No, el aceite de oliva no se pone malo por estos grumos blancos: cuál es la explicación

El aceite de oliva es un elemento fundamental en la dieta mediterránea, que se caracteriza por la riqueza en frutas, verduras, legumbres y pescado. Existen muchos tipos de aceite, de ahí que se pueda emplear para cocinar (agiliza el proceso de cocción) o para aderezar las ensaladas.

El jugo de aceituna tiene muchos beneficios para el organismo. Algunos de ellos son controlar el colesterol; potenciar el sistema inmunológico; mejorar la circulación; retrasar el envejecimiento; reducir el colesterol malo (LDL) y ayuda a la memoria. Además, hay estudios que han relacionado el aceite con una buena salud cardiovascular y una mayor esperanza de vida.

¿Por qué suelen aparecer grumos blancos en el aceite?

Pues bien, en los últimos días se ha hecho viral la imagen de unas cuantas botellas de aceite con grumos blancos en la parte inferior. Se trata de un fenómeno que se produce en los meses de invierno y que nos hace deshacernos de los recipientes porque creemos que el aceite se ha puesto malo. Pero es un error. 

Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos asegura en la revista Consumer que "no hay nada que temer, porque no afecta a la calidad ni a la seguridad del aceite y puede revertirse calentándolo ligeramente".

El experto explica que los grumos en el aceite de oliva suelen aparecer con las bajas temperaturas. Todo se debe a que los diferentes elementos del aceite tienen puntos de fusión concretos. De esta forma, cuando la temperatura desciende, el cambio del estado líquido a sólido no se produce de manera uniforme.

Algunos triglicéridos del aceite se solidifican a 18ºC, una temperatura que dista mucho del punto de fusión del agua (0ºC). O lo que es lo mismo, mientras que el agua se congela desde los cero grados, estos elementos del aceite pueden empezar a solidificarse a partir de los 18, de ahí a que se formen los grumos blancos.

¿Cómo hay que almacenar el aceite de oliva?

Pese a que este fenómeno puede generar temores en el consumidor, hay que insistir en que no influye ni en sus propiedades nutricionales o su aroma y sabor. Lurueña asegura que "las bajas temperaturas favorecen la conservación del aceite porque ralentizan las reacciones de deterioro, como la oxidación de las grasas, a partir de la cual se forman compuestos potencialmente tóxicos y que aportan olores y sabores a rancio".

Por último, recuerda que los recipientes de aceite casi siempre son opacos para evitar la luz. Esta sí que es una causa que puede echarnos a perder el aceite de oliva junto a la presencia de oxígeno. Por norma general, este alimento se debe almacenar en sitios frescos, secos y oscuros.