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La rentabilidad de un restaurante de alto nivel "es inviable"

El restaurante Sant Pau, de la chef Carme Ruscalleda, que atesora tres estrellas Michelin, cerrará el próximo 27 de octubre, 30 años después de su apertura

Carme Ruscalleda y su marido, Toni Balam, todavía recuerdan ese año 1988 cuando tomaron la decisión de evolucionar desde una tienda de productos delicatessen hacia el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona). Tres décadas después, el éxito lo firma su longeva trayectoria, el servicio, el equipo humano y tres estrellas Michelin. Sin embargo, ha sido el momento de cerrar. La chef de 67 años se define como una mujer optimista, fuerte, que ha sabido rodearse de un gran equipo cualificado -su gran éxito- y que ha aprendido desde pequeña los valores del trabajo y la colaboración gracias a haber nacido en una familia agrícola comerciante.

¿Cómo se sintió después de hacer pública la decisión?

Muy bien, muy en forma. Es una decisión muy meditada. Me siento muy feliz porque cierro una historia de éxito y el éxito te da realmente la posibilidad de decidir contar la historia hasta aquí. No es una jubilación, es una reinvención del compromiso personal y gastronómico.

¿Cuándo tomó la decisión?

Esta empresa es una sociedad a partes iguales con mi marido y tenemos la misma edad. Cuando cumplimos los dos 65 años, empezamos a meditar el tema sabiendo que somos personas de carne y hueso y que esta profesión requiere estar en forma. Por lo tanto, lo meditamos y hemos tomado la decisión ya encarando los 67. Queremos continuar pero no queríamos dejar la casa en declive, sino dejarla en plena forma.

¿Pensaron en alguno de sus hijos para heredar el proyecto?

El espacio es muy grande. Uno de ellos se va a transformar en un bar que cogerá mi hija. Otra parte se transformará en una vivienda familiar. Y el espacio culinario será utilizado como espacio de investigación para nuestra Cocina Estudio.

Ferrán Adrià cerró el Bulli porque llegó al límite de su cocina, ¿hay algo de esto en este cierre?

No, para nada. Estamos ilusionados, nuestra cocina se inspira en el paisaje y la producción estacional. Evidentemente, en cada estación los productos se repiten pero la voluntad es contar una nueva historia con esos mismos productos. En este cierre no hay ni cansancio ni agotamiento.

La chef María Marte contó después de dejar el Club Allard que la alta cocina necesita mucho tiempo, ¿comparte la reflexión?

Necesita mucho tiempo. No puedes dejarlo a la improvisación. Tienes que tenerlo todo muy medido, entrenado. Si tienes que improvisar que sea de manera sólida. Además, necesitas un equipo humano honesto, que sienta los colores de la casa. Y evidentemente que cansa. El trabajo es duro. Pero todo es mejor cuando tienes un trabajo que te apasiona.

¿La alta cocina es verdaderamente rentable?

Mira, un restaurante de alto nivel sólo, sólo el restaurante, es inviable. Se puede llevar a cabo porque estás trabajando en otros campos de la gastronomía que económicamente hace posible ese proyecto. Es inviable poder presentar una factura con todo lo que vale. Hay que estar dispuesto a trabajar en otras áreas gastronómicas para salir a un precio de mercado correcto sin que se resienta el proyecto o tu discurso culinario. Hay que estar dispuesto a trabajar más y colaborar en otros espacios para que tu propuesta sea sólida, sea impecable, para que la casa esté confortable y para que no falte ninguna persona del staff.

¿Por qué hay tan pocas mujeres en el mundo de la gastronomía?

Y en el mundo de la moda, de la pintura, de la literatura… A las mujeres no se nos permitía. Pero la mujer tiene fondo, aguante y analiza dónde quiere meterse. Es evidente que hay pocas pero cada vez habrá más. Un dato es que las escuelas formativas y profesionales están llenas de chicas que han elegido libremente ese camino. Así que prepárense señores, las mujeres estamos aquí.

¿Ha sentido miedo o vértigo durante estos 30 años?

Cuando decides abrir tu casa estás dispuesta a cruzar un desierto muy seco. Debes estar dispuesto a sacrificar placeres personales para que tu negocio no se resienta. Yo he atravesado el desierto seco con tormentas incluidas, pero tengo la suerte de haber llegado a buen puerto. Y haber conseguido mantener un equipo humano cualificado que me acompañase. Mi éxito es que me acompaña un equipo de lujo.

¿Qué pasará con su equipo después del cierre?

Están en un mundo donde hay trabajo para todos, de hecho, se los rifan. Estarán en otras casas muy importantes a partir de noviembre y otros incluso se irán al extranjero. Todos tienen trabajo asegurado. Esa es la suerte de la gastronomía, que tiene un abanico muy grande para trabajar.

¿Cuál ha sido el papel de su marido en este viaje?

Es el socio perfecto, incombustible. El más adecuado para pasar por ese desierto que mencionaba. El que sacrificó no disfrutar de vacaciones para comprar una vajilla. Yo a menudo digo que él sólo no lo hubiera conseguido, yo sola tampoco.

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