Situado en su propio hotel boutique en el casco antiguo de Cáceres, Atrio es un oasis en el que los sentidos potencian su sensorialidad. Un restaurante con tres estrellas Michelin liderado por Toño Pérez y una magnífica carta de vinos comisariada por su copropietario José Polo. Combinando técnicas europeas con ingredientes locales, Pérez convierte lo tradicional en moderno en platos como el "queso y jamón" cortado en una intrincada forma de cerdo o un rollo de hojaldre trufado.
Un restaurante que tiene una arquitectura sorprendente y un enclave declarado Patrimonio de la Humanidad, dos ingredientes extraordinarios de una experiencia gastronómica excepcional.
Las máximas de Toño han sido siempre el compromiso con el mejor producto de temporada y una vinculación con el territorio extremeño. En su menú Tiempos de Sol, Pérez da todo el protagonismo al cerdo ibérico, eje de una propuesta que lo marida con ingredientes del mar, la dehesa e incluso dulces.
¿Un chef como tú tiene tiempo? o ¿Estás dedicado solo a tu proyecto?
Estoy dedicado en cuerpo y alma a mi proyecto, llego hasta a soñar con mi proyecto, incluso el día de descanso, tengo que estar con proveedores y todo lo relacionado con Atrio. Al final, a pesar de tener días de descanso, se le dedican las 24 horas de los 365 días el año al proyecto.
¿Cómo definirías tu cocina?
A mí me cuesta mucho poner etiquetas a mi cocina, intento hacer cocina muy amable, siempre enraizada, donde, evidentemente, están presentes productos de nuestro territorio, lo que es la cocina extremeña con esa vuelta de tuerca. Sobre todo, intentar hacer una cocina muy amable y sin pretensiones. Cada cliente, cada persona se acerca, disfruta con unos parámetros muy concretos y yo pues intento que se lo pasen fenomenal y que quieran volver a la casa.
¿Cómo ha cambiado la carta, y cómo has indagado para encontrar nuevos sabores o degustaciones?
Al final, está un poco relacionado con lo de antes. En Extremadura tenemos una despensa absolutamente única, con unos productos maravillosos, como es las razas autóctonas, el ibérico, la caza, los productos silvestres Le da una identidad asombrosa. Por eso yo digo que tenemos una de las grandes despensas de este país, y bueno, pues haciendo esa mirada y esa reflexión, cómo somos los extremeños, cómo vivimos, cómo comemos, nosotros tenemos nuestra forma personal y nuestra forma de hacer esa mirada, siempre dotándola de un toque de personalidad, me encanta jugar con otros conceptos que vienen de otras culturas, con especias No está encorsetada en nada en concreto, sino que utilizamos todas esas bondades y las cosas que se nos ponen delante, como los productos, los conceptos, las ideas Esa cocina de carácter un poco viajero.
¿Hay un compromiso moral con el entorno?
Claro que sí. Estoy muy muy comprometido con nuestro entorno. Pero no por nada impuesto, sino porque lo siento yo. Yo creo que ahora nuestro discurso, nuestra casa adquiere más fuerza que nunca, porque estamos en un territorio absolutamente único. Hablamos de la España vaciada, del compromiso medioambiental Todo eso, en Extremadura, coge más fuerza que nunca, estamos, como yo digo, a 300km de cualquier realidad, nuestro territorio mayoritariamente es una dehesa, protegida. Nosotros aportamos al medio ambiente. Somos como un pequeño amazonas y lo que hacemos es aportar oxígeno al medio ambiente, hace tener un territorio muy natural, muy virgen.
¿Hay tanto corporativismo como parece en la alta gastronomía?
Yo creo que no hay corporativismo en la alta gastronomía, bueno, sí. El amor, la amistad, el cariño, el respeto por otro chef que hace un trabajo muy especifico en un territorio con una identidad muy clara, pues los respetan, los apoyan. Y cuando tienes un colega que trabaja o que tiene una mirada o manera de entender la cocina o gastronomía muy similar a la que tu puedas tener pues claro que sí. Pero es algo como en cualquier otra profesión.
¿Cuál fue tu primer sueño cumplido?
La apertura de Atrio, sin duda. Eso fue un sueño, éramos muy jóvenes, y bueno, nos gustaba todo lo que ocurría en torno a una mesa y era un restaurante prácticamente sin tener mucha idea y bueno, fue un sueño.
¿Cuándo supiste que querías dedicarte a la cocina?
Es una profesión maravillosa, según la conoces es algo que te atrapa más y más y yo lo tuve clarísimo desde siempre, esta cosa de cocinar, de generosidad, es muy bonito. Yo digo que tenemos de las profesiones más hermosas que podemos tener en esta vida.
¿Quiénes fueron tus maestros?
Al final, hay muchos sitios por los que pasas y aprendes, pero diría, que dónde más días y horas he pasado es en casa de Juan Mari, el primer sitio para el que cociné fue para Arzak y bueno, una casa absolutamente extraordinaria. También trabajé en Show Brunò, un tres estrellas Michelin en Bruselas cuando preparaba el campeonato del mundo. Momentos que se te quedan en la memoria y que te han aportado ideas, filosofías de cocina, conceptos
¿Hacia dónde crees que se dirige la gastronomía?
Un enfoque medioambiental. Hacia el producto, los territorios Yo veo esa evolución, no se si a nivel personal solo o a nivel general también. El producto está adquiriendo una importancia extraordinaria, como decía antes, porque, nos damos cuenta de que en la situación en la que está nuestro planeta, hacia dónde queremos ir, todos queremos cuidar, mantener y de alguna forma hablamos de que somos lo que comemos, y eso pues yo creo que es el destino, porque al final la cultura, la formación, nos hace conocer el territorio y los productores, a veces con la gastronomía entendemos muchas cosas.
¿Algo que nunca puede faltar en tu cocina?
El aceite de oliva, soy un forofo y me encanta, no podría entender la cocina sin un básico como el aceite de oliva.
¿Qué tienes pendiente?
Estamos inmersos en un montón de proyectos, como por ejemplo el palacio paredes de Saavedra, fundación Atrio, muy relacionado con proyectos culturales, muy relacionados con nuestra ciudad, nuestro territorio, también con la música porque personalmente nos gusta muchísimo. Hemos puesto profesores de música en los colegios de la ciudad, vamos a crear un máster en alta formación en Atrio. Un sinfín de líos
¿Cuánta creatividad cabe hoy en tu cocina?
Le dedicamos todo el tiempo, el cariño y todas esas ideas nuevas que te motivan, que dan fuerza y personalidad, pues intentas plasmarlas de alguna forma. Ahí está la clave de toda esta cuestión. Intentamos plasmarlo en una experiencia para los comensales
¿Crees que la creatividad en el plato está sobrevalorada?
Creo que hay que darle la importancia que tiene. Ni hay que valorarla a unos extremos en los que tiene que ser absolutamente novedose y rompedor. Pero, sin tradición no hay vanguardia. No podríamos entender una cosa sin la otra. Todo es importante.
¿Cuánto de espectáculo hay hoy en la experiencia gastronómica? ¿El cliente es más comensal o espectador?
Depende de cada persona, son percepciones muy personales y hay gente que para ellos es una cuestión de disfrute y compartir, otros que se quedan en la barrera y son meros espectadores. Me cuesta definirlo. Depende de las personas, de los comensales
La globalización forma más a los amantes de la gastronomía, incluso con programas como Máster chef. ¿El comensal se siente más resabiado a la mesa ahora?
Yo creo que no se siente más resabiado, creo que programas como Máster chef han acercado la alta cocina al gran público. Estos programas explican, cuentan, emociones, cómo se elabora El por qué de muchas cosas. Normalmente ante lo desconocido siempre hay un rechazo, cuando alguien no conoce un producto no lo valora, pero cuando lo conoce empieza a mirarlo y a apreciarlo de una forma absolutamente distinta, y ocurre en todas las disciplinas, incluso en la cocina. Si tú pones una elaboración y la gente no sabe, no entiende que ocurre, de antemano se quedan como, ¿y esto? Pero cuando ellos entienden qué está ocurriendo, qué pretendes Lo miran, lo aprecian y lo disfrutan de una forma absolutamente distinta. Cuando tu en un museo te pones delante de una obra de arte contemporáneo y no lo entiendes no sabes valorarlo e incluso los humanos tendemos a ponernos a la defensiva, como "no, no, no, ese garabato lo puede hacer mi niño", pero luego cuando entiendes qué hay detrás de todo eso y qué se pretende, cuál es el concepto y la idea, la mirada es totalmente distinta.
¿Qué significan para ti las estrellas Michelin?
Estamos muy contentos, muy felices de que Michelin haya hecho esa mirada hacia nuestro territorio, esa palmadita que los humanos de alguna forma a nivel personal te premian y bueno, estamos muy agradecidos. Sobre todo, es muy importante para la ciudad, la gente que hace de por si este proyecto, la familia Atrio, no me atrevo ni a decir la palabra equipo, para mi es más una familia que con nosotros lucha, tira del carro, cree en el proyecto y bueno, pues por supuesto para un territorio, para los productos de nuestra tierra Para todo eso poder contar y poder acercar las bondades de nuestro territorio a circuitos nacionales e internacionales. Al final la gente que viaja o se desplaza buscando una experiencia, buscando una mesa, yo creo que eso es importante.
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