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Restaurante Yandiola, producto local y respeto por el entorno para redescubrir los sabores

Restaurante Yandiola Imagen: El Economista

Filosofía 'eco' y de proximidad según las normas del movimiento Slowfood

El chef Ricardo Pérez ha administrado muy bien sus tiempos. Y también su filosofía. A pesar de ser un referente en su tierra, un chef multi premiado (especialmente por sus platos de bacalao) con una extensa formación a sus espaldas, no estamos sin embargo ante un profesional mediático o popularmente conocido. Otros, con muchos menos méritos, si lo son.

Quizás la razón principal estribe en su ideario 'Km. 0', distintivo otorgado por el movimiento Slowfood, que defiende los productos adquiridos directamente a productores locales, los mejores ingredientes del mar y de la tierra obtenidos sólo mediante técnicas sostenibles y que aboga por la recuperación del "placer de comer" y el respeto por los sabores. Algo que el Menú Gastronómico (59 euros) plasma a la perfección.

Si entra en Yandiola no espere juegos de artificio ni trampantojos varios. Encontrará una cocina con fundamento, de temporada, no exenta de sofisticación ni modernidad, que pivota sobre una bien entendida suculencia trasladada al siglo XXI. Fondos maravillosamente hechos, gustosas salsas, platos equilibrados e imaginativos, precisas técnicas? una ejecución a la que no le falta alma y en la que se disfruta a conciencia del "placer de comer", tantas veces olvidado en pos de rompedoras y huecas preparaciones.

El restaurante está enclavado en la Alhóndiga de Bilbao, antiguo almacén de vinos y hoy centro cultural, diseñado por Philippe Starck, el mismo que dio forma y decoró el comedor de Yandiola. Un espacio en tonos tostados y grises, de ambiente reposado, donde Teresa Fernández ejerce como activa maître- sumiller, secundada por Eduardo Crespo.

La filosofía Slowfood está muy presente, ante todo en las materias primas que se utilizan: queso de oveja carranzana de cara negra, sal de las salinas de Añana, cebolla morada de Zalla o pimientos verdes de Barranca. Autenticidad y sensibilidad, dos elementos que destilan las elaboraciones de Pérez, como en el carpaccio de foie con confitura de agrazón y sour de frutas rojas y ginebra (agitado en sala), amanita con almendras y txerri o uno de sus platos estrella, el bacalao, en esta ocasión con espuma de sardina ahumada y jugo de tomate. Deliciosos postres caseros, como el crumble de higos al whisky con chantilly, y una imponente "Selección de quesos del mundo de leche cruda".

Carta de vinos de más de 450 referencias reconocida con el premio Best of Wine Tourism 2011. Arriba, una preciosa terraza en la que, en días despejados, tomar copas de sobremesa? y fumar.

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