El chef malgueño Dani García fue el gran vencedor de la Gala de la Guía Michelin 2019 que se celebró el pasado 21 de noviembre. Su restaurante de Marbella fue el único nuevo tres estrellas de la Guía España y Portugal de 2019. Sin embargo, el próximo otoño, antes de que se presente la edición de la guía del 2020, el malagueño se despedirá de este restaurante para convertirlo en un steak house, con las hamburguesas como protagonistas.

El laureado cocinero ha difundido un comunicado a la prensa en el que declara que esta decisión no significa que quiera devolver las estrellas. Lo cierto, Dani García asume que lo que sucedió en Lisboa en el mes de noviembre es "uno de sus grandes sueños". Sin embargo, entiende que este es un reconocimiento que le hace cerrar una etapa de su vida."Llega un momento en que cumples tu sueño y toca reflexionar: ¿Qué hay después de esto?. Lo que hemos vivido aquí no lo vamos a volver a vivir. Lo que hemos sufrido, lo que hemos currado... se va a quedar aquí para toda la vida porque no hay una segunda primera vez", explica el cocinero. 

Ahora, su nuevo objetivo es  "llevar Andalucía al mayor número de personas a través de su gastronomía, desarrollando nuevos formatos que lo hagan posible", explica en el comunicado. De hecho, en el vídeo que ha divulgado el Grupo, el propio cocinero asume que está "hasta el carajo de escuchar esa palabra de alta cocina. Somos cocineros".

A pesar de la contundencia de las palabras, esta decisión ha sido una de las más complejas de su vida. De hecho, tal y como se refleja en el vídeo, la falta de apoyo de su madre por esta decisión ha pesado mucho al cocinero. Sin embargo, los próximos éxitos que espera conseguir serán la forma de demostrar a su madre que ella se equivoca. 

Los nuevos horizontes de Dani García

El nuevo concepto será un restaurante steak house que estará centrado en el mundo de las hamburguesas. Un producto que no es ajeno al cocinero porque ya había colaborado con la multinacional McDonald's. Además, este nuevo horizonte profesional lo va a tener que conciliar con la televisión. El cocinero va a estrenar en TVE un programa diario de cocina cuyo objetivo será enseñar a preparar platos sencillos.

Este giro empresarial del restaurante de Dani García no es ajeno al grupo que lidera porque el cocinero malagueño ya contaba con restaurantes de gran calidad pero más económicos y que se dirigen a un público más amplio. Es el caso de la marca de restaurantes Bibo, con establecimientos en Marbella y Madrid, que apuestan por el sabor y el mejor producto de temporada. Una oferta más desenfadada y económica con sus típicos 'Brioches y Tapas'.

Después, también está el restaurantes Lobito de Mar, cerca de Marbella. Un local que se centra en los productos frescos de mar. "Cada día nuestro personal se traslada a las mejores lonjas de toda Andalucía para traer el pescado más fresco al restaurante. Un producto que cambia diariamente y se ve reflejado en su carta. Los pescados grandes como besugos, lubinas o doradas de la pesca del día se pueden degustar también espetados", explica el Grupo Dani García. En este establecimiento, también destacan los arroces cocinados en ramas de sarmiento, secos y melosos.

Renuncia a las tres estrellas

Aunque esta no es una renuncia a las tres estrellas Michelin, no es la primera vez que un restaurante quiere desligarse de la famosa guía francesa. Lo cierto, el pasado año fue la primera vez en la historia en que un restaurante pedía expresamente abandonar la guía. Fue Sébastien Bras, hijo del mítico Michel Bras, que dijo que su intención era cocinar con mayor libertad y menos presión. No obstante, Ángel Pardo, responsable de comunicación de la empresa francesa en España, recuerda que "Michelin no presiona a nadie".

El problema de la rentabilidad de la alta cocina

Conseguir que un restaurante estrella Michelin sea rentable es la tarea de muchos. La chef Carme Ruscalleda, también con tres estrellas Michelin y que se retiró este año, sentenció a este medio que la rentabilidad de un restaurante de alto nivel "es inviable" . "Hay que estar dispuesto a trabajar en otras áreas gastronómicas para salir a un precio de mercado correcto sin que se resienta el proyecto o tu discurso culinario. Hay que estar dispuesto a trabajar más y colaborar en otros espacios para que tu propuesta sea sólida, sea impecable, para que la casa esté confortable y para que no falte ninguna persona del staff", explicó a este medio.

Una opinión compartida con otros colegas del sector. María Marte, que también abandonó las cocinas del Club Allard cuando tenia dos estrellas Michelin, relató a este medio lo complejo que es la alta cocina y las horas de dedicación que necesita. Sin embargo, otro gran cocinero laureado por la guía francesa, Martín Berasategui que suma 10 estrellas Michelín, explicó a este medio que llegar a esa guía es tocar el cielo de la cocina: "Cuando llegas a Michelín tocas con la yema de los dedos el cielo de la cocina", sentenció.

Los otros trabajos de los estrellas Michelin

Como mencionaba Carme Ruscalleda, los chef que gestionan restaurantes de alta cocina se ven obligados a abrir su campo profesional para hacer rentable sus primeras marcas. Uno de los ejemplos más claros fue la aparición de los gastrobares, establecimientos que están a caballo entre restaurantes y bares y que inicialmente vieron la luz como las segundas marcas de chefs con estrellas Michelin. Es el caso Estado Puro de Paco Roncero, uno de los primeros gastrobares. Sin embargo, poco queda ya de esa idea porque estos locales, sobre todo los nuevos, navegan entre la estrella Michelin y el postureo.

Otra de las tendencias que siguen los chefs de alta cocina es convertirse en chefs ejecutivos de los restaurantes de grandes cadenas hoteleras. La propia Carme Ruscalleda lidera las cocinas del hotel Mandarin Oriental, Barcelona, y para este año 2019 ha presentado los menús especiales para esta época de Navidad. Otro ejemplo es Martin Berasategui que atesora dos estrellas Michelin, de un total de ocho, gracias al restaurante M.B del hotel The Ritz-Carlton Abama de Tenerife. Luego está el caso de Pedro Subijana que convirtió su Akelerra, de tres estrellas, en un hotel después de 42 años.

Sin duda, las cocinas de las grandes cadenas hoteleras se han convertido en un nicho de negocio a explotar. Como ejemplo está la multinacional Hyatt que en su establecimiento de Gran Via Madrid, el primero de la cadena en España, realiza una gran apuesta culinaria través de su restaurante Hielo Y Carbón. "Los hoteles se convierten en espacios abiertos de exploración e intercambio, que invitan a descubrir el diseño, la cultura y la gastronomía local", explica Helena Membrillera, directora de Ventas y Marketing de hotel.

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