Garnacha, Tempranillo, Syrah, Godello, Cabernet, Chardonnay, por un lado. Ribera del Duero, Toro, Rioja, Borja o Priorat por el otro. Variedades de uva y denominaciones de origen han sido los dos tipos de información clave para clasificar y elegir un vino. Sin embargo, cada vez más hay otro aspecto que cobra más importancia: el suelo.

Porque parece que ha llegado la hora de aprender la última información imprescindible: el lado "sucio" del vino. No se trata de la región geográfica, la uva o el viñedo, sino lo que hay sobre la superficie del terreno, donde las raíces de las viñas se hunden en la tierra que (supuestamente) da a un vino su verdadero carácter y calidad. El tipo de tierra es la última forma de clasificar un vino.

Organizar la carta de vinos por la roca

La tendencia comienza a imponerse en EEUU. Por ejemplo, en los restaurantes Husk, ganadores del premio James Beard, en Charleston, Carolina del Sur, y en Nashville, la carta de vinos está organizada por el tipo de roca (caliza, granito, pizarra, volcánica...). Bajo "caliza", encontrará un blanco portugués; bajo "granito", dos tintos Beaujolais de Fleurie.

Más y más vinos comienzan a destacar el tipo de roca desde la propia botella. Los primeros cabernets de la nueva plantación del multimillonario argentino Alejandro Bulgheroni en Napa (California), incluyen dos vinos en su línea denominada Litología. Cada uno incluye un tipo de roca diferente en la etiqueta.

El productor cinematográfico y emprendedor vinatero Mark Tarlov y el floreciente enólogo borgoñón Louis-Michel Liger-Belair, que están tras las bodegas de pinot noir Chapter 24 Vineyards, en Oregón, también persiguen la importancia de identificar la tierra en la etiqueta en sus vinos Fire + Flood.

"Si prefiere Fire", explica Tarlov sobre su pinot que crece en terreno volcánico, "le gustará el vino de roca volcánica, con sabores ahumados y salinos, como los del Etna en Sicilia. Los que prefieren los Flood (cultivados en suelo sedimentario) son personas de río, que escogen vinos flexibles, más redondos, y más suaves, como el burdeos".

La idea subyacente, por supuesto, es que el suelo volcánico da una nota de sabor independiente de la uva o la región, se trate de California, Italia o Nueva Zelanda. Los enólogos dicen que el tipo de terreno influye mucho en la personalidad del vino en la copa, dando a los mejores un distintivo "sentido de pertenencia".

Es cierto que el concepto de que se transmitan sabores específicos de las rocas al vino no es algo que esté precisamente avalado por los científicos. "La geología del viñedo no se puede saborear en el vino de ninguna manera directa", explica el doctor Alex Maltman, geólogo de la Universidad de Aberystwyth, a la agencia Bloomberg. Pero muchos vinateros siguen convencidos. Lo que significa que los amantes del vino deberían prepararse.

Una extensión del terroir

Piense en la nueva obsesión por las rocas como la última extensión del tradicional concepto francés de "terroir" (terruño).

"La tierra vuelve a estar de moda", ha declarado la suma sacerdotisa del vino natural Alice Feiring, cuyo nuevo libro, The Dirty Guide to Wine (La guía sucia del vino), se publicará en junio. Pretende transmitir el amplio mundo de los suelos de una forma entretenida y personal, que ofrezca útiles "listas de referencia" que relacionen la roca, las regiones y las uvas.

Feiring señala que la viticultura orgánica ayuda a que destaquen las diferencias en la copa siempre que los enólogos emparejen la uva adecuada con el suelo adecuado. 

Suelos arenosos, arcillosos, graníticos, calcáreos... son los nuevos términos para fijarse a la hora de comprar un vino, cada uno con características propias. Incluso en los volcánicos, cuyo interés ha entrado en erupción, con popularidad creciendo en las botellas con origen en las laderas del Etna en Italia o en la isla griega de Santorini. En España, un buen ejemplo se encuentra en Lanzarote.

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