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El chef Ángel León: "El concepto de Glass Mar supone hacer más accesible la alta cocina"

  • "Nos gusta reversionar platos clásicos, llevándolos a nuestro mundo, el mar"
  • "Creo que este tipo de concepto suponen democratizar la alta cocina"
  • "Mi plato favorito es el arroz con plancton con su alioli por derecho"
Madrid

Ángel León (Sevilla, 1977), más conocido como el chef del mar, incluye siempre en su propuesta un homenaje a la tierra que le vio nacer. El propietario de Aponiente, el restaurante triestrellado ubicado en el Puerto de Santa María, decidió probar suerte hace un año en el Glass Mar del hotel Urban de Madrid, con una cocina desenfadada e informal, pero siguiendo fiel a su manjar: el mar. Ahora, el sevillano incluye en la carta del gastrobar madrileño platos tradicionales elaborados solo con productos marinos.

¿Cómo nace la idea de incorporar platos tradicionales a la carta del Glass Mar en el Hotel Urban?

Realmente, nuestra filosofía de cocina siempre echa la vista atrás a la tradición, nos gusta reversionar platos clásicos, llevándolos a nuestro mundo, el mar. Reinventamos la cocina marinera del siglo XXI, rescatando grandes platos de nuestra tradición gastronómica.

¿Cree que este tipo de iniciativas puede atraer a otro tipo de cliente?

Creo que este tipo de concepto suponen democratizar la alta cocina. Hacer mucho más accesible a todos los públicos nuestra filosofía de cocina y poder probar, por ejemplo, el plancton sin tener que ir a un restaurante gastronómico.

¿Qué es lo más difícil de elaborar platos tradicionales de la cocina española con productos marinos?

Me gustan los retos, creo que hasta ahora cuando nos hemos propuesto reversionar algún plato tradicional y llevarlo al mar lo hemos conseguido con mayor o menor éxito. Lo conseguimos con nuestros callos marinos, los embutidos de descartes, el cochinillo con la morena…

¿Qué experiencia se lleva un cliente que visite Glass Mar?

Pues un lugar desenfadado y canalla, adaptado a la oferta de la capital, donde degustar una cocina rica, marinera donde mojar pan y donde además se bebe rico.

Un plato favorito de su nueva carta.

Nuestro icónico arroz con plancton con su alioli por derecho, una versión salada de una creme brule, las cañaillas a la riojana o por supuesto nuestra versión untuosa y marina de los callos...

El New York Times catalogaba su restaurante gaditano como "uno de los 10 mejores del mundo". ¿Tiene como objetivo posicionar entre estos también a Glass Mar?

La noticia del New York Times es un regalo que, con un titular así, sin duda ayuda a posicionar nuestro concepto a nivel internacional. En cualquier caso, Aponiente y Glass son dos conceptos muy diferentes, uno es un tres estrellas Michelin, el gastronómico, y el Glass es algo mucho más desenfadado y que no tiene otra pretensión que ser un lugar donde se coma y se beba bien, pero sin protocolos.

Aponiente sigue manteniendo una apuesta firme por homenajear Andalucía y acercar la gastronomía de esta región al mundo entero. ¿Es una controversia querer llevar el encanto andaluz a todas partes y que pocas personas puedan permitirse ir a sus restaurantes?

Creo que existen conceptos y ofertas para todo. Con establecimientos como el Glass Mar o La Taberna del Chef del Mar también conseguimos acercar nuestra filosofía a todos los públicos.

Los visitantes de Aponiente cuentan que, pese a la forma tradicional de los platos, el sabor siempre es diferente a todo lo que se haya probado antes. ¿Qué se propone a la hora de repensarlos?

Realmente, lo que nos motiva y nuestra fuente de inspiración es el mar. Solo conocemos el 20 por ciento de la despensa marina. Nuestra pasión es encontrar en el mar nuevos ingredientes para el ser humano, especies desconocidas…

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