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Lujo verde: el sello de Diego Gronda en Saddle

La “marca Saddle” está ligada al sello de la sostenibilidad, en todos sus espacios, en todas sus operaciones, una condición de necesidad para la industria del lujo global.

La sostenibilidad es el escenario en el que los actores del lujo se involucran con los consumidores del futuro. El restaurante Saddle es el mejor de los escenarios posibles.

El nuevo templo del lujo gastronómico en la capital abrió sus puertas en otoño de 2019, en el espacio que ocupara el legendario Jockey durante casi siete décadas, cerrado desde 2012. Y lo hizo con la aspiración de convertirse en un clásico contemporáneo de la restauración madrileña. Todo un desafío. En 2020 conseguía su primera estrella Michelin. Pero, más allá de sus prodigiosos fogones al mando de Adolfo Santos, la espectacular reforma dirigida por el arquitecto Diego Gronda ha resultado clave en la decisión de recuperar la icónica dirección –suficiente para imprimir carácter al nuevo negocio– y adaptarla al siglo XXI bajo la marca Saddle.

Saddle, todo un homenaje al mítico Jockey.

El guiño que encierra el juego de palabras de su nombre no es casualidad, es toda una declaración de intenciones. "Jockey nunca desapareció y dudo que jamás desaparezca. La decisión crucial era cómo rendíamos tributo a un icono gastronómico y social de Madrid", explica Diego Gronda, el diseñador internacional con más de veinte años de liderazgo en los campos de la arquitectura y el interiorismo, responsable del proyecto al frente de Studio Gronda.

Crear un restaurante temático, intentando reproducir su estética, carta o servicio, podría haber sido una opción, pero se escogió "un camino más audaz" y, como el propio Gronda subraya, "más honesto". Saddle se proyectó con la ambición de transportar el aura que combinaba gastronomía de lujo, espacio atemporal y servicio impecable al siglo XXI, y no utilizar el nombre Jockey para el nuevo restaurante ha sido "una decisión valiente".

Diego Gronda, un referente internacional en la arquitectura del lujo sostenible, se marcó como objetivo "crear el restaurante más verde de España".

Sello de sostenibilidad

Y esa "marca Saddle" está ligada al sello de la sostenibilidad, una condición de necesidad para la industria del lujo global, en todas sus facetas, que se promueve y materializa en infinidad de iniciativas de naturaleza muy diversa. El enfoque de Studio Gronda es muy claro: trabajar la sostenibilidad desde los cimientos, como en Saddle, el único restaurante con certificación Leed Gold, concedido por el Consejo de la Construcción Verde de Estados Unidos, la más reconocida a nivel mundial cuando se trata de construcción verde.

Como todo proyecto internacional ideado con una visión de futuro desde el inicio, "los dueños buscaron crear un hito en la gastronomía del país y, a la vez, enviar un mensaje de sostenibilidad al viajero global –explica Diego Gronda–. Cuando se diseña en busca de una certificación Leed, la etapa de proyecto es crucial".

Es un objetivo, pero también una filosofía, que ha marcado el proyecto desde el principio, "desde el trabajo inicial de los arquitectos que idearon las distintas reformas de la finca existente a los ingenieros responsables de las instalaciones, y desde los cocineros responsables de la cocina a nuestro rol de coordinar todas estas disciplinas, además de la tarea de imaginar y crear un espacio único –explica el responsable del proyecto–, todos trabajamos con una misma meta: crear el restaurante más verde de España. Y esto se aplica a todas las disciplinas de la construcción al igual que a todos los trabajadores del futuro restaurante, lo que implica una cantidad de trabajo adicional".

La apuesta por la sostenibilidad es tan trasversal como minuciosa, afecta a todos los elementos del establecimiento, desde los aparatos sanitarios "que deben cumplir con caudales mínimos controlados para evitar desperdicio de agua" a todos los objetos y materiales del espacio, "que debían haber sido construidos en España para reducir sus huellas de carbono a niveles mínimos. Además, en las instalaciones de climatización hubo que acomodarse a unos ratios en materia de ventilación y limpieza del aire más altos de lo normal, "se colocaron muchos más filtros de los que usualmente se utilizan", lo que resultó "increíblemente útil con la pandemia". Y añade, "dudo que existan muchos restaurantes en España con una calidad del aire y ventilación similar a Saddle".

Lujo y tecnología sostenible que van de la mano.

La producción de calor y ACS procede en un porcentaje muy alto de fuentes de energía renovable, con instalaciones tan vanguardistas como la geotermia a través de unos "pilotes hincados en el terreno". Las luminarias instaladas tienen un rendimiento optimizado para que el consumo sea el mínimo posible. El aislamiento térmico y acústico está por encima de lo establecido en el CTE. Para lograr una certificación Leed se tuvieron que realizar todo tipo de pruebas de rendimiento de todas las instalaciones una vez ejecutadas, y un estudio de gestión de residuos de construcción y demolición según los requerimientos descritos en la evaluación inicial.

Pero lo más importante es que "la meta de llegar a dicha certificación no culmina con la finalización de las obras, la sostenibilidad va más allá de un simple trámite", destaca Gronda. Todos los electrodomésticos deben cumplir unos estándares, que también se exigen al operador del restaurante. Diego Gronda insiste en este punto, "conseguir la acreditación solo es el comienzo de un compromiso con la sociedad y el mundo que nos rodea. Es un compromiso a futuro". Y el proyecto de Saddle, un restaurante con una estrella Michelin y Dos Soles, que es el primer restaurante Leed Gold de España, es el mejor ejemplo del compromiso del lujo, inapelable, con la sostenibilidad.

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