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Clos, un ejemplo de que no hace falta ser chef para liderar un restaurante Michelin

  • Marcos Granda, el dueño de Clos, es sumiller y jefe de sala
  • Ha conseguido una estrella Michelin por sus restaurante Clos y Skina
  • Él lidera el grupo pero deja la mayor parte del mérito a su equipo de cocina
Madrid

Los cocineros suelen ser los protagonistas del mundo de las estrellas Michelin. Ellos son lo que idean y elaboran el menú, y los que después salen en las fotos y se llevan las felicitaciones. Sin embargo, un restaurante está formado por un equipo multidisciplinar, cuyo trabajo influye en el resultado final de la experiencia gastronómica. Marcos Granda, sumiller y jefe de sala, bien lo sabe y ha conseguido llevar a sus dos restaurantes Skina, en Marbella, y Clos, en Madrid, a obtener una estrella Michelin para cada uno.

Grande forma parte de una familia de hosteleros que saben la dedicación que requiere esta profesión. Él mismo trabajó desde joven en la empresa familiar, pero quiso dar una vuelta de tuerca y comenzó a formase en hostelería y como sumiller, tanto en España como en el extranjero. Y eligió Marbella para levantar su restaurante Skina, un pequeño local, para pocos comensales, que trabaja la cocina de producto y la reinvención del recetario tradicional. Una apuesta que le sirvió para recibir una estrella Michelin y una idea de negocio que funciona, pues años después lo replicó en Clos, en Madrid, que también ha conseguido una estrella Michelin. Además, no descarta levantar próximamente un restaurante bajo la misma filosofía.

El jefe de sala y sumiller se muestra muy agradecido por los galardones otorgados por la guía francesa pero confiesa, y no es falsa humildad, que todo el mérito es de su equipo de cocina, sobre todo en su local madrileño, porque no trabaja en él a diario. En ese restaurante se limita a dar unas directrices del tipo de oferta culinaria que quiere, que se basa en la reinvención de sabores clásicos. Un claro ejemplo es su menú degustación, donde destaca la oreja de cerdo bien crujiente con emulsión de perejil y huevas de salmón ahumadas. Otros platos de interés son el puré de colinabo, con su crudité y caviar, el carabinero y yema de huevo con reducción de sus cabezas, cocido madrileño o callos de bacalao a la madrileña.

Sin embargo, en la propuesta de Clos no hay que perderse el servicio de sala. Es fácil ver a Granda dominar las comandas de todas las mesas. Sabe el vino que está tomando cada cliente y lidera a su equipo de sala como si se tratara de un coreógrafo. Lo cierto es que el dueño de Clos asegura que un mal servicio puede desmerecer un gran menú. También, la rotunda bodega con la que cuenta el local da fe de la pasión por el vino de este sumiller.

Restaurante Clos, Madrid

C/ Raimundo Fernández Villaverde, 28, Madrid. Telf: 91 064 88 05. Horario: L-V de 13-16h y 20:30-23h. Sábados: 20:30-23:00. Menú degustación: 85 €

El ambiente: ágill, profesional y elegante. Se nota que el dueño del restaurante es el jefe de sala, está atento a todo.

Recomendación: dejarse guiar por Granda, también sumiller, para elegir alguno de los vinos de su amplia bodega.

Lo mejor: callos de bacalao a la madrileña

A mejorar: el pan que elaboran está delicioso, pero es un error que presenten la hogaza al cliente antes de hacer rebanadas. Poco elegante.

La Cata: Bollinger Grande Année 2008

La Grande Année 2008 es una combinación de 71 por ciento Pinot Noir y de 29 por ciento Chardonnay, que se vinifica en pequeñas barricas de roble antiguas, lo que facorece el desarrollo de aromas delicados. Un método artesanal que, tras un envejecimiento de más de nueve años sobre lías, culmina con el removido y degüelle de cada botella.

Bollinger utiliza las vendimias de gran calidad para la elaboración de este Grande Année. Y la añada 2008 revela una extraordinaria madurez de las uvas que, combinada con su acidez, dan un champagne de gran profundidad y cuvée. Esta madurez se plasma en sus reflejos dorados,que se mezclan con las notas afrutadas, especiadas y florales, en nariz. Además, la botella ha sido rediseñada, inspirada en la original de Bollinger de 1846.

Bollinger

La Grande Année 2008

pvp recomendado: 130 € 

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