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Azafrán de La Mancha, oro rojo que florece en la meseta

  • Es un recurso natural de gran calidad gastronómica y económica
  • Está ligada a la comunidad manchega y se exporta a todo el mundo
  • El Azafrán procedente de España es reconocido como el de mayor calidad
Dreamstime
Madrid

Este fin de semana, como el último del mes de octubre, tiene lugar en la localidad de Consuegra, en Castilla La Mancha, la Fiesta de la Rosa del Azafrán, una celebración declarada de Interés Turístico Regional que tiene como objetivo dar a conocer la esencia cultural, popular y gastronómica de la comunidad a través de uno de sus bienes más preciados: el azafrán. Una especia que se obtiene a partir de la vegetal Crocus sativus, que comienza a florecer precisamente entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre. Fenómeno natural que marca por tanto el comienzo de una cuidada cadena de producción que termina con el envasado del oro rojo manchego.

Son solo unas pequeñas hebras de azafrán las que se necesitan para aderezar platos tan típicos de la gastronomía nacional como la paella, pero las necesarias para asegurar el sabor auténtico de esta receta. Esta especia guarda un aroma, color y sabor que bien valen su elevado precio, si se compara con alguno de sus sustitutos. No obstante, la Denominación de Origen (DO) Azafrán de La Mancha defiende que "en absoluto es caro". El organismo, que establece un precio orientativo de entre 7 y 14 euros el gramo, entiende que la clave está en saberlo utilizar: "Un arroz para cuatro personas, utilizando Azafrán de La Mancha cuesta aproximadamente 0,60 euros. No creo que ese coste pueda considerarse elevado", sentencia.

Más allá del precio, desde la DO se enorgullecen en decir que el azafrán producido bajo su sello es el mejor del mundo: "El azafrán procedente de España es reconocido desde hace siglos como el de mayor calidad, prestigio que se mantiene en la actualidad", sentencia la organización. También, desde la Asociación Azafrán Español (Asae), se defiende este reconocimiento internacional y se promociona esta especia por sus beneficios para la salud como puede ser su valor antioxidante, su capacidad como estimulante digestivo o sus facultades para prevenir enfermedades cardiovasculares.

Valor manchego

Aunque se produce en otros territorios, la producción de azafrán está ligada en su mayoría a La Mancha. Según los datos que comparte la Consejería de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Cultural de Castilla-La Mancha, del total de la superficie nacional de cultivo de azafrán, un 97 por ciento se encuentra en Castilla-La Mancha, siendo Albacete la provincia con más superficie, con el 82 por ciento de la nacional. En Toledo la producción alcanza el 8 por ciento, en Cuenca es un de 5 por ciento y en Ciudad Real alcanza el 2 por ciento. En Guadalajara no se produce esta especia. Además, según los datos proporcionados por la Consejería respecto al año 2017, el 85 por ciento de esta producción está dentro de la Denominación de Origen.

Así, el organismo regulador entiende que hablar de azafrán español es "prácticamente, referirse al azafrán con Denominación de Origen Azafrán de La Mancha". Un producto de gran calidad desde hace siglos y que actualmente se exporta a todo el mun-do. La DO cuenta que el 50 por ciento de su producción se destina a países de la UE y a terceros países. Una actividad económica importante que involucra de media a 250 productores.

El caso Villacañas

En época de la burbuja inmobiliaria, Villacañas, la localidad manchega donde se fabricaba el 70 por ciento de las puertas de España, no conocía el desempleo, pero el pinchazo de la burbuja inmobiliaria sumió a la localidad en tasas de paro que rozaron el 50 por ciento en los peores años. Sin embargo, muchos han vuelto a los orígenes del pueblo, el cultivo de azafrán, para encontrar una viabilidad económica que evite la emigración.

Este proyecto fue una iniciativa de un grupo de ciudadanos de esta localidad, bajo el nombre Azafrán Solidario de La Mancha (Asoma), que entre el año 2013 y 2014 impulsó la creación de una cooperativa agrícola social que combinó el trabajo de la tierra con las nuevas tecnologías para generar empleo. La particularidad de la iniciativa, que pervive hoy, es que se lanzó a través de una campaña de crowdfunding en la que cocineros de toda España y empresas como Makro, Vihucas o New Holland les compraron el azafrán que produjeron en la primera cosecha. Vecinos de la zona también participaron en esta iniciativa al ceder tierras.

Sin embargo, esta acción no se quedó ahí. El azafrán que se cultiva bajo esta idea tiene por objetivo crear empleo, por ello los beneficios se destinan a crearlo: "Nadie cobrará más del 150 por ciento de lo que marque su convenio", cuentan en su página web. Además, el azafrán recogido es envasado y distribuido por ellos mismos para "añadir más valor al producto y generar más puestos de trabajo", añaden.

Así, el proyecto no tiene límite. La asociación explica que con cada 35.000 euros pueden poner en marcha un microproyecto con el cultivo de media hectárea y "se generarían 10 puestos de trabajo temporales en los meses de octubre y noviembre y uno estable durante el resto del año", explican. A los cuatro años, los bulbos de azafrán se habrán multiplicado, y los puestos de trabajo también: "Es decir, el beneficio social crece exponencialmente". "A cambio de la ayuda se recibe azafrán Oro de La Mancha", sentencian.

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