Status

El sector del salmorejo y el gazpacho se revoluciona con los productos no pasteurizados

  • Los productos no pasteurizados prometen un sabor más parecido al casero
  • Tienen una caducidad de unos 15 días, entre dos y tres días después de abierto
  • Su producción y distribución supone un aumento del coste final del producto

La introducción del gazpacho y el salmorejo en los lineales de los supermercados y a un precio muy ajustado bajo marcas blancas ha provocado que se posicionen como un recurso alimenticio imprescindible del verano. Una tendencia que se materializó en 2016 con un aumento en toneladas del 14% respecto al año anterior y una facturación que llegó hasta los 125 millones de euros, un 16,3% más, según datos de IRI recogidos por la publicación especializada Alimarket. Sin embargo, el análisis comparativo realizado por la OCU para esta temporada ha concluido que "los gazpachos y salmorejos envasados suspenden en sabor". Una realidad que una nueva gama de productos no pasteurizados o frescos pretende revertir gracias a un sabor que respete más al hecho en casa.

La revista Consumer de Eroski, empresa cooperativa de distribución, explica que los gazpachos y salmorejos no frescos que se venden en los supermercados han sido sometidos a un proceso de homogeneización a temperatura controlada que evita el desarrollo de microorganismos. Este proceso puede ser una pasteurización, aplicar temperaturas de en torno a 70º centígrados durante 15 minutos, o una esterilización: "Una vez envasado y cerrado herméticamente se somete a una elevada temperatura el tiempo necesario para eliminar todos sus microorganismos y crear un producto estéril". Según el tipo de tratamiento térmico elegido, la fecha de caducidad es diferente. Los productos pasteurizados suelen perdurar entre tres y seis meses, mientras que los esterilizados pueden alcanzar vidas útiles de años.

Los nuevos salmorejos y gazpachos no pasteurizados que están llegando al supermercado no sufren ningún tipo de tratamiento y por ello se respeta más su sabor porque a diferencia de otros productos como cremas, sopas o platos preparados, el gazpacho y el salmorejo se toma en crudo. Eduardo Gallardo, secretario de la Cofradía del Salmorejo, explica que los procesos de pasteurización cambian completamente el sabor porque "alteran los componentes de ingredientes básicos como el aceite o el tomate". Sin embargo, esta nueva gama de productos prometen fechas de caducidad de unos "12 días desde el envasado y de dos o tres días desde que se abre la botella", explica Luís García Millán, director general de Salsas de Salteras que produce gazpachos y salmorejos de este tipo.

"Los fabricantes los han empezado a lanzar al mercado para desarrollar una gama más. Se trata de otra forma de vender un producto más casero o más natural"

Esta nueva gama de productos ha entrado con fuerza a los supermercados. Gigantes de la alimentación como el supermercado de El Corte Inglés llevaban varios años apostando por ellos. Sin embargo, Mercadona los empezó a incluir el verano pasado "tras realizar una prueba con consumidores", y Lidl o Aldi lo han introducido este verano. Según Lidl, su apuesta por este producto se debe a una respuesta al consumidor. No obstante, su principal compromiso son los productos pasteurizados porque son más seguros, o las innovaciones gastronómicas como los gazpachos de sabores, los bio o las gamas gourmet

Luís García Millán, director general de Salsas de Salteras, explica que desde su organización están notando un "fuerte crecimiento" de esta tendencia. "Y esto se refleja en nuestra producción, además el mercado está creciendo a doble dígito desde hace cinco años", explica. Sin embargo, en opinión de la OCU no se trata tanto de una cuestión de demanda, más bien se trata de una cuestión de oferta: "Los fabricantes los han empezado a lanzar al mercado para desarrollar una gama más. Se trata de otra forma de vender un producto más casero o más natural". Y apuntan que en su estudio, estos productos no han conseguido una buena calificación.

"No es un tema de sabores, de los que cada consumidor tiene sus preferencias, el aporte que le da al consumidor los productos no pasteurizados es una mayor frescura y una naturalidad, como el elaborado en casa"

No obstante, desde Salsas Salteras se muestran muy esperanzados del futuro de estos productos frescos porque respetan más el sabor original de lo hecho en casa. "Los ingredientes fundamentales del gazpacho y el salmorejo son el tomate y el aceite, cuando éstos son sometidos a altas temperaturas con el objetivo de alargar su vida comercial, sufren una modificación organoléptica, cosa que no existe en nuestros productos. Por eso nuestro sabor es como el de casa", explica Luis García.

Una opinión que comparte Matías Vega, cofrade de la Cofradía del Salmorejo y cocinero, y añade que "cada vez más los clientes buscan productos con menos aditivos y conservantes". Para el departamento de frutería de El Corte Inglés no "es un tema de sabores, de los que cada consumidor tiene sus preferencias, el aporte que le da al consumidor los productos no pasteurizados es una mayor frescura y una naturalidad, como el elaborado en casa".

El problema que generan este tipo de productos más frescos para los supermercados es un aumento del coste del producto. En el caso de la gama de gazpachos y salmorejos de Salsas Salteras la utilización de materias primas de calidad, la vigilancia extrema del proceso de producción y una distribución que debe ser diaria "obliga a lotes de envío mucho más pequeños y por tanto más costosos por kilo transportado".

comentariosforum4WhatsAppWhatsAppFacebookFacebookTwitterTwitterLinkedinlinkedin

forum Comentarios 4

En esta noticia no se pueden realizar más comentarios

Pablo
A Favor
En Contra

Siendo cordobés, lo tengo claro, natural, productos frescos y hecho en casa.

Puntuación 5
#1
colores
A Favor
En Contra

Pues yo hago el salmorejo, más economico y no tiene comparación con lo que venden

Puntuación 1
#2
ANALISTA DE HECES
A Favor
En Contra

DONDE ESTÉ UN BUEN GAZPACHO QUE SE QUITE LA MIE RDA DEL SALMOREJO

Puntuación -4
#3
ASCO
A Favor
En Contra

EL SALMOREJO QUE SE LO COMAN LA PALURDA DE LA CARMENCITACALVO Y SU P. MADRE

Puntuación -4
#4