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Kappo, cocina purista con concepto de barra japonesa

Kappo, restaurante japonés en Madrid.

El fulgor por la comida japonesa se extiende como la pólvora. Para Mario Payán, ganador del premio Sol Repsol 2019 y dueño de Kappo, más que a una simple moda, este éxito se debe a una "mayor cultura gastronómica de la gente".

Con un diseño cuidado y un concepto diáfano pero de proximidad, el restaurante japonés de Payán abría sus puertas en 2016 para convertirse en la gran barra tradicional japonesa de Madrid. Su proyecto, desde los inicios, fue tan ambicioso como sencillo, ya que a golpe de "mucho escuchar" y recorrer mundo, puso en marcha, en solitario, su sueño: un restaurante de comida "honestamente" japonesa que le permitiera hacer lo que más le gusta, crear y estar con la gente.

Su interés por la gastronomía asiática nació cuando vio un anuncio de un restaurante japonés que buscaba ayudante de cocina. Tras esta primera experiencia, pasó por diferentes locales y viajó por ciudades de todo el mundo como Lima, Los Ángeles, Londres y Tokyo. Unos destinos que le permitieron hablar con "gente que sabía mucho" y conocer tantas influencias niponas que pudo identificar la cocina con la que se sentía más cómodo.

La elección de la barra como protagonista del espacio surge de su necesidad de tener cercanía con el cliente, ya que, a diferencia de sus coetáneos, la barra se encuentra a la misma altura que los comensales, por lo que está todo a la vista.

Respecto a la cocina, su multitud de pescados es, sin duda, lo más destacado del local, pues en Kappo es posible encontrar la mayor variedad de Madrid. Aquí no hay un menú cerrado, sino que se trata de una propuesta omakase donde el chef sirve al comensal entre 12 (menú Mario) a 20 pases (menú Súper Mario) según el producto de temporada y del mercado.

Para Payán, su plato estrella es hacer todo "con amor y buen gusto", algo que se materializa, especialmente, en el entrante de tartar de descargamento de atún, champonzu y cebolleta, las cocochas de bacalao y pil pil de miso, la coliflor con huevas de salmón y aceite de nori y en el Omakase sushi Festival de nigiri by Mario Payán. Un, nunca mejor dicho, espectáculo nipón donde destaca el nigiri de vieira y ventresca y el de pez lorito, con un sabor intenso, puro, y una textura fácil, que se deshace en la boca. En definitiva, una propuesta donde la temporalidad, la frescura y el producto son siempre protagonistas

El ambiente

Tranquilo pero divertido. Su concepto de taberna transmite una cercanía que se acompaña de sabores puros pero sofisticados.

Recomendación

Reservar con antelación y dejarte aconsejar por Mario Payán y su sumillier, Alberto Juzgado.

Lo mejor

El Omakase sushi Festival de nigiri by Mario Payán.

A mejorar

Demasiado tiempo entre los platos.

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