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"La cerveza artesanal es un equilibrio entre arte y ciencia"

  • "Me apasioné por la idea de convertir ingredientes en un producto increíble"
  • "Superar los límites es el sello distintivo de la cerveza artesanal"
  • "Estoy orgulloso de que Sierra Nevada haya ayudado a guiar a la industria"
Ken Ken Grossman durante un evento de Mortiz, la cerveza de Barcelona
Madrid

Las cervezas artesanales cada vez ocupan un mayor nicho de mercado en el sector cervecero. Aquí en España, la producción de crafts se disparó en un 36% en 2017, según los datos del Observatorio Sectorial DBK de Informa. Sin embargo, esta moda tiene su origen en Estados Unidos y Gran Bretaña a finales de la década de 1970 y principios de la de 1980. En concreto, en Norteamérica, las microcervecerías se cuentan por miles y la cerveza artesana se identifica con una actitud alternativa que tienen "la voluntad de mantener la originalidad del sabor al margen de los grandes productores industriales del país", explica Sergi Freixes, coautor de libro El mundo de la cerveza artesanal. "Algunos productores que podrían ser considerados artesanales son decenas de veces más grandes que industrias cerveceras españolas de tamaño mediano", añade. Ken Grossman (1954) fue uno de esos productores que en 1969 comenzó a elaborar su propia cerveza y hoy en día su compañía, Sierra Nevada Brewing Co, se considera una de las principales cerveceras artesanas de Estados Unidos y a él como un pionero y gurú de la elaboración artesanal. Actualmente, el valor de sus ventas supera los 300 millones de dólares y la revista Forbes lo situó entre los principales milmillonarios de su país y entre las 2.000 personalidades más ricas del mundo.

¿Por qué comenzó a hacer cerveza artesanal?

Comencé a una edad muy temprana, inspirado por un vecino que era panadero. Me apasioné por la idea de convertir ingredientes simples en un producto increíble. Estuve elaborando cerveza en casa durante muchos años. Además, preparaba la que yo quería tomar. Más adelante, tuve que decidir entre hacer cerveza profesionalmente o dirigir una tienda de bicicletas. En ese momento, supe que si no intentaba ser un 'cervecero profesional', me lo hubiera recriminado siempre.

¿Ha sido importante su formación en Química?

Absolutamente. La elaboración de cerveza es un equilibrio entre el arte y la ciencia, y tener experiencia en química sin duda ayuda. Ser capaz de evaluar la química de una cerveza es clave para la calidad y la consistencia. Tenemos algunos científicos con mucho talento en el personal de Sierra Nevada, pero gracias a mi capacitación me permite continuar siendo parte de la discusión sobre la ciencia de la cerveza.

¿Cuál ha sido el secreto del éxito de su cerveza?

Sierra Nevada siempre se ha centrado en la calidad ante todo. Creo que ese es el núcleo de nuestro éxito. En 1980, deseché muchos lotes de cerveza que no cumplían con mis expectativas y no hicimos pública nuestra cerveza hasta que pudimos producir siempre el mismo tipo de cerveza. Además, creo que nuestro éxito también tuvo que ver con estar en el lugar correcto en el momento adecuado. Hacer crecer nuestro negocio no fue fácil, pero, en ese momento, el mercado era mucho más pequeño que hoy. Ser un pionero siempre es arriesgado, pero nos dio un lugar en la mesa desde el principio. Estoy orgulloso de que Sierra Nevada haya ayudado a guiar la industria artesanal y haber inspirado a otros fabricantes.

¿Cómo se pone de moda una cerveza artesanal?

El marketing de Sierra Nevada consistió únicamente en el boca a boca durante muchos años. Ahora que la industria ha crecido y hay tanta cerveza excelente, nos encontramos en un terreno un tanto desconocido. Toca tener que hacer más para contar nuestra historia, ya que muchos nuevos consumidores no conocen nuestro legado y tradición de innovación. También creo firmemente que la calidad importa. Una cervecería con una gran historia y conexión con los consumidores no puede ser verdaderamente exitosa a menos que pueda producir cerveza consistente y de alta calidad.

¿Por qué está de moda la cerveza artesanal?

La cerveza artesanal habla a los consumidores en muchos niveles: se trata de independencia, calidad y pasión. Sabemos que los consumidores eligen una cerveza tanto por su brebaje como en función de su identificación con la marca. Además, a la gente le gusta la idea de probar cosas nuevas y diferentes, algo que ofrece la cerveza de autor. La cerveza artesanal también se trata de pasión. Muchos de nosotros nos unimos a esta industria debido a nuestro amor por la cerveza y luchamos durante años para construir nuestros negocios.

¿Cómo definiría hoy en día a la cerveza artesanal?

La industria artesanal se ha vuelto tan amplia y variada que es realmente difícil definir que es una cerveza artesanal pero creo que la independencia es lo más importante. Para que los cerveceros hagan su mejor esfuerzo y el trabajo más creativo tienen que ser independientes. También creo que la innovación juega un papel muy relevante. Gracias a la industria artesanal, el número y las interpretaciones de los estilos de cerveza han crecido exponencialmente en los últimos 10 años. Estar dispuesto a superar los límites es el sello distintivo de la cerveza artesanal.

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