Una quincena de estudiantes ha participado en un curso de formación impulsado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) a través de la Marca de Garantía Tierra de Sabor sobre la forma de elaborar uno de los productos emblemáticos y reconocidos de la Comunidad, el lechazo asado.

El pasado día 27 de febrero la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid acogió la primera parte del curso de Asado Tradicional del Lechazo de Castilla y León, con una jornada en la que se partía de las bases teóricas para el conocimiento de este producto. ¿Qué es un lechazo de Castilla y León?, sus razas y características diferenciadoras, sus valores nutricionales y las actuales marcas de garantía -IGP del Lechazo de Castilla y León y Tierra de Sabor- fueron los temas a tratar.

Los quince alumnos participantes continuaron la jornada con una visita a la Escuela de Capacitación Agraria de la Santa Espina donde tuvieron un encuentro con pastores tradicionales, para finalizar con una comida maridada con vinos de Castilla y León.

La jornada del pasado martes fue la de finalización del curso con una parte práctica consistente en la elaboración y servicio del lechazo asado. El restaurante asador Posada de la Villa, en Madrid, acogió esta jornada en la que tres profesionales vinculados con el lechazo se encargan de guiar la sesión para los alumnos que, a continuación, recogieron sus diplomas acreditativos.

Esta segunda jornada del curso constaba de tres partes, guiadas por profesionales del sector. La primera de ellas ha versado sobre la elaboración y servicio del lechazo asado, a cargo de Sergio Blázquez, maestro asador y propietario de La Olma en Pedraza, Segovia. Él ha hecho un repaso de las técnicas de elaboración y servicio del lechazo asado en horno de leña tradicional y ha dado las claves para un buen maridaje de este producto.

La segunda parte de la jornada estuvo dedicada a destacar los elementos tradicionales para la elaboración del lechazo asado, de la mano de Alfonso Maestro, gerente de Hornos Jumaco, quien ha revisado la historia y tipos de hornos, diferenciando entre los utilizados en el entorno tradicional y los hornos actuales; ha explicado cómo se construye un horno; ha hablado de la correcta temperatura, su mantenimiento y limpieza; y ha destacado el menaje específico, la alfarería tradicional.

Aspectos históricos y culturales

La tercera y última parte del curso la ha liderado Rafael Peña, gestor cultural y Gerente de la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León, centrándose en los aspectos culturales del lechazo asado al estilo tradicional de la región y haciendo un recorrido por los aspectos históricos y culturales del lechazo asado al estilo tradicional y la gastronomía como patrimonio cultural.

Esta formación ha sido posible gracias a la iniciativa puesta en marcha por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) a través de la marca de garantía Tierra de Sabor junto a la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, la Asociación de Maestros Asadores de Castilla y León y la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León.

Esta es la primera edición de estas jornadas, cuyo objetivo principal es impulsar y aportar más valor a un plato clave en la gastronomía de la Comunidad y que además está fundamentado en la dieta mediterránea, cuyo origen y tradición están reflejados en datos históricos como los primeros indicios de pastoreo de ganado ovino en la época de la ocupación Celta en la Península Ibérica (Siglos VI/VII a.C.).

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