El restaurante de Dani García fue el único nuevo triestrellado de la última Gala Michelin España y Portugal, que se celebró el pasado 21 de noviembre. Sin embargo, ayer anunció que ese restaurante lo va a cerrar esta temporada y abrirá un local de hamburguesas, algo más fresco y fuera de la alta cocina. Una decisión que no tiene nada que ver con la falta de rentabilidad del restaurante -"sí que la tiene", asegura-, pero sí con conseguir más tiempo para que el Grupo Dani García y sus segundos restaurantes -no de alta cocina- sigan creciendo tanto en España como en el extranjero.

¿Cómo te sientes tras el anuncio?

Me siento liberado, bien. Lo he dicho ahora pero lo sé desde hace tres años desde que empecé a pensarlo en una conversación con mi socio. Fue una conversación de futuro en la que le comenté que si en algún momento conseguía la tercera estrella Michelin, conseguiría un gran reto y que por tanto me gustaría hacer otro tipo de cosas. Y la verdad que ese día nació la idea de hacerlo. Y al final no he hecho.

En el momento en que recibiste la tercera estrella, ¿dudaste en llevar a cabo la decisión?

No, la verdad. Lo tenía muy claro, sí que hay momentos de bajón, de dormir poco los días antes. Tenías que ver como los clientes seguían entrando en las cocinas del restaurante y esos son momentos muy felices. Entonces, ahí sí que dudaba. Pero si reflexionas una idea durante tantos años y la tienes clara es difícil cambiar de opinión, la balanza pesaba más del lado de hacerlo que del lado de no hacerlo. Ya en Lisboa comentaba que era tiempo de reflexionar. Además, no solo me considero un cocinero de alta cocina aunque lleve tanto tiempo, también me apetece ser un cocinero de otro tipo.

¿Cómo está tu madre, que en un principio no apoyó esta decisión?

Al principio no lo comprendió porque tampoco me dejó explicarme, para ella era una decisión incomprensible. Y probablemente si tú escuchas eso y si lo escuchas mal y no lo llevas a la reflexión… es más difícil de entender. Ha pasado unos días difíciles, intentando protegerme porque ella pensaba que la mejor decisión no era esa. Ella estuvo muy feliz con todo lo que pasó en Lisboa durante todos esos días, la gente le paraba por la calle y todo el mundo le daba la enhorabuena… pero poco a poco lo ha ido asimilando y ya está mucho más feliz. Ha ido leyendo todo lo que ha salido y ha visto el vídeo que hemos publicado y ya lo comprende todo mucho más.

¿Dices que estás hasta el carajo de la palabra alta cocina?

Yo me siento un cocinero que va mucho más allá de la alta cocina, parece que solo hablamos de un tipo de cocina que además es muy minoritaria. Sin embargo, siempre me ha apetecido hacer otra cosa. Llevamos toda la vida luchando por eso, llegamos ahí, al sueño. Y ahora todo lo que hemos aprendido de filosofía, concepto, técnica… debemos llevarlo a otro tipo de cocina. Al final somos cocineros por encima de todo y también nos gusta hacer croquetas. Entonces, le dije a mi equipo que habían estado muy bien estos últimos 20 años pero que queremos hacer otras cosas.

¿La alta cocina es económicamente inviable?

No es nuestro caso personal ni particular. Por ejemplo, las reservas desde la tercera estrella han subido mucho más y los precios medios han subido. Y probablemente este año va a ser el año más rentable e impresionante que vayamos a tener. Entonces yo no estoy de acuerdo, hay casos y casos. Mi caso particular no es una decisión económica. Sin embargo, la facturación del restaurante gastronómico es el 10 por ciento de todo el grupo pero le dedico el 80 por ciento de todo mi tiempo. Entonces si lo pones en una balanza dices: hostia es que quiero hacer otro tipo de cosas. Pero eso sí, en nuestro caso es rentable. Y quiero dejar claro que muchas veces me enfada que se hable de la rentabilidad de los restaurantes de estrella Michelin porque igual hay otros muchos restaurantes que tampoco lo son, pero al final es una cuestión de ser capaz de cómo llevarlo todo. Nosotros hemos sido rentables desde el comienzo y ahora lo vamos a ser más mucho más rentables.

El restaurante se transformará en un 'steak house', ¿la idea surgió en tu colaboración con McDonald's?

Bueno me lo pase muy bien en McDonald's, aunque también fue una decisión polémica, pero lo hice porque me apetecía. La hamburguesa creo que la comían unas 50.000 personas al día, para nosotros era algo diferente, una sensación nueva. Y era hacer cocina a esos precios, a esa cantidad de gente y a ese nivel. Pero bueno, el steak house va mucho más allá de la hamburguesa, evidentemente va a haber hamburguesas pero queremos darle esa visión de cerdo ibérico y esa esencia andaluza a nivel de aliños y de marinados. Es una nueva apuesta en la que empezaremos a trabajar desde la semana que viene.

Otros grandes chefs han cerrado sus restaurantes, ¿el modelo de la alta cocina está obsoleto?

No creo mucho en el formato de la alta cocina porque creo que debería ser un poco más exclusiva. Los restaurantes de alta cocina deben empezar a pensar que lo exclusivo está en lo pequeño. No es lo mismo dar un servicio para 40 o 50 personas que para 10. Yo creo que la alta cocina tiene que ir ahí. En verano, cuando damos 50 servicios en la noche y 30 en la mañana, es decir, dar 80 cigalas al día que están increíbles, que sean de 10, es imposible. Es más fácil por tanto dar 10, esa es la alta cocina del futuro. Además, que seguro que volveré a la alta cocina y tenderé a eso: algo muy pequeñito, muy cuidado, en el que puedas ofrecer lo mejor.

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