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Todo sobre los ahumados, producto estrella para la Navidad

Madrid

Los productos ahumados se han convertido en uno de lo básicos de la cenas y comidas de Navidad. Pedro Mestanza, Director General y tercera generación del fundador de Ahumados Domínguez, comparte con Evasión algunas de las claves más importantes de este producto.

¿Cuánto suben las ventas de sus productos a medida que se acercan las fiestas?

Aunque el salmón ahumado se ha ido popularizando y desestacionalizando poco a poco en los últimos años, la Navidad sigue siendo la etapa más fuerte del año, facturando entre un 25 y un 30% del total anual. Las ventas en el mes de diciembre suben un 300%, aproximadamente.

¿Cuál es el más vendido?

En estas fechas el cliente se decanta por formatos más grandes de lo habitual como son el sobre de 250 g de salmón ahumado Suprême loncheado y la plancha de salmón ahumado también precortada, de entre 800 g y 1.450 g.

¿De dónde proviene el pescado que utilizan para sus ahumados?

Generalmente, nuestro salmón procede del Atlántico norte, concretamente del mar de Noruega. Después de tantos años, conocemos muy bien su materia prima y los altísimos estándares de calidad de nuestros proveedores allí. No obstante, en esta casa la materia prima se analiza a diario, por lo que en determinados momentos si comprobamos que, por alguna razón como puede ser la variación de la temperatura del mar, ésta no es 100% perfecta para elaborar nuestros productos, la adquirimos de otros puntos en los que sí lo esté, como puede Escocia.

En cualquiera de los casos, deben ser ejemplares criados a los largo de 12 a 15 meses, con un crecimiento lento y una alimentación muy equilibrada, para que la carne y el color o el % de grasa, sean los que nosotros requerimos.

En el caso del bacalao, su origen es Islandia, siempre. La sardina y el boquerón, lo traemos de diferentes zonas, como Mar Atlántico o Cantábrico y, en ocasiones, de la zona de Huelva. Según la temporada.

¿El proceso de ahumado donde lo realizan?

Todo el proceso de elaboración de Ahumados Domínguez se lleva a cabo en nuestra central, en Madrid. Aquí, la materia prima entra en fresco, tan solo entre 30 y 36 horas después de haber sido capturada en el mar. A partir de aquí, el despiece, desespinado, salado, ahumado, corte y envasado, se hace de forma 100% manual por expertos en cada una de estas fases. Solo de este modo podemos elaborar cada salmón de manera casi personalizada; como si fuera único. Elaboramos el salmón ahumado que nosotros nos comeríamos (y así con el resto de nuestros productos el bacalao, la trucha, la sardina y el boquerón, …). Luego, contamos con dos delegaciones fuera de Madrid, una en Barcelona y otra en Alicante.

¿En qué consiste el proceso del ahumado?

Nuestro proceso de ahumado decimos que comienza 12 o 15 meses antes de que la materia prima llegue a nuestras instalaciones, cuando se cría y crece lentamente.

Si nos centramos en el caso del salmón, que es nuestro producto estrella y con el que nació esta casa, en primer lugar, una vez que se reciben en fresco los ejemplares se descabezan y se someten a un sistema de limpieza a base de Ozono que no transfiere absolutamente ninguna sustancia al mismo, sino que es la mejor forma existente de desinfectar cada ejemplar al máximo. A partir de aquí, se filetea y se desespina manualmente -cada salmón tiene 32 espinas- y pasa al proceso de salado. En esta fase, como todas las anteriores, es clave la labor manual de nuestros expertos porque solo así se sala cada ejemplar en base a su tamaño, adaptándonos a cada pieza. Posteriormente se deja reposar para que elimine el porcentaje exacto de agua y pasa a los hornos. En esta fase es en la que reside nuestro secreto de elaboración que solo tres personas de la casa conocen: tiempo de ahumado, temperatura y maderas que empleamos. Eso sí, aquí también le otorgamos el ahumado exacto a cada ejemplar con una atención permanente. Por último, y no menos importante, se cortan las planchas y se envasan: loncha a loncha -eliminando cualquier mínima imperfección con tijeras- o lomo a lomo, lo que corresponda.

¿Comer productos ahumados conlleva algún riesgo para la salud? ¿El C02 que emite el humo puede ser más vendido?

No, en absoluto. Los ingredientes de nuestros ahumados son 100% naturales y, además, no llevan ni conservantes, ni colorantes. Ahumamos con humo natural, procedente de las mejores maderas y nadie ha constatado que el aroma procedente de las maderas sea perjudicial para la salud. Este tipo de argumentos nos tienen ninguna base científica ni médica, y no entendemos el sentido que tienen.

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