Después de la moda de las cervezas artesanales, llega el turno de las denominadas cervezas IPA (India Pale Ale), que cada vez se ven más en el mercado y los locales de hostelería. Miguel Calero, responsable de calidad y producción de la cervecera La Sagra, nos resuelve las dudas sobre esta bebida de moda.
¿Qué es exactamente este tipo de cerveza? ¿Cuándo y dónde nace?
Las cervezas IPA nacieron a principios del siglo XVIII cuando la Inglatera antigua tenía sus colonias en India. La cerveza que se bebía en aquella época eran las típicas Porter o parecidas a las Guiness que se beben ahora. Entonces, cuando hacían el viaje, que se hacía en barco alrededor de África, cruzando el ecuador, había muchos cambios de temperatura, se agitaban mucho los barriles, etc. Y esas cervezas con poco alcohol, poco cuerpo, poco densas no llegaban en óptimas condiciones. Entonces lo que se hizo para subsanar eso fue subir el nivel del lúpulo y subir el nivel de alcohol. Eso hizo que consiguieran que la cerveza llegara en condiciones óptimas. Y esa es la historia de cómo nació la IPA. A lo largo del tiempo y, sobre todo, con el boom de la cerveza artesanal en EEUU, en los últimos 30 años, el estilo IPA ha evolucionado mucho. Hay muchos estilos distintos de IPA y las características principales de esta bebida es que es una cerveza con una graduación un poco por encima de la media, entre 6 y 8 grados, con un bocado de amargo inicial bastante alto, entre 40 y 60 IBUs según el estándar, y se usan levaduras que atenúan mucho. Esto hace que la sensación en boca de la IPA sea aguada. En definitiva, son cervezas con poco cuerpo, bastante amargas y con bastante alcohol.
¿Cuántos tipos de Ipa hay?
Estilos de IPA hay muchos: standar IPA, english IPA, american IPA, belgian IPA, cervezas de trigo IPA (WIPA), black IPA También hay IPAs con centeno, IPAs especializadas con semillas, con distintos tipos de aromas, etc. Y hay muchos estilos nuevos que están surgiendo, que ni siquiera están recogidos en el sistema estándar, como por ejemplo la NEIPA (New England IPA), que está muy de moda ahora.
¿Es más caro producir este tipo de cerveza?
Sí es más caro, debido a que tienen un poco más de alcohol que una cerveza clásica de 5º y eso implica que se tiene que usar un poco más de malta de cebada en la receta. Además de esto, a la hora de hacer cerveza, el lúpulo es el ingrediente más caro. Y precisamente por el amargor que tienen las IPA, en su elaboración se emplea casi seis veces más lúpulo que en una cerveza clásica. Se usa lúpulo en el hervido y en el fermentado, durante el proceso del dry-hop. Principalmente esto es lo que hace que las IPAs sean más caras de elaborar.
¿Es una moda o piensa que están para quedarse?
Yo creo que la cerveza IPA no es ninguna moda. Solamente hay que ver la cantidad de IPA que hay en el mundo y cómo se mantienen ciertas marcas a lo largo de los años. Por ejemplo, en EEUU hay cerveceras con 20 o 30 años de experiencia que llevan muchos años con cervezas IPA en el mercado. Sí, están para quedarse sin ninguna duda.
¿El consumidor español cada vez está más experimentado?
Sin duda. Hace unos cuantos años en el mercado español había sólo las típicas cervezas rubias industriales y en los últimos años han entrado al mercado nuevas variedades, cervezas de colores: tostadas, negras Y su consumo está en alza. Sobre todo cuando hablamos de cerveza artesanal, que aunque en España es un movimiento relativamente nuevo, ha entrado con mucha fuerza y todavía tiene mucho margen de crecimiento ya que aún no hemos llegado a las cotas de mercado que tienen otros países de esta cerveza. Hay todavía muchísimo por delante y el consumidor cada vez va a demandar más productos distintos y en más cantidad. Cada vez tenemos una cultura cervecera más avanzada y el consumidor español conoce, cada día un poco más, el producto y los tipos de producto que hay.
¿Por qué se animaron a hacer una cerveza IPA?
Decidimos hacer LA SAGRA IPA porque es la cerveza de moda entre la gente que bebe cerveza artesanal y es una cerveza que te permite jugar mucho tanto con el aroma como con el amargo, como con los diferentes estilos, etc. Luego tuvimos la oportunidad de incorporar al portfolio LA SAGRA PRIMAVERA, una IPA tipo Session pensada para disfrutar con la subida de las temperaturas.
¿Cómo elaboran la suya? ¿El secreto de una buena Ipa es el lúpulo?
LA SAGRA IPA es una cerveza bastante fuerte en amarga, muy aromática, tiene 70 IBUs, un poquito por encima del estándar, pero está dentro del estándar del American IPA. Podemos decir, por lo tanto, que es una IPA de estilo americano, con lúpulos americanos (cascades y columbus). El aroma que tiene LA SAGRA IPA viene mayoritariamente del dry-hop, un método para añadir el lúpulo que se realiza después del fermentado, antes de embotellar. Eso consigue que la cerveza tenga unos aromas exclusivos. Además, La Sagra IPA no se filtra para que mantenga esa turbidez y ese aroma que le dan los lúpulos. Por otra parte, La Sagra Primavera es una IPA diferente, tipo Session. En esta cerveza el lúpulo está muy presente y es una cerveza muy fresca, aromática, menos amarga que la IPA normal y con una graduación baja (4,5º). Eso hace que sea una cerveza muy bebible y muy fresca.
¿Cuánto cuesta la suya en el punto de venta? ¿Dónde se pueden encontrar?
Tanto LA SAGRA IPA como la LA SAGRA PRIMAVERA están en torno a los 2,50. Se pueden encontrar en establecimientos hosteleros, grandes superficies comerciales, en la fábrica de LA SAGRA en Numancia de la Sagra (Toledo) y en nuestra tienda online.
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