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47 Ronin, el restaurante japonés que no tiene sushi

Madrid

La apuesta del joven cocinero Borja Gracia por descubrir a los madrileños el verdadero Japón, sus tradiciones más arraigadas y sus paisajes más recónditos es 47 Ronin. Un espacio donde no sólo se come y se bebe sino que se viaja.

Borja Gracia se ha propuesto romper tópicos sobre la gastronomía japonesa. En su restaurante, el sushi no tiene cabida, el menú degustación no sigue el orden preestablecido y el concepto maridaje va mucho más allá del vino. Junto al maître y sumiller Sergio Doncel, Borja propone un maridaje que incluye además de vinos, sake, cerveza y algunos tés.

Menú degustación

El menú Monogatari es un recorrido de norte a sur por el país nipón y sus distintos ecosistemas. Así, se basa en los mares que lo rodean, en los ríos que lo surcan y en los frutos de estación que crecen en sus bosques. El menú, que significa "historia" en japonés, adentra al comensal en un viaje de 15 días a través de 15 platos inspirados en las vivencias y recuerdos de Borja Gracia, en el año que pasó en Japón formándose y en todas las veces que ha vuelto para profundizar.

El menú comienza en los paisajes nevados de Hokkaid, la isla más septentrional de Japón y la segunda más grande donde abundan los pescados y mariscos de gran calidad. De allí proceden las elaboraciones a base de vieiras, cigalas, erizo y cangrejo real. Mientras, de la montañosa región de Nagano, en el centro del país, provienen el mochi de castañas asadas, el tofu casero (hecho con un cuajo japonés) y los ñoquis de kabocha, una calabaza que crece en esta zona conocida como los Alpes japoneses y cuya piel comestible recuerda al sabor de las castañas, envueltos en una velouté de té verde, nasturtium, jengibre y bergamota. También de la isla de Honshu es el nuevo plato de calamar, elaborado con una técnica japonesa que permite que el calamar se pueda comer crudo. Esta original y vistosa creación está además inspirada en los calamares luciérnaga (con bioluminiscencia) que cada primavera tiñen de luz azul la Bahía de Toyama, al norte de Honshu.

El recorrido continúa hacia el sur, hacia la isla de Shikoku, famosa por su gran variedad de cítricos autóctonos. Hasta allí transporta una delicada receta de lenguado que viene acompañado con perlas de tapioca, tartar de ostras y una salsa sabayón elaborada con cítricos japoneses como el kabosu. La última parada del itinerario antes de llegar a los postres es una pieza de entrecostilla de wagyu confitada y que evoca la cocina de Kyushu, la isla más meridional, por donde entraron a Japón influencias chinas y la carne, que durante muchos siglos estuvo prohibida en el país.

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