Berasategui desembarca en El Club Allard de Madrid con una reinterpretación de su innovador recetario

Un arsenal de los mejores platos y la sabiduría del chef Martín Berasategui. Son los aires renovados que llegan al Club Allard, en la emblemática Casa Gallardo de Madrid, de la mano de su discípulo José María Goñi. Ofrece dos menús degustación, de diez y trece pases (130 y 175 euros, respectivamente) con varias opciones de maridaje (entre 75 y 120 euros), con vinos procedentes en su mayoría de pequeñas bodegas de autor.

Son sus propuestas más aplaudidas, extraídas de los recetarios de la casa madre en Lasarte (tres estrellas Michelin) y de su espacio 'biestrellado' en la Ciudad Condal. Al mando en Madrid está José María Goñi, cocinero que ha trabajado a las órdenes de Berasategui en su restaurante homónimo y en Barcelona entre 2014 y 2015.

Se une a este recetario algún plato de creación propia, en una apuesta por reinterpretar la cocina de excelencia y de producto del cocinero que acumula en su carrera doce Michelin. El Club Allard se convierte así en el hot spot gastronómico de la capital. 

Recomendados sí o sí: la presa ibérica con ostra, receta importada de Lasarte Barcelona, con su salsa de cebada y miso con helado de mostaza; el ravioli con rabito y papada de cerdo ibérico relleno de puré de berenjena o la lubina salvaje gallega tartar de brócoli, beurre blanc y crujiente de remolacha. Más clásicos: el solomillo de vaca rubia gallega, de 45 días de maduración, con foie y acelga, y la zamburiña, que se sirve con una espuma de coliflor y un huevo de codorniz marinado, todo coronado con crujiente de ajo negro y kale.

Carlos Goñi también se trae hasta Madrid un rutilante plato de creación propia: sus guisantes lágrima con caldo, una laboriosa propuesta en la que estas selectas legumbres se cocinan con grasa de chuleta y se sirven junto a erizo de mar, puré de tupinambur y un caldo de ramen de manitas de cerdo.

Para culminar, un bocado dulce. Elegimos el sorbete de té matcha sobre una base de curd de ruibarbo con sisho,  toques mentolados y anisados. Atención al coulant de almendra y miel de brezo; y el postre de chocolate muy de la casa, con un toque personal de Goñi: los chiles, con lo que resulta un cremoso dulce con notas ligeramente picantes.