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Don Dimas: atención cercana, cocina de mercado y respeto al producto

  • El 'tomataso' sobre pipirrana y encurtidos, el aguacate a la brasa con lemon curd, la ensaladilla sevillana de centolla, entre sus platos 'top'.
Madrid

Una casa de comidas de aire andaluz mantiene inamovible su compromiso con el producto y la estacionalidad liderada por Álvaro Garcés, propietario y cocinero del restaurante Don Dimas.

El 'tomataso' sobre pipirrana y encurtidos, el aguacate a la brasa con lemon curd, la ensaladilla sevillana de centolla, el arroz con ortiguillas o el tarantelo de atún rojo lacado al carbón son algunos de los platos que se pueden probar en su restaurante.

Don Dimas debe su nombre al único zorro que Blas Infante, ensayista, político e ideólogo del andalucismo, no consiguió amaestrar durante el tiempo que pasó en Isla Cristina, pueblo de origen del padre de Garcés.

Mónica Morales, la sumiller, recomienda los champagnes y los vinos tranquilos andaluces para realizar un maridaje perfecto con la carta estacional de Don Dimas.

¿Cómo nace el nombre de Don Dimas?

Somos una casa de alma y cultura andaluza, el padre humanista de la nueva Andalucía, Blas Infante, tenía una afición que era amaestrar zorro, al más canalla, el que nunca pudo amaestrar le llamo Don Dimas.

¿Un chef como tú tiene tiempo? o ¿Estás dedicado solo a tu proyecto?

Cuando un proyecto es tu pasión, y lo vives como parte de tu vida, te dedicas en tiempo y alma.

A Don Dimas le están denominando una casa de comidas contemporánea con alma de bistró francés, ¿es realmente así?

Don Dimas lo veo como una casa de amigos, donde la atención cercana y la cocina de mercado y respeto al producto hacen su razón de ser.

¿Qué propuesta gastronómica ofrecéis?

Cocina de mercado cambiante y con respeto hacia el producto artesano.

¿Cómo definirías tu cocina?

Una cocina con Sabores de ayer con técnicas de hoy.

¿Serías capaz de definir con un sabor tu cocina?

Hacemos una cocina de sabor intenso y bien definido

¿Cuál fue tu primer sueño cumplido?

Mi pequeño Don Dimas. Un proyecto que desarrollo de la mano de mi mujer Mónica Morales y mi maestro José Carlos Fuentes.

¿Quiénes fueron tus maestros?

A parte de los más mediáticos y genios, hay dos especiales, José Carlos Fuentes (cocina) y Javier Velázquez (sala)

¿Hacia dónde crees que se dirige la gastronomía?

Estamos en un momento de una cocina de verdad, con máximo respeto a la tradición y el producto de temporada.

¿Algo que nunca puede faltar en tu cocina?

Los caldos reducidos.

¿Qué chefs te inspiran a la hora de crear nuevos platos?

Eso es una pregunta para una etapa anterior, ahora somos José Carlos y yo en máximo exponente.

¿Cómo es el cliente que llega a tu restaurante?

Personas con ganas de disfrutar de nuestra identidad.

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