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¿Cuánto y qué queso poner? ¿En qué orden tomarlo? ¿Cómo maridarlo? Guía definitiva para preparar una tabla de quesos

  • "Se recomienda no poner menos de 4 ni más de 7 quesos diferentes"
  • "Tiene que habar al menos un queso de oveja, de cabra y de vaca"
  • "Se debe jugar con distintas maduraciones y texturas diversas"
Tabla de quesos. Foto: Marazem, Dreamstime
Madrid

Las tablas de quesos son un delicioso básico para celebrar cualquier evento en casa, sobre todo si es cena. A continuación, tiene los consejos de Adrián Martín, afinador de Flor de Esgueva, para preparar la tabla de quesos perfecta.

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¿Cuántos gramos de queso tenemos que comprar por persona?

Esto va a depender siempre de la rutina de cada persona. Sí que es cierto que, al tratarse de un producto 'vivo', siempre tendremos que comprar la cantidad que vayamos a consumir en no más de dos semanas, para poder mantener el queso en perfecto estado y disfrutar de todo su sabor y textura. Es mejor visitar más veces a nuestro quesero de confianza y comprar lo justo que ir una vez al mes y que luego nos sobre mucho queso, lo que perjudicará en su calidad.

En nuestra tabla de quesos perfecta tendremos que incluir quesos que armonicen entre sí pero que a la vez sean dispares

¿Cuántos tipos de queso hay que poner en una tabla?

Para disfrutar plenamente de una buena tabla de quesos, se recomienda no poner menos de 4 ni más de 7 quesos diferentes. Con esta cantidad podremos representar nuestra tabla con quesos de distinto origen, diferente tecnología quesera, diversa procedencia animal, sabores, olores, texturas, colores, etc…

¿Qué variedades hay qué poner?

Si tenemos la oportunidad, en nuestra tabla de quesos perfecta tendremos que incluir quesos que armonicen entre sí pero que a la vez sean dispares: que haya al menos un queso de oveja, de cabra y de vaca, que haya distintas maduraciones: fresco, semi, curado, etc…; que las texturas también difieran entre sí: unos cremosos, otros firmes, otros más elásticos; y algo fundamental, que tengan sabores, texturas e intensidades diferentes.

A continuación, os pongo un ejemplo de cómo quedaría mi tabla de quesos: queso fresco de oveja Flor de Esgueva, queso rulo de cabra, queso tierno enmohecido tipo Camembert o Brie, queso de pasta cocida tipo Gruyere o Comte, queso Crema Flor de Esgueva, queso curado de oveja y queso azul.

¿En qué orden se deben comer?

Para disfrutar al máximo de todos los sabores y texturas de cada uno de los quesos que se incluyen en la tabla de quesos, es muy recomendable hacerlo en un orden donde los quesos de intensidad más suaves no se vean 'opacados' por los quesos de sabor más potente e intensos. Es por ello que se deberá empezar a degustar la tabla de quesos por aquellos más suaves (normalmente coincidirán con los quesos de maduración más joven y textura más cremosa) e ir aumentando esa intensidad hasta terminar por el queso más potente que, normalmente, suele ser el queso azul.

A parte de seguir este orden, también ayuda mucho usar algunos alimentos como manzana o picos de pan tostado como 'enjuague' entre queso y queso para poder dejar así la boca en un estado inicial neutro. Esto nos permitirá saborear al máximo todos y cada uno de los quesos.

¿Qué tipo de pan es el mejor?

Va a depender del tipo de queso que estemos degustando. Si es un queso cremoso, como el Crema de Flor de Esgueva o el queso Fresco de Oveja con cierto gusto pero no muy intenso, unos picos sería ideal como acompañamiento. Si se trata de un queso azul tipo Cabrales o Roquefort, un pan con más miga o de centeno, por ejemplo, nos va a ayudar a reducir la sensación salada de estos quesos, por no mencionar la comodidad de poder untarlos en este pan. Si lo que vamos a degustar son quesos curados de oveja como el queso Carácter Flor de Esgueva, cualquier pan le viene bien, aunque yo me iría a los panes 'secos' tipo regañas o grissinis, que van a armonizar a la perfección con este tipo queso.

En general, todo el pan combina de forma correcta con cualquier queso. La única regla que tendríamos que tener en consideración es que la intensidad de sabor tanto del quesos como del pan sea equilibrada, para no quitar protagonismo a ninguno de los dos productos.

En una tabla de quesos es agradecido acompañar todos y cada uno de ellos con algún complemento más.

Además de pan, ¿qué otros alimentos quedan bien en una tabla de quesos?

En una tabla de quesos es agradecido acompañar todos y cada uno de ellos con algún complemento más. Quesos con gusto suave, de matices ácidos como los de cabra por ejemplo, agradecen sabores algo dulces como los que te puede proporcionar el membrillo, las gelatinas o la fruta deshidratada. En los quesos de gran sabor, donde el carácter graso está muy presente, como por ejemplo el queso Viejo de Flor de Esgueva, se puede acompañar con frutos secos variados o incluso con fruta levemente ácida, lo que nos va a aportar cierto frescor. Para quesos azules, es bien sabido que las uvas son el acompañamiento perfecto y haciendo de este bocado un manjar

¿Con qué se marida una tabla de quesos? 

Si durante la degustación de nuestra tabla de quesos no vamos a cambiar de bebida, orientaremos que esta sea lo más neutra posible, sin despuntar sabores muy extremos. Por ejemplo, podríamos tomar un vino tinto no muy fuerte o una cerveza lager durante todo el recorrido por nuestra tabla.

Si vamos a querer maridar queso por queso, podremos irnos a los siguientes apuntes, aunque siempre va a depender de nuestro gusto personal:

- Quesos jóvenes, podríamos acompañarlos con un vino blanco más bien suave y con cierto gusto a la uva.

- Quesos semicurados combinan de forma más que correcta con tintos jóvenes y cerveza lager

- Quesos curados, con un tinto con cuerpo y cervezas levemente tostadas

- Quesos de corteza lavada, caracterizados por su intensidad y su intenso olor, pueden combinar de forma más que aceptada con algún Champagne, dado que con las burbujas vamos a ensalzar las virtudes del queso y anular ese gusto tan salado e intenso de este tipo de quesos.

- Quesos azules, muy usados de postre acompañados de vinos dulces, como Pedro Ximénez u Oportos, donde compensamos la alta salinidad de este tipo de quesos.

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