La cocina de producto ha dejado de ser parte de un discurso que muchos repetían, pero pocos aplicaban para convertirse en realidad en algunas de las aperturas más sonadas de la temporada. El producto desnudo y con una intervención mínima quiere volver a ser protagonista. Y eso es lo que plantea Nandu Jubany, el hiperactivo chef que lo mismo corre un París-Dakar que triunfa con su Jubany (dos estrellas Michelin), dirige la cocina del hotel Majestic, abre en Singapur o ahora se atreve también con Pur-Impur.

Arriba, la pureza del producto tratado con mimo en una cocina vista, epicentro de un local elegante y acogedor en el que barra y mesas miran siempre de cara a los fogones. Abajo, Impur: cócteles, que también suben a Pur, propuestas para la sobremesa del restaurante, y una breve carta para acompañar. En marcha desde hace un par de meses, Jubany dirige, saluda y parece controlar todos los detalles desde el centro de esta cocina-escenario, mientras nos cuenta, sonriente y entusiasmado, que las reservas están llenas para una buena temporada.

Hablar de la carta de Pur es complicado porque, donde manda el producto, tiene que ser el mercado quien imponga su criterio. Hablar de su cocina, mucho más sencillo: brasa, mínima intervención, producto de máxima calidad y unos precios acordes a lo que llega en el plato pero que, ojo, pueden disparar la cuenta si nos dejamos llevar por el entusiasmo. Entre los fijos del menú, empezar con unas anchoas con stracciatella y almendra o con una gigantesca ostra jurásicas a la brasa puede ser una gran idea. El foie a la brasa con caldo de cebolla, un clásico que no hay que saltarse. Tremendo el tuétano con caviar, que se ofrece también con escarola a precio más ajustado, pero que en este caso acompañamos, además, con unos riñones a la brasa en un triple mortal de textura y sabor. Las gambas y setas llegan perfectas, tras pasar por la plancha el tiempo exacto. La cocina de producto también tiene su técnica, aunque no se note. Ahí está la gracia.

Matías Coll, un joven veterano de las cocinas de Jubany, es el responsable de los fogones de Pur, mientras que Joan Ortiz maneja una carta de vinos donde las referencias naturales y de Cataluña tienen una presencia destacada y la gama de precios -con botellas a partir de los 25 euros- promete adaptarse al presupuesto de cada uno. ¿Producto frente a vanguardia? Que cada uno juegue como quiera a las batallas y tendencias de la alta cocina, el caso es que Pur es ya una nueva parada obligatoria para quienes echaban de menos una cocina de lujo sin florituras.

Restaurante Pur-Impur

Pasaje de la Concepción, 11. Barcelona Teléfono: 931 701 770. No cierra. Posibilidad de eventos privados en Impur. Parking cercano. 

Primero: anchoas

Segundo: con riñones y caviar

Postre: pastel de queso con mermelada de yogur

Precio medio: 80 euros

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