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Begoña Fraire firma en Étimo una de las mejores cocinas del momento

Un restaurante que no está haciendo mucho ruido en Madrid. Algo inexplicable, ya que es una de las grandes novedades de estos últimos meses y su categoría lo merecería. Étimo, que significa origen en griego, ha sido el renacer de la chef Begoña Fraire, con una curiosa historia a sus espaldas.

Fue modelo durante 14 años hasta que decidió retirarse y convertirse en chef. Para ello cursó Le Cordon Bleu completo, estudió en el Basque Culinary Center (San Sebastián) e inauguró Seis Ocho, su primer restaurante y demasiado alejado del circuito tradicional. Ahora, cambia de espacio y se instala en el barrio de Salamanca -centro de numerosas aperturas actualmente- con una concreta propuesta: dos únicos menús (65 y 80 euros) de cuatro o cinco pases, a elegir cada uno de ellos entre cuatro opciones diferentes; además, aperitivo y pre- postre.

El planteamiento, que a priori puede parecer algo estricto, obedece a la percepción de Fraire de brindar a sus clientes únicamente lo mejor cada día y según el mercado. Una opción nada fácil en su cocina, plena de sofisticación, creatividad y de depuradas técnicas. El comedor, por su originalidad y armonía, acompañado de un buen y detallista equipo de sala, es el perfecto medioambiente para disfrutar de esta cocina. La filosofía de Fraire se vuelca también en la trazabilidad y sello biológico de los alimentos. Productos sin procesar, carnes de animales felices o aves criadas en entornos saludables, proporcionados por pequeños productores o fiables proveedores. Y todo se hace en la casa, incluso los panes (deliciosos), elaborados con harinas ecológicas molidas a la piedra.

Ya deslumbran los comienzos: Falso maki de provolone y anguila ahumada con caldo de shitake, como aperitivo. Las alcachofas con kale y raíz de perifollo, pone en valor la materia prima, mientras en los garbanzos con almejas, aunque está demasiado entera la legumbre, los bivalvos son gloriosos. El salmonete frito sobre base de olluco con ceviche caliente, muestra cómo se debe tratar un pescado y el steak tartar a cuchillo con bulgur, ajos, yema curada y pan impregnado en grasa de vaca, resulta estar sumamente conseguido.

Espectaculares postres, como no podía ser menos en una Cordon Bleu, entre ellos la créme brûlée de maracuyá y helado de albahaca y menta, una perfecta combinación. El sumiller David Expósito -que estuvo anteriormente con Berasategui y Paco Pérez-, gestiona una interesante carta de vinos con 95 referencias, muchas de ellas de referencias ecológicas, biodinámicas o naturales.

Restaurante Étimo by Begoña Fraire

C/ Ayala, 27. Madrid. Tel.: 913273607. Cierra domingos y lunes. Parking cercano. Web: etimo.es

El Menú

Primero: Guisantes lágrima, panceta y caldo ibérico.

Segundo: Bacalao negro, brandada y buñuelo de su ventresca.

Postre: Tabla de quesos con maridaje.

Precio medio: 80 euros

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