La toma de conciencia sobre la necesidad de cuidar del medioambiente y la búsqueda de hábitos más saludables, además de la obvia preocupación por el bienestar animal, son algunos de los factores que han impulsado la alimentación plant-based en los últimos años, causando un verdadero boom. Así, según el informe The Green Revolution de Lantern, en España la cifra de personas que basan su dieta en vegetales aumentó un 34% en 2021, respecto al año anterior, alcanzando los 5 millones de consumidores. Sin embargo, se trata de una tendencia a nivel mundial, que podría alzar al mercado de la comida vegetal hasta los 162.000 millones de dólares en 2030.

Los restaurantes de alta cocina no se quedan atrás en esta tendencia y ya hay diversos restaurantes por todo el mundo con estrellas Michelin que ofrecen exclusivamente platos vegetarianos y veganos, como los siete que te proponemos a continuación.

Joia, Milán (Italia)

Pietro Leemann es el hombre detrás de este restaurante vegetariano con una estrella Michelin donde el 80% del menú es vegano y sin gluten. Este chef introdujo por primera vez el concepto de cocina natural y vegetariana en el mundo de la alta cocina italiana, con platos imaginativos y oníricos que dan testimonio de la transformación filosófica y espiritual que ha experimentado durante muchos años, con recetas que muestran la esencia de sus ingredientes en color, sabor, textura y presentación.

Este restaurante está situado en uno de los distritos históricos de Milán y cuenta con un estilo elegante y minimalista, ya que tiene como objetivo presentar a los participantes todos los aspectos de la filosofía del chef, la cual resume él mismo: "Mi cocina es buena para el planeta y para aquellos que tienen la oportunidad de saborearla. Nos aseguramos de que sea sostenible y de que esté en armonía con la tierra. Nuestro papel es absorber, implementar y compartir este conocimiento para mantener este equilibrio culinario".

Eleven Madison Park, Nueva York (EEUU)

El chef Daniel Humm preside este templo de la elegancia moderna con una celosa dedicación y una precisión magistral. Nada está fuera de lugar y todo está hecho a medida, desde los trajes del personal hasta los jarrones de agua soplados a mano.

El menú plant-based es una visión audaz de la comida de lujo, donde se puede disfrutar de un rollo vegano recién horneado y delicadamente crujiente, presentado con mantequilla falsa, una quenelle de tonburi, imitando el caviar, con crema de rábano picante y acompañada de una tostada de rábano con un toque de mantequilla de semilla de calabaza. Asimismo destacan el seitán estofado, envuelto en espinacas y aderezado con colmenillas y una deliciosa salsa. Los postres, como la flor de cerezo congelada y o el dulce de rosas aderezado con fresas, están igualmente logrados. Todo este despliegue de sabores ha conseguido que este restaurante esté dotado con tres estrellas Michelin.

El Invernadero, Madrid (España)

Nuestro país también cuenta con lugares exclusivos dedicados a la alta cocina, en este caso un restaurante flexitariano con una estrella Michelin. El Invernadero está dirigido por el chef Rodrigo de la Calle, quien se autodefine como un "domesticador de vegetales" y es considerado uno de los padres de la "gastrobotánica".

En El Invernadero las hortalizas son el hilo conductor de sus menús degustación, Verde (con opciones veganas y vegetarianas), Rojo (con algunos platos de carne), Azul (con propuestas de pescado) y Vegetalia (platos más nuevos). Se trata de una propuesta fina, sabrosa y muy técnica.

Además, es posible maridar estos manjares con fermentados, como kombuchas, tepaches, verduras vinificadas o licuados, o con cualquier vino clásico.

En palabras del chef: "Trabajamos con productores y proveedores cercanos; aprovechándonos de estos recursos, ecológicos y mucho más sostenibles, también elaboramos bebidas fermentadas en base a excedentes y mermas, creando así un valor gastronómico que ansía llegar a generar residuo cero".

Oz, Fürstenau (Suiza)

OZ, uno de los restaurantes de Andreas Caminada, se encuentra situado en los jardines de Schloss Schauenstein. Su nombre se deriva de la palabra romanche, que significa "hoy", y se refiere a la comida contemporánea que se ofrece. Su cocina totalmente vegetariana es una novedad en la cartera de restaurantes de este chef estrella, ya que se compone de los productos cultivados en el propio jardín de permacultura del restaurante o son procedentes de sus socios.

Su extenso menú se compone de platos vibrantes y delicados creados por en conjunto con el chef Timo Fritsche, quien inyecta originalidad y, además, está encantado de explicar los platos y productos. Los comensales se sientan en una mesa en forma de U y observan a los chefs en acción: es un gran lugar para entablar una conversación.

De acuerdo con Fritshe, "el jardín del castillo de Schauenstein nos permite la libertad de desarrollarnos. Nuestro menú puramente vegetariano se basa en nuestras más de 800 especies de plantas de cosecha propia de temporada. Prácticamente, no generamos residuos, hacemos nuestro propio compostaje y podemos cambiar nuestro menú diariamente. Nuestro objetivo es cultivar el 100% de nuestros propios productos".

TIAN, Viena (Austria)

Este referente de la cocina gourmet vegetariana, que cuenta con una estrella Michelin, propone un menú fijo con seis u ocho platos que también pueden ser veganos. La profundidad del sabor en los platos se debe a la destreza técnica del chef Paul Ivi, así como a la fantástica calidad de los ingredientes, que son de temporada y de origen local. Hay una gran selección de vinos orgánicos, alternativamente, opte por uno de los acompañamientos de bebidas no alcohólicas. Los camareros son cálidos y profesionales, y siempre hacen su trabajo con una sonrisa. La elegante decoración incorpora un diseño moderno en un entorno histórico.

Ivic considera que, en su cocina, "la biodiversidad, la regionalidad y la calidad son tan importantes como la humildad ante nuestra naturaleza y procesos naturales". Además, defiende la filosofía No waste y los productos orgánicos.

King's Joy, Beijing (China)

"Ofrecemos cocina vegetariana con productos naturales y de temporada que provienen de plantaciones locales y orgánicas. Nos esforzamos por reducir el consumo de energía y los recursos que utilizamos, reciclando y prohibiendo los artículos desechables. También promovemos un estilo de vida sostenible a través de actividades comunitarias", afirma Gary YIN, chef de King's Joy.

Este restaurante, que cuenta con tres estrellas Michelin, se sitúa a tiro de piedra del templo Yonghe, en lo que antes era una casa clásica con patio que ha sido remodelada, y cuenta con un comedor con techo de cristal.

El chef perfeccionó sus habilidades en el restaurante de sus abuelos y más tarde usó el mismo nombre para crear su propio templo de la gastronomía, en un claro homenaje.

Su oferta gastronómica se compone de una serie de menús, entre los que destaca el menú clásico para degustar todas sus especialidades a la vez. Asimismo, los clientes habituales pueden optar por el menú solar, que cambia cada 15 días.

La experiencia se complementa con un espectáculo de arpa en vivo, acompañando al estilo elegante del local.

De Nieuwe Winkel, Nimega (Holanda)

Este local, especializado en comida vegetariana y bio, cuenta con dos estrellas Michelin y una estrella verde, gracias al concepto de "gastronomía botánica" que defiende su chef, Emile van der Staak y que, como su nombre indica, está basado en las plantas.

Se trata de un restaurante urbano situado en pleno corazón de Nimega y dotado con una magnífica cocina abierta que pretende transmitir una historia a través de los platos, cuya creatividad llega hasta el infinito. En palabras de la Guía Michelin, es "una cocina fascinante en un local que nunca deja indiferente".

"La jardinería forestal fue el catalizador de nuestra historia de cocina botánica. Somos conscientes de que muchos de los desafíos a los que nos enfrentamos se reflejan en nuestros platos, desde el cambio climático hasta la desigualdad social. Nuestro objetivo es utilizar menos animales y más plantas, que es para lo que trabajamos continuamente", manifiesta Emile van der Staak.

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