Rubén Catalán desarrolla una cocina personal y técnica en Fuentespalda (Teruel), en la bella comarca del Matarranya, dentro de un hotel-restaurante Relais & Châteaux La Torre del Visco. Recientemente se ha alzado con su primera estrella verde que distingue el trabajo desarrollado en pro de la sostenibilidad. Un compromiso con la naturaleza y la preservación del medio ambiente en cuanto a la gestión de recursos y eliminación de residuos.
Hoy, la sostenibilidad ya no es un capricho, ni un lujo, es una auténtica necesidad en la que la mayoría de los chefs con Estrella Michelin verde o no apuestan por ello.
La Torre del Visco utiliza ingredientes de proximidad, la mayoría procedentes de la finca que rodea esta masía. Los productos de su propia huerta se combinan también con carnes de razas autóctonas y pescados del delta del Ebro.
Asimismo, más del 60% de todo lo que ofrece en los menús se produce de un modo ecológico y sostenible en su finca de 90 hectáreas, lo que contribuye a minimizar la huella de carbono; son autosuficientes en aceite de oliva virgen extra, legumbres, verduras y frutas.
¿Un chef como tú tiene tiempo o estás dedicado a tu proyecto?
Claro que tengo tiempo y cada vez la hostelería sabe que ha de haber más tiempo para nutrirse, pues repercute en nuestro trabajo. Por otro lado, participó de un proyecto conjunto al cual estoy totalmente vinculado.
¿Cómo definirías tu cocina?
Es una cocina sencilla y personal, basada en lo natural y en el recuerdo del territorio
¿Cómo ha cambiado la carta y cómo has indagado para encontrar nuevos sabores o degustaciones?
Siempre hemos mantenido un concepto que se realiza en un formato degustación, en donde el protagonismo está en las verduras. Por otro lado, para nosotros los nuevos sabores son potenciar los sabores del producto sin disfrazarlo.
¿Hay un compromiso moral con el entorno?
Existe un compromiso con el territorio, sin él no tendría razón nuestra cocina. Desde La Torre del Visco damos valor a los pequeños proyectos del entorno que ayudan a dar vida a esta comarca rural.
¿Cuál fue tu primer sueño cumplido?
A nivel profesional, la experiencia de trabajar y aprender en un restaurante con tres estrellas Michelin.
¿Cuándo supiste que quería dedicarte a la cocina?
En la escuela de hostelería me entró el gusanillo de la restauración en general y en particular el de la cocina.
¿Quiénes fueron tus maestros?
He aprendido en restaurantes con grandes nombres de la gastronomía, pero también recuerdo a los menos conocidos, grandes profesionales que me han enseñado trabajando codo a codo.
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