La tarta de queso es uno de los placeres de la gastronomía que siempre encuentra un hueco en el menú por muy copiosa que haya sido la comida: si está en la carta, hay que pedirla. Sin embargo, hay en ciertos restaurantes y pastelerías que la sirven con una tosca capa de mermelada de fresa. Un error que evita que se disfrute del mantecoso sabor a queso y que además es una mala adaptación de la cheesecake neoyorquina, pues la original tampoco llevaba mermelada ni ninguna otra floritura. Por fortuna, las modas gastronómicas se han puesto de lado de la calidad y han eliminado la mermelada.

El ejemplo más característico de esta tendencia está en el I Campeonato Nacional de Tartas de Queso, que se celebró esta semana en el I Foro del Queso de Gran Canaria en Las Palmas. El chef Fernando Alcalá, del restaurante Kava de Marbella, se alzó con el primer premio a la mejor tarta con una receta sin mermelada. Alcalá, cuenta a este medio, que no se debería poner nada sobre la tarta porque para lo único que sirve es para restar sabor al queso o darle ligereza al postre. Dos trucos que se utilizan cuando el queso utilizado no es de gran calidad o la receta no está equilibrada.

"Recojo este premio con mucho cariño e ilusión, ya que se trata de una receta familiar que he querido mantener aportándole mi toque personal, y es un gran honor que me haya traído hasta aquí", destacó el cocinero tras recibir el galardón. "Se trata de una receta cuyo secreto no solo está en los ingredientes sino en tener la paciencia necesaria y controlar al máximo la temperatura durante toda su elaboración", confiesa el chef.

Así, el la receta de Fernando Alcalá es una base de galleta y mantequilla y encima una mezcla de harina, huevo, queso crema y un queso de la localidad donde esté elaborado la tarta. Una receta familiar y sencilla cuya cremosidad, textura y sabor la posicionan como la mejor elección para los amantes de este postre tan popular en España. El restaurante que regenta solo lleva unos cuatro años abierto, pero esta tarta estuvo en la carta desde el comienzo. De hecho, al comienzo solo tenían ese postre, confiesa el cocinero.

La tarta de queso de Carbón Negro

Está tendencia de la tarta de queso sin mermelada también se encuentra en Madrid. El restaurante Carbón Negro se está cogiendo fama por su tarta de queso, tanto que ahora la sirven a domicilio. Lo cierto, el chef ejecutivo de Carbón Negro, Gonzalo Armas, tenía claro mucho antes de la apertura del restaurante que esta receta formaría parte de la carta de postres. Y para dar con la fórmula exacta y lograr la tarta de queso perfecta, se sirvió de la ayuda deamigos reposteros vascos.

El resultado es una tarta cremosa, ligeramente líquida en el centro y tostada en la superficie. Como afirma el propio Gonzalo "la cocemos con mucho mimo y la trabajamos como si hiciéramos una infusión de queso para helado".

Tarta de queso de La Viña

En esta lista no podía faltar la tarta de queso de La Viña, que incluso está dando la vuelta al mundo. La historia de esta receta nace en La Viña, en la parte vieja de San Sebastián. Un establecimiento abierto desde el desde 1959 y que desde hace 28 años sirve esta tarta que se ganó la fama de ser una de las mejores de queso de España desde hace 10 años, cuando la gastronomía y la cultura foodie hizo boom en la red.

En el éxito de este postre cada detalle cuenta, pues debe estar tostada por fuera y suave y cremosa por dentro. Pesa alrededor de dos kilos, prescinde de la base de galleta y la mantequilla y solo tiene cinco ingredientes: queso crema, azúcar, huevos, nata y harina. No obstante, en las cantidades está el secreto e influye mucho el ojo del cocinero para el horneado. E incluso los factores ambientales como el calor.

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