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El Corral de la Morería, gastronomía de altura en un 'tablao' con historia

Un lugar con duende, en la mesa y sobre el escenario. El tablao El Corral de la Morería, inaugurado en 1956, ha recibido numerosos reconocimientos nacionales e internacionales como templo del flamenco. Ubicado en el castizo barrio de La Latina, frente a Las Vistillas, inauguró recientemente un pequeño restaurante gastronómico, de solo cuatro mesas, situado en zona aparte de la sala donde tradicionalmente se cena a la vez que se disfruta del espectáculo.

Un espacio insólito, creado gracias a la sorprendente iniciativa de los propietarios del local, la familia Del Rey, que implicó una gran reforma de la cocina, ahora con todos los avances tecnológicos. Al frente de ella, el chef David García, en una nueva etapa después de obtener una estrella Michelin en el madrileño restaurante Álbora.

Cada noche, el cocinero realiza un despliegue de sofisticación y creatividad para el comedor gastronómico, que cuenta con dos menús degustación a elegir (49 euros y 65 euros, corto y largo, respectivamente). Con cualquiera de ellos es muy recomendable la armonía con vinos, especialmente de Jerez: poseen una de las cartas de generosos más importantes del mundo, con 500 referencias. Un derroche total -a cargo del sumiller David Ayuso-, con las mejores y más excepcionales etiquetas jerezanas, de Montilla-Moriles… desde manzanillas pasadas a olorosos, amontillados o Pedro Ximénez. Los precios del maridaje oscilan entre los 35, 65 y 120 euros, según el rango de vinos elegidos.

García practica una cocina irreprochable en técnica e inspiración que, como hilo conductor, introduce en todos sus platos algo líquido, ya sean caldos, licuados, reducciones… todas las preparaciones del menú exigen cuchara. Una audaz elección que marca su estilo y sin embargo, consigue una sinfonía bien medida. Preparaciones como el tuétano de cebolla roja con licuado de vainas y caviar o el bacalao con reducción de purrusalda ahumada, ofrecen concentrados sabores y delicadas armonías. Los tallarines de calamar picante y caldo de chipirón son excelsos, igual que la deliciosa merluza asada con borraja y consomé de anguila.

Sardinas ahumadas

Las sardinas ahumadas con esponja de remolacha y ajoblanco de coco se desmarcan de esta norma de equilibrio al predominar completamente los sabores dulces, algo poco habitual entre los salados. Finalmente, el meloso de ternera con salteado de boletus y parmentier remata un menú sumamente refinado y muy personal. Como los postres, con un primoroso soufflé de manzana. El precio de la cena incluye el espectáculo flamenco posterior.

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