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El maestro afinador, la clave de un buen queso

  • Con este proceso es posible obtener quesos variados de una misma receta
  • En España encuentra cada vez más espacio en las queserías nacionales
  • Adrián Martín, de Flor de Esgueva, explica las claves de un buen afinado
Madrid

El proceso de afinación de un queso es bastante habitual en países con gran tradición quesera como Francia, Italia o Suiza. En España, está costumbre está encontrando cada vez más un espacio mayor en las queserías nacionales. Adrián Martín, afinador de Flor de Esgueva explica las claves de un buen afinado.

La palabra afinar, cuenta Adrián, deriva del latín finus y se usaba en la alquimia medieval para designar el refinamiento de materiales impuros. Aplicado a la cultura del queso, el afinamiento es el periodo de tiempo en el que se producen cambios enzimáticos y físico-químicos que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia final.

El queso recién hecho es un producto relativamente virgen y durante el tiempo de afinado o maduración, el quesero le añade bacterias ácido lácticas o mohos que lo somete a unas condiciones ambientales que facilitan el desarrollo microbiano. Un proceso que transforma radicalmente las características organolépticas, creando así quesos completamente diferentes y mucho más personales. "El afinador de quesos transforma unos quesos primarios en verdaderas obras de arte para el paladar, jugando con las condiciones de temperatura, humedad,", explica Adrián. Además, también hay que tener en cuenta las técnicas manuales como el volteo, que consigue que la maduración sea uniforme; el cepillado de las cortezas o el frotado de la mismas con salmuera u otros líquidos (aceite, vino, cervezas, licores, etc).

Este proceso de afinado suele afectar entre un 25 por ciento y un 30 por ciento en el resultado final del queso. "Son porcentajes elevados, ya que el resto de los componentes a tener en cuenta para la realización de un queso son los animales, la calidad de su alimentación, la calidad de la leche, el estado higiénico de la quesería, la receta, el buen hacer del quesero y la calidad de las herramientas que utiliza", relata Adrián.

El afinado es cada vez más frecuente en las queserías españolas. Así, más queseros se ven obligados a dejarse asesorar por terceras personas que conocen todas las técnicas de afinado para conseguir un queso diferente y ampliar así su gama de productos.

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