Cristobal Múñoz, al frente del restaurante Ambivium se alzó como ganador del Concurso Cocinero del año. Él ha sido uno de los chefs que ha pasado por los "gASTROnomic Journeys" de The Beach en Sotogrande. El cocinero almeriense ha llevado una propuesta culinaria, basada en una cocina que él mismo define como "sincera y sin artificios, honesta y con el vino como protagonista", argumentos que han sido suficientes para que Ambivium consiguiera una prestigiosa estrella Michelin en 2020.
¿Un chef como tú tiene tiempo? o ¿Estás dedicado solo a tu proyecto?
Dedico bastante tiempo al proyecto de Ambivium, va más allá del que paso en el restaurante con el equipo… Pero es muy importante poder desconectar, encontrar el equilibrio y compartir mi tiempo también con amigos y familia.
¿Qué te ha parecido la iniciativa de "gASTROnomic Journeys"?
La experiencia fue maravillosa, The Beach es un lugar idílico y el equipo que nos acompañó hizo que se superaran todas las expectativas. Sin duda, volvería a repetir este estupendo viaje gastronómico con el que los comensales disfrutaron de la esencia de Ambivium a 800 kilómetros al sur de Peñafiel.
¿Qué tipo de platos has propuesto para probar durante las cenas en Sotogrande?
El menú que trasladamos hasta Sotogrande se llama Cellarium, el mismo que ofrecemos en Ambivium. Se trata de un recorrido por los métodos de conservación que han formado parte de nuestra tradición, que nosotros reinterpretamos y usamos para las elaboraciones que armonizamos con vinos. Pimentón, Escabeche, Fermentación láctica… son los nombres de algunas de esas armonías que pudieron degustarse durante las dos cenas.
¿Podemos ver lo mismo en tu restaurante?
Claro que se puede ver lo mismo en Ambivium. Además de las armonías de nuestro menú, tratamos de transmitir a cada comensal el espíritu y la cultura del detalle que desarrollamos en nuestro día a día. Pero, por supuesto, en un entorno totalmente diferente: el restaurante está rodeado de los viñedos de Pago de Carraovejas en la Ribera del Duero con unas vistas privilegiadas al castillo de Peñafiel.
¿Qué te parece la oferta gastronómica de la zona?
La zona de Sotogrande tiene muchísimo potencial. El producto que tenéis es de una gran calidad y eso hace que la oferta además de amplia y variada sea excepcional.
¿Cómo definirías tu cocina?
Nuestras propuestas transitan entre la pureza y la sencillez, entre la potencia y la delicadeza, en una cocina definiríamos como sincera, con la que buscamos la experiencia de momentos únicos, que permanezcan en la memoria de cada comensal. Pero Ambivium también es innovación. La técnica, investigación y evolución son ingredientes que manejamos en nuestro Laboratorio de Armonías, un espacio en el que el equipo desarrollamos nuestras armonías cada temporada. Ahí cultivamos la creatividad sin olvidarnos de la tradición, que al final es el origen de todo.
¿Serías capaz de definir con un sabor tu cocina?
Se trata de una cocina sencilla, humilde y, sobre todo, en la que nos gusta utilizar el producto cercano, de aquí, recuperando recetas del recetario castellano. El sabor que caracteriza la cocina que realizamos en Ambivium es el del pimentón, la cebolla tostada o el humo de nuestras brasas.
¿Sois vosotros, los grandes chefs, las nuevas 'estrellas del rock'?
Simplemente somos cocineros, nuestra labor es la de cocinar y tratar de respetar al máximo el producto que queremos que disfruten nuestros clientes. No me siento identificado con una estrella del rock, para mí lo más importante es cuidar al equipo que, al final son quienes están diariamente trabajando.
¿Cuál fue tu primer sueño cumplido?
Mi primer sueño fue poder trabajar en una cocina profesional y aprender de grandes profesionales de este país como Francis Paniego.
¿Cuándo supiste que querías dedicarte a la cocina?
Mi primer trabajo en el mundo de la hostelería arrancó en el negocio familiar, junto a mis padres. Empecé estudiando Magisterio, cuando hacía mis pinitos como "cocinillas", una afición que me llevó a matricularme en el año 2010 en la Escuela de Hostelería de Almería y, a raíz de ese momento, mi vida cambió.
¿Quiénes fueron tus maestros?
Grandes profesionales de este país como Dani García y Francis Paniego, sin olvidarme de mis profesores de las dos escuelas en las que me formé: la Escuela de hostelería de Almería y Le Cordon Bleu de Madrid.
¿Hacia dónde crees que se dirige la gastronomía?
La gastronomía española es una de las más ricas del mundo y sin lugar a dudas se dirige a ocupar un lugar en lo más alto.
¿Algo que nunca puede faltar en tu cocina?
La cebolla bien pochada es algo que me encanta, da unos matices fantásticos a las diferentes salsas.
¿Qué chefs te inspiran a la hora de crear nuevos platos?
Joan Roca me parece una persona completa, un profesional excelente que con esfuerzo ha alcanzado todo lo que se ha propuesto. Pedro Sánchez es la chispa de la cocina española, me atrae muchísimo todo lo que se puede hacer en un espacio de tan sólo 45 metros cuadrados y su cocina me parece admirable.
La invasión de Ucrania por parte de Rusia ha puesto patas arriba a Europa y, como efecto dominó, ha provocado una subida generalizada de los precios. ¿Puede afectar a los hábitos alimenticios de los comensales que vienen a tu restaurante?
Sin ninguna duda, esto afecta diariamente y la fluctuación de precios es tremenda. Por nuestra parte, tenemos que adaptarnos todo lo posible a las circunstancias.
¿Cómo es el cliente que llega a tu restaurante?
El cliente que recibimos en Ambivium es bastante diverso, aunque sí que es cierto que un gran número de nuestros clientes son amantes del mundo del vino.
¿Un lugar ideal para veranear?
Las playas de Cabo de Gata son una maravilla para poder escaparse unos días en verano.
¿Qué marcas para vestir en verano sueles usar?
Me gusta mucho Le Coq Sportif para un estilo más informal, aunque para otras ocasiones más formales me gustan marcas como el Ganso.
La Reserva Club Sotogrande
¿Un perfume?
Paco Rabanne Invictus.
¿Relojes?
No me gusta llevar relojes en la cocina y después se me hace bastante raro llevarlos.
¿Vacaciones familiares o con amigos?
Me gustan ambas opciones, creo que lo ideal es tener tiempo para las dos.
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