Las tartas de queso siempre tienen reservado un sitio especial en el estómago, por muy copiosa que haya sido la comida. Las hay de todos tipos, formas y sabores e incluso están buenas las industriales que llevan mermelada por arriba. Sin embargo, la buena tarta de queso es la que prácticamente solo lleva queso, sin siropes y galletas. Y si no que se lo digan a la tarta de queso del restaurante La Viña, en San Sebastian, que está colonizando todo el mundo.

Esta semana la agencia de comunicación Bloomberg ha publicado un reportaje haciendo referencia a la fama internacional de esta tarta. Según el medio, esta receta vasca se está poniendo de moda en los EEUU gracias a la cocina de los propios hogares, o a establecimiento como Food52 o Dialogue en Los Ángeles. Es decir, un nuevo destino que se une a la lista de los países que ya ha colonizado esta tarta como son Japón, Turquía y Malasia. Lo cierto, frecuentemente cafés y bares de Estambul comparten en sus menús (y posts de Instagram) la famosa #SanSebastiancheesecake.

En Estados Unidos, la chef estadounidense Alex Raij, de padres argentinos, fue una de las primeras en introducir este postre en la cultura yanqui. Se lo presentó a los neoyorquinos, adictos a su propia cheesecake, en su restaurante vasco, Txikito, hace 10 años. No obstante, Raij cree que el tiempo presente podría ser el gran momento del pastel de queso. Cada vez más personas están "llegando para abrazar sabores amargos y quemados", dice ella.

Katie Button, la chef entrenada en el Bulli y que dirige el restaurante Cúrate, en Asheville (Carolina del Norte), dice que esta tarta es mágica porque "va en contra de todo lo que se nos enseña acerca del horneado de pastel de queso clásico, que es evitar el color al usar temperaturas bajas en el horno, baños maría, y un montón de otros trucos". La versión de Button utiliza también queso de oveja y una cucharada de compota de vino rojo y fresas en la parte superior. "La gente nos dice que es el mejor pastel de queso que han tenido", asegura.

El sabor de La Viña

El reportaje de Bloomberg se sorprende como un pastel que estéticamente parece "quemado" se haya puesto de moda en un mundo actual dominado por las redes sociales y las imágenes con mucha purpurina. Sin embargo, Benjamin Kemper, periodista que firma el reportaje, se rinde a los placeres de este postre y se regocija en el centro cremoso del pastel, en los bordes que se disuelven en la lengua como algodón de azúcar o el carácter adictivo de los bordes caramelizados.

La historia de La Viña

La historia de esta tarta nace en La Viña, en la parte vieja de San Sebastián. Un establecimiento abierto desde el desde 1959 y que desde hace 28 años sirve esta tarta que se ganó la fama de ser una de las mejores de queso de España desde hace 10 años, cuando la gastronomía y la cultura foodie hizo boom en la red.

En el éxito de este postre cada detalle cuenta, pues debe estar tostada por fuera y suave y cremosa por dentro. Pesa alrededor de dos kilos, prescinde de la base de galleta y la mantequilla y solo tiene cinco ingredientes: queso crema, azúcar, huevos, nata y harina. No obstante, en las cantidades está el secreto e influye mucho el ojo del cocinero para el horneado. E incluso los factores ambientales como el calor.

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