Ababol es cocina de producto, temporada y pasión. Está ubicado en pleno centro de Albacete. Comida tradicional manchega fusionada con la francesa donde el producto de temporada y kilómetro cero es el protagonista en una propuesta gastronómica ligada a Castilla-La Mancha. Su chef Juan Monteagudo dota de una gran sensibilidad cada elaboración que hace. Bebe del recetario y las tradiciones manchegas, que se enriquecen con la bodega, dirigida por la sumiller Laura Caparrós.
El restaurante recientemente ha conseguido su primera Estrella Michelín por su cocina de raíces manchegas que cautiva tanto por sus materias primas como por sus salsas.
En su sala, contemporánea y con la cocina abierta a la misma, el chef cautiva con elaboraciones de esas en las que gusta "mojar", con detalles técnicos propios de la culinaria gala por influencia de su padre (el pintor Philippe André Georges Monteagudo).
¿Un chef como tú tiene tiempo? o ¿Estás dedicado solo a tu proyecto?
Fuera del trabajo, tenemos dos días libres, los cuales tengo que invertir en buscar vajilla, reajustar cuentas del restaurante, hablar con las gestorías, con los asesores, ordenar facturas, etc. Por ello, ahora mismo solo estoy dedicado a Ababol. Sin embargo, no descarto abrir en un futuro no muy lejano algo pequeñito, más informal y accesible a otros públicos, pero con una oferta distinta y aprovechando el empuje que está teniendo ahora Albacete para abrir otras cosas.
¿Cómo definirías tu cocina?
Mi cocina la defino como de territorio. Es una cocina honesta en la que apostamos por los sabores. Trato de que en mi propuesta gastronómica todos los sabores sean reconocibles, con producto de la tierra y con tintes de cocina francesa. De hecho, aplicamos técnicas y recetario francés de hace muchos años, incluso siglos, sobre todo, a la hora de tocar la caza y realizar fondos y salsas, ya que fueron los pioneros y los que marcaron una línea. Esa sería nuestra propuesta.
¿Cómo ha cambiado la carta, y cómo has indagado para encontrar nuevos sabores o degustaciones?
La carta cambia constantemente y en función de la temporada. Siempre apostamos por muchos productos de aquí e intentamos ensalzar esos sabores, pero eso sí, añadiéndole otros matices y una evolución, que se percibe, sobre todo, en las nuevas texturas y técnicas. Para nosotros es más importante el resultado final, como puede ser el sabor del producto y respetar su estructura, antes que aplicar la técnica; si la técnica no nos va a ayudar a dar un paso más en ese plato, no la aplicamos y dejamos el producto tal cual está.
Para ello, indagamos previamente, por ejemplo, preguntando a los productores qué tienen de nuevo en la huerta, qué se utilizaba antes o cosas desconocidas. También intentamos buscar productos que no tengan acceso el resto de los restaurantes o que los descarten porque no les interesa. Nosotros buscamos ese nicho donde nadie tiene esas cosas para quedárnoslas nosotros y demostrar que también son buenas y accesibles para la gente.
¿Hay un compromiso moral con el entorno?
Por supuesto, que hay un compromiso moral con el entorno. Al final, el entorno somos nosotros y nosotros somos el entorno. Nosotros lo necesitamos a él y él nos necesita a nosotros. Tenemos que cuidarlo: si el entorno está bien, nosotros estaremos bien y tendremos acceso a todos esos productos que tenemos ahora y había antes, además de productos de calidad. Por el contrario, si lo descuidamos y nos basamos en comprar productos siempre en envases plastificados y procedentes de grandes explotaciones, no se cuida el producto ni el origen.
Nosotros tenemos huertas, aparte de los pequeños productores, y controlamos la vida del producto: desde que se siembra, hasta que lo recolectamos y cocinamos. Al hacer ese seguimiento, tenemos constancia de cómo crece y cuál es su punto de maduración. En lo que respecta a los vegetales, no tenemos que llenarlo de pesticidas ni herbicidas, y al ganado no lo alimentamos con medicamentos, sino que tenemos un pastor con cabezas de ganado que es trashumante. El ganado que tenemos es ovino y se alimenta del campo. Queremos tener esa responsabilidad y asumirla con el cuidado del entorno. Hay que enseñar a las nuevas generaciones, ya que lo que tenemos alrededor es de nosotros y pagamos un alto precio si no lo cuidamos.
¿Hay tanto corporativismo como parece en la alta gastronomía?
Prefiero no entrar en este tipo de polémicas. Soy un simple cocinero que ha abierto un pequeño restaurante en Albacete, con sus propios medios y así seguirá. Doy gracias a la gente que me apoya en este proyecto, como es el equipo de Ababol. Ellos han creído en Ababol y siguen con nosotros. Somos una familia y están contentos, aunque hay días de todo tipo, lógicamente.
¿Cuál fue tu primer sueño cumplido?
Mi primer sueño ha sido haber abierto Ababol y la verdad es que es un gran sueño. El hecho de abrir tu propio restaurante, ser tú el propietario, el jefe y el que organiza es un gran paso y una gran responsabilidad. Sin duda es un sueño cumplido. Ahora soy yo el que hace la oferta gastronómica, el que hace el equipo de cocina, el de sala, etc. Al fin y al cabo, soy el que controla todo, obviamente con el apoyo de todo el equipo. La verdad es que es un gran sueño. Si lo llevamos más allá, el haber logrado la estrella Michelin este año es espectacular, algo que no se cómo describir. Siempre que me preguntan digo espectacular porque aún no me lo creo.
¿Cuándo supiste que querías dedicarte a la cocina?
Lo supe desde 2011 cuando me fui a estudiar a cocina. Tenía dos opciones y me decanté por la cocina, aposté por la cocina y la verdad es que no me arrepiento. Tuve un momento de flaqueza, que fue cuando terminé de estudiar porque acabé en dos sitios bastante regulares donde las cosas no las hacían bien y me desilusioné muchísimo. Pero bueno, a raíz de eso entré en un restaurante que se llama Aizian donde estuve trabajando gratis un año y gracias a ellos recuperé la ilusión por la cocina.
¿Quiénes fueron tus maestros?
Dentro de la cocina podría decir que mis maestros son Josemi Olazabalaga del restaurante Aizian, Eneko Atxa, Manolo de la Osa Fuera de la cocina lógicamente es mi padre, que es el que me ha enseñado muchísimas cosas, el que más, diría yo. Antes yo me reía y él me decía «cuando yo falte, no te reirás tanto». Tenía razón.
¿Hacia dónde crees que se dirige la gastronomía?
La verdad es que se están recuperando clásicos y se está volviendo a lo anterior. Yo lo que digo siempre es que a muchos de los cocineros se nos olvida que el comensal lo que quiere es comer, disfrutar y tener la sensación de haber comido. Por eso, tiramos otra vez al respeto del producto y a recuperar aquellos olvidados. En Ababol apostamos por el producto de cercanía y por el territorio, que es lo que se ha tenido que hacer siempre y que es lo que hacían nuestros abuelos y nuestros padres. Ellos cocinaban lo que había. Nosotros tenemos que adaptarnos a lo que ofrece la huerta y la ganadería, no adaptar la huerta y la ganadería a lo que queremos nosotros, ese no es buen camino. Para que haya esa sintonía tenemos que adaptarnos nosotros que somos los que estamos coexistiendo en este planeta.
¿Algo que nunca puede faltar en tu cocina?
En mi cocina no puede faltar ni el hinojo, ni las verduras, ni la caza, NUNCA.
¿Qué tienes pendiente?
Tengo una becada clavada en el corazón. A mi padre le encantaban las becadas y murió antes de que pudiera cocinarle una. Eso es algo que siempre tendré pendiente y nunca podré realizar. Aparte de eso abrir una 'croquetería', que espero poder cumplir.
¿Cuánta creatividad cabe hoy en tu cocina?
Lo de la creatividad es algo muy relativo. ¿Qué es ser creativo? Cocinar con distintos sabores no significa ser creativo, para mí eso es tener conocimientos. Ser creativo es lo que hace un artista, un pintor, un escultor o un músico. A veces, confundimos el conocimiento con la creatividad. Por caber, claro que cabe la creatividad en mi cocina. Yo digo que yo no soy creativo, yo solo cocino y fusiono sabores, no hago más.
¿Crees que la creatividad en el plato está sobrevalorada?
Creo que con la respuesta de la creatividad respondo a si está sobrevalorada. Al final, también confundimos creatividad con copia. Hay mucha gente que copia a otros artistas y ya se les denomina creativos y nada más lejos de la realidad. Creo que habría que mirar con lupa qué es la creatividad. Ferran Adrià sí que era creativo y Albert Adrià también y así un largo etcétera. Ellos lo han demostrado con el paso de los años. A día de hoy en la cocina casi todo está visto e inventado. Podríamos decir que los más vanguardistas a nivel nacional e internacional podrían ser el restaurante Disfrutar y Miramar. Para mí, esos son los dos punteros en España a nivel creatividad, junto con Mugaritz. Creo que el tema de la creatividad habría que mirarlo más detenidamente, al final yo soy un eterno aprendiz.
¿Cuánto de espectáculo hay hoy en la experiencia gastronómica? ¿El cliente es más comensal o espectador?
Actualmente, lo de las experiencias gastronómicas son un poco como he dicho antes. Se nos olvida que la gente, al final, quiere salir comida y ya no se está teniendo en cuenta el nivel de la gastronomía en los restaurantes. No puedo hablar a nivel general, sobre todo, los estrella Michelin. Hay sitios que no tienen estrella, pero que se come muy bien. Se están abriendo ciertos tipos de restaurantes o locales en los que prima más el espectáculo, la luz, el baile de las camareras o camareros, que haya gogos y las bengalas, más que la propia oferta gastronómicala cual estás pagando a un precio desorbitado sobre un plato que no lo vale. En esos casos, el comensal paga el mero espectáculo y la gente va por escuchar la música y ver al bailarín de turno. Esto no es beneficioso para el sector. Tiene que haber cabida para todo tipo de oferta gastronómica, pero también hay que tener en cuenta la calidad en sí.
La globalización forma más a los amantes de la gastronomía, incluso con programas como Master Chef. ¿El comensal se sienta más resabiado a la mesa ahora?
El cliente que se sienta ahora a la mesa no es que sea más resabiado, sino que tiene más y un mejor conocimiento del producto y de las elaboraciones. La sociedad tiene curiosidad y quiere aprender, primero, para ellos mismos y poder aplicarlo en casa, y, en segundo lugar, para no ser engañados o estafados. Actualmente, como digo, entre la población hay más conocimiento del producto y de las técnicas culinarias, a lo que se une que salen más a comer: la curiosidad los lleva a visitar desde bares de barrio a restaurantes con estrella Michelin, lo que hace que amplíen notablemente su conocimiento culinario.
¿Qué significan para ti las estrellas Michelin?
Yo nunca olvidaré lo que siempre han significado las estrellas Michelin para mí: es el olimpo de la gastronomía. Michelin es la guía más fiable que hay a nivel mundial sobre gastronomía, con sus propios criterios y razones para dar o quitar estrellas. Para mí, como ya he dicho antes, es algo espectacular. La estrella que nos han concedido este año nos ha caído como agua de mayo. Todo el equipo está muy contento y, sobre todo, con ganas de luchar y trabajar. Ababol ha entrado en el olimpo de la gastronomía y a base de trabajo y constancia demostraremos que merecemos estar ahí.
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