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Restaurante Haches, cocina variada y coherente con un punto canalla

Es de los pocos establecimientos en Madrid abiertos todo el día y que van más allá de una gastronomía anecdótica, cartas clonadas y desalentadores resultados. En Haches han ido mucho más allá del manido gastrobar para perfilar un espacio que, aunque con horario non- stop, ofrece una cocina interesante y derrocha personalidad.

Los propietarios, Javier Ungría y Marcos Diéguez, han hecho de su afición una aventura empresarial seria y coherente. Un local de estilo informal -en este caso no reñido con el buen gusto-, en un entorno acogedor y actual que cuenta con una gran barra, algunas mesas altas y otras seis más convencionales. El cocinero, Carlos Aceves, posee un gran bagaje anterior, desde Arzak a Goizeko La Moraleja.

Los entrantes incluyen propuestas tan sorprendentes como las Pipas: gambas arroceras en ligera tempura con sishimi togarashi, crujientes y con un divertido punto canalla. La ensaladilla de Moscú -¡rusa de toda la vida!- está buena, aunque demanda mayor cantidad de mayonesa que le otorgue jugosidad. Para compartir, resulta perfecto el pulpo con patatas machaconas como una de las especialidades de la casa, junto a las gambas al ajillo, chacinas ibéricas o el capítulo de originales ensaladas.

Para paladares osados, el fresquísimo chipirón va acompañado de alioli de ajo negro y miel, un dulzor que enturbia el valor del cefalópodo. La alcachofa confitada, presentada en forma de flor y con el tamaño justo, resulta toda una delicadeza. Buenas carnes, entre ellas el solomillo con setas, reducción de pacharán y kimchi, una armonía bien conseguida. No falta el steak tartar de la casa -hecho a cuchillo en el momento-, lomo alto de vaca vieja o rabo de toro.

Los pescados, salvajes, encierran desde una lubina al horno a un ceviche de corvina. Y un apartado específico de mariscos: ostras, almejas a la sartén o en salsa verde, zamburiñas… incluso buey de mar. En general, buen producto, raciones abundantes y ajustada relación calidad precio. Para terminar, una estupenda torrija de notas acarameladas.

Pero Haches da mucho más. Abierto desde primera hora de la mañana, sirven también cuidados desayunos -molletes, tortilla de patatas, energéticos smoothies…- y su gran barra es el lugar perfecto para un aperitivo o picoteo de media tarde, con pinchos y tapas frías y calientes.

No hay que perderse alguno de sus cócteles, especialmente el delicioso Bloody Mary hecho por Ungría según fórmula familiar. A partir de las 12 de la noche, la música sube y se crea un divertido ambiente de copas.

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