Los nuevos hábitos de consumo de los millennials, los jóvenes de la generación que han nacido entre 1982 y 1994, están cambiando el statu quo de muchas marcas o negocios que consiguieron en el siglo pasado importantes éxitos empresariales. Es el caso de la lencería de Victoria's Secret, que resulta demasiado exuberante para las mujeres jóvenes de hoy. Los corpulentos hombres de Abercrombie tampoco convencen a los hipsters treinteañeros. Y lo de comprar el periódico, leer libros en papel o ver la televisión está cambiando hacia la prensa digital, los audiolibros o la televisión o la carta. En este sentido, la última víctima de esta evolución millennial es el queso americano -también conocido como tranchetes-, el icónico ingrediente que se extendió por el mundo y vertebró la gastronomía yanqui.

El queso americano nació en un momento en que reinaba la utilidad. James y Norman Kraft inventaron este alimento procesado en 1916 y lo vendieron en latas al ejército de los Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial. Sin embargo, los soldados siguieron comiéndolo una vez que regresaron a casa y su popularidad comenzó a dispararse. Así, a mediados del siglo pasado, Kraft perfeccionaba la producción de este queso. Y en 1965, nacía Kraft Singles, las láminas de queso procesado que estaban envueltas en plástico de manera individual. Pronto, este tipo de queso se convertía en la base de recetas americanas tan importantes como los macarrones con queso o las hamburguesas.

Los datos que acreditan la caída en venta del queso americano

Sin embargo, los millennials han dicho que no y las grandes cadenas de restaurantes están abandonando el queso americano, y en muchos casos lo están reemplazando por quesos de mayor calidad. Así, Wendy está ofreciendo queso asiago. Los establecimientos A&W en Canadá cambiaron a cheddar real. McDonald's sí está vendiendo queso americano, pero una versión que no contiene conservantes artificiales. La cadena de restaurantes Cracker Barrel también lo ha abandonado. Y Panera Bread, lo ha reemplazado por un combo de cuatro quesos: fontina, cheddar, monteau y gouda ahumado. El queso americano es "un ingrediente que buscamos cada vez menos en nuestra despensa", dijo Sara Burnett, directora de políticas de bienestar y alimentos de Panera Bread. El resultado: mayores ventas.

Esta caída de la presencia del queso americano también se nota en otras partes de la cadena de producción. Las ventas de quesos procesados en Estados Unidos, incluidas marcas como Kraft Singles y Velveeta, se proyecta que caigan 1,6 por ciento este año, el cuarto año consecutivo de caídas, según Euromonitor International. También, en la Bolsa Mercantil de Chicago, los barriles de queso cheddar de 500 libras, que se usan para hacer queso americano, se venden con un descuento récord. Eso se debe a que la demanda de queso en los barriles ha estado disminuyendo durante años, según Alyssa Badger, directora de operaciones de HighGround Dairy, con sede en Chicago.

Este descenso también es evidente cuando se mira al sector manufacturero. La cantidad de fábricas de queso no procesado en los Estados Unidos aumentó un 40 por ciento entre 2000 y 2017, pero el crecimiento proviene de pequeños fabricantes de quesos especiales, dijo Matt Gould, editor de Dairy & Food Market Analyst Inc. Además, en el punto de venta, el precio del queso americano está cayendo por debajo de los cuatro dólares por libra por por primera vez desde 2011, según la Oficina de Estadísticas Laborales de los Estados Unidos.

El procesado, clave de la caída en ventas del queso americano

Esta tendencia a la baja también la nota la compañía Kraft Singles. Aunque esté presente en el 40% de los hogares de EEUU, sus ventas en general son planas, explica Peter Cotter, gerente general de quesos y lácteos de Kraft Heinz Co. Por ello, la compañía tiene un equipo de investigación y desarrollo de 30 personas que trabaja en formas de obtener queso americano más sanos y naturales, que es la clave de la caída en ventas. No obstante, el gerente general de quesos y lácteos de Kraft Heinz Co advierte que  el característico derretimiento del queso americano no se puede obtener de manera natural. "Honestamente, no se puede obtener eso en un queso natural", dijo Cotter. "Es un producto muy singular. La cremosa textura suave y el derretido del queso. Los quesos naturales, simplemente no se derriten de esa manera".

Este derretido es una de las claves del éxito de este queso y se debe a los aditivos que se le agregan durante su fabricación, "principalmente sustancias emulsificantes como el fosfato sódico", explica la revista del consumidor del Laboratorio Profeco. Además, este alimento también destaca por su alto contenido en conservantes, que prolongan su vida útil. Unas características que también son la causa de caída en ventas porque sus detractores critican precisamente su alto contenido en ingredientes no naturales y su falta de sabor, olor u color.

Este queso americano, cuenta la misma publicación, se obtiene tras moler y fundir quesos madurados como gouda o cheddar y tras añadir otros componentes como sodio, sales fundentes, aditivos y leche o algunos de sus componentes. De ahí que en la industria alimenticia se les conozca bajo el nombre de quesos procesados.

Sin embargo, la industrialización de la producción de este queso provocó que se comenzasen a crear alternativas con muy poco queso. Así, las imitaciones están compuestas por ingredientes como agua, almidón, grasas vegetales, caseinatos (caseína sintética) y sales fundentes, entre otros aditivos. "En algunos casos, estos productos también se fabrican a partir de mezclas de quesos madurados y la adición de grasas vegetales, almidón y otros componentes que ayudan a darle sabor y textura", añade la misma publicación.

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