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Eme Be Garrote, la sidrería del siglo XXI del chef Martín Berasategui

  • Platos de autor enraizados en la tradición con la firma magistral del cocinero
Madrid

La antigua sidrería Urquiola fue el primer y último lagar donde se elaboró sidra en San Sebastián. Un caserío emblemático que Martín Berasategui junto a su gran amigo Luismi Garayar, gran carnicero, convirtieron en restaurante hace ya tres años. Eme Be Garrote es el establecimiento menos conocido del cocinero, algo inexplicable ya que es el chef con más estrellas Michelín de nuestro país- son ya 8-, en numerosos y publicitados restaurantes en España ( próximamente inaugurará dos en Madrid y otro en Lisboa).

Quizás sea porque éste es un lugar muy especial para él. "Se trata de un agradecimiento a mis orígenes" afirma el cocinero, "ya que Bodegón Alejandro, el negocio de mis padres, donde yo me formé en mis inicios, fue en principio una sidrería". Descubrimos este local, decorado con grandes cubas antiguas, mesas de madera maciza sin mantel… un medioambiente propio de estos lugares donde se comparte un menú sencillo. Pero si el entorno y el escenario se ajustan a esta idea, la carta es radicalmente distinta. "Yo he hecho la sidrería del siglo XXI, en la que sólo queda la tortilla de bacalao y la chuleta", asegura Berasategui.

Efectivamente, el toque de alta cocina protagoniza un menú que, a pesar de hundir sus raíces en la tradición, posee la impronta inconfundible del chef. Ya como aperitivo llegan unos deliciosos buñuelos de bacalao con mayonesa de manzanilla. A continuación, un refinado plato del restaurante de Lasarte: lasaña fría de anchoas marinadas con verduras y gazpacho vasco. El huevo a baja temperatura sobre migas de pan y sopa de bocadillo de jamón (untuoso, sabroso, fino…) es ya un clásico que le piden sus fieles. Junto a esto, platos algo más tradicionales -siempre con sello Berasategui-, como el canelón de manitas de cerdo y rabo de buey o el arroz con almejas. Entre los pescados, una extraordinaria merluza en muselina de calabacín. No falta la espectacular carne de Luismi Garayar, como el chuletón de rubia gallega madurada 30- 40 días.

En la carta conviven con sabiduría y sin estridencias desde la ostra crujiente con granizado de pomelo y holandesa de salvia y nueces a las cocochas de bacalao con berberechos al txacolí. Poseen un menú degustación (70 €), con posible maridaje (28 €), y algunos platos en medias raciones.

Entre los postres, a los que Martín siempre da mucha importancia, opciones como el macarrón de lima, gel de cacao y helado de maracuyá. ¿Vas con Eme Be Garrote a por la próxima estrella Martín?, "Todo aquel que me conoce sabe que voy al máximo", confirma rotundo.

El Menú

Primero: Tartar de trucha con gelatina de pepino, cebolleta y crema raifort

Segundo: Jarrete de cordero con cremoso de coliflor y tierra tandori

Postre: Cremoso de whisky, untuoso de avellana y granizado de café

Precio medio: 75 euros

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