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FOIE: Tradición egipcia para paladares exquisitos

  • El verdadero foie gras puede considerarse un manjar
  • España es el cuarto productor de foie gras del mundo
Madrid

España no tiene nada que envidiar al país galo porque también nos encontramos entre uno de los cinco países de Europa que sigue produciendo este alimento.

El verdadero foie gras puede considerarse un manjar. El foie gras traducido del francés es, literalmente, hígado graso y, a menudo, se cree que se originó en Francia, pero, la realidad es que se originó en Egipto alrededor del 2500 a. C. según se muestra en una escena de bajorrelieve en la tumba de Mereruka en la necrópolis de Saqqara. antes de ser conocido como una delicatessen francesa. En algún momento del pasado, este producto se convirtió en una elegante caricatura de su propio elitismo asociado con la alta cocina.

Por su excepcional sabor y textura, son piezas seleccionadas, estacionales y con un número limitado al año, con una elaboración muy manual más próxima a la alta cocina que a la producción industrial.

El proceso de elaboración se basa en alimentar a los gansos o patos con el fin de agrandar sus hígados a su máxima capacidad, éste se vuelve mantecoso y suave, sin nada de los sabores amargos originales. Este método de producción se originó hace unos 4.500 años y todavía está vigente hoy, aunque algo modificado. Las aves se alimentan con una dieta rica en cereales, especialmente, maíz que blanquea el hígado de su color granate.

Curiosamente, la práctica de la alimentación forzada es la principal razón por la que el foie gras es tan caro, ya que el proceso aumenta considerablemente los costes de alimentación y mano de obra. Además, los patos y los gansos tardan en madurar en promedio dos veces y media más que los pollos, por ejemplo, lo que implica un período de alimentación prolongado.

La gascuña francesa es el corazón de la producción de foie gras de pato y oca. Para los franceses, éste no es solo un ingrediente familiar, sino una parte intrincada del patrimonio histórico y cultural. No obstante, España no tiene nada que envidiar al país galo porque también nos encontramos entre uno de los cinco países de Europa que sigue produciendo este alimento, prohibido en 18 países y en diferentes ciudades como en Nueva York.

España es el cuarto productor de foie gras del mundo. En 2019, se criaron más de un millón de patos y se produjeron unas 600 toneladas de foie gras. El foie gras español es un muy apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras, tal y como demuestran las exportaciones. De hecho, contamos con uno de los foies más caros de todo el mundo, que, en lugar de alimentarse a la fuerza, los gansos engordan de forma natural, duplicando su peso corporal en solo unas pocas semanas para prepararse para su migración anual. Es decir, produce el único foie gras verdaderamente ético del mundo.

Eduardo Sousa lleva produciendo foie gras natural desde el 1812, continuando con la tradición de las familias de Judíos Sefardíes que habitaban su granja con anterioridad. Aprovechan el instinto natural de emigración de las aves para la elaboración de sus productos.

La granja, situada al sur de Extremadura, justo en un corredor migratorio de aves entre África y norte de Europa, es visitada por gansos salvajes. La bellota, la hierba y diferentes semillas existentes en las más de 500 hectáreas de la dehesa son la ecuación perfecta para que las aves realicen su ciclo y ayuden a que esa grasa sea un manjar.

Sousa destaca que "cuando vemos que los animales tienen suficiente cantidad de grasa, se localizan las quedadas (lugares donde los grupos de gansos se reúnen por las noches a protegerse de los depredadores) y se encandilan con focos de luz blanca potente (led). Este sistema de luz está siendo utilizado en Francia por algunos mataderos para evitar el sufrimiento de los animales con bastante éxito". A continuación, y en menos de dos horas, "se evisceran los animales para sacar el hígado que de desvena para hacer las conservas y el micuit. Otra parte se ultracongela para luego vender a los Chef. También obtenemos las pechugas para hacer un delicioso Jamón de Ganso de Bellota (con mucha fama por la cantidad de infiltración de grasa y su sabor debido a los vuelos e ingesta de bellotas)", añade.

Los precios de sus productos son más elevados que el de los industriales. Un industrial necesita una nave de 400 metros cuadrados para criar 2.000 gansos y su granja necesita una dehesa de 500 hectáreas para criar esos 2.000 gansos. En el primer proceso, las aves se alimentan con máquinas en 15 días y Sousa necesita un año. Por ello, para que sea rentable tiene que ser más caro. Venden el foie natural gras a 200 euros, 180 gramos de media. En algunos países como Emiratos Árabes el precio ronda los 500 dólares, esos mismos 180 gramos.

Además, su foie fras se puede encontrar en el Restaurante del Gran casino de Macao, en el Villa Serbelloni de Italia, en The Yugo Búnker de Madrid, en el Blue Hill de Nueva York o en el hotel Burj Al Khalifa de Dubái, entre otros. Cabe destacar también que han probado sus productos desde los Reyes de España, del Reino Unido, el príncipe de Mónaco, el Rey de Marruecos (el pasado año les compró 200 botes para sus regalos), Jeques Árabes, etc.

Al otro lado de la península, se encuentra Mas Parés en la comarca gerundense de La Selva, una antigua casa solariega del siglo XIV. Aquí se encuentra el primer obrador homologado en España en la UE para la elaboración de productos derivados de pato y oca. La innovación constante y la calidad de sus productos definen la excelente trayectoria empresarial de Mas Parés, cuya actividad ha sido galardonada en múltiples ocasiones.

La diferencia de la otra granja, desde Mas Parés destaca su chef y director de I+D+i, Jaume Juher Barrot, que "todos los productores utilizan maquinaria específica similar, pero la diferencia y la calidad se obtienen seleccionando la mejor materia prima".

A poco más de hora y media, se ubica el proyecto gastronómico de un grupo de profesionales de la restauración, liderado por Santi Grimau. Propietario del desaparecido restaurante de Sitges que funcionaba bajo el mismo nombre de la marca, Grimau decide lanzar al mercado, y recuperar, el delicioso sabor de uno de sus platos más emblemáticos de su carta durante dos décadas: el foie gras. Cuenta para ello con la colaboración de su amigo Claude Marco, cocinero de la región francesa del Lot y galardonado con una estrella Michelin. Una corta pero intensa historia que se materializa en este excelente producto artesano. El Greco se elabora con hígado de pato procedente de una granja artesanal de Las Landas francesas (Maison Lafitte), en una ubicación privilegiada que disfruta de un entorno rico en vegetación de plantas aromáticas.

Elaboran sus productos de forma totalmente artesanal, sin aditivos ni conservantes. Y lo elaboran en pequeñas partidas, lo que les permite controlar y cuidar todas las etapas del proceso.

Santi Grimau afirma que "es fundamental trabajar desde la pasión, disfrutando de nuestro día a día, tal y como lo haría un amateur que ama su trabajo, sin olvidar cuales son nuestros principios y preservando nuestro ADN. Nos consideramos una pequeña empresa sostenible profesionalmente que tiene como objetivo crecer en Marca procurando mantenernos pequeños como empresa".

Producen semanalmente de forma manual, sin aditivos, ni conservantes. Elaboran los foies gras de patos mulards de larga crianza, mínimo 103 días, que han sido cebados con granos enteros de maíz no transgénicos de cosechas propias. Sin antibióticos. Este tipo de crianza representa sólo el 5% del total de la producción de foie gras en Francia.

Los consumidores de este producto confían en él porque sencillamente es único. Es mantequilloso, funde al paladar. Tiene un sabor delicado, exquisito, sutil, flirteando entre lo dulce y lo amargo. Tiene mucho umami. Y al degustarlo nos provoca una sonrisa de felicidad.

Los precios están en consonancia con la calidad de su producto. "No nos interesa hacer un producto más económico, abaratando costes y calidades, y entrar en una lucha de precios con la industria del foie gras. Si lo hiciéramos, desapareceríamos, los industriales saben mucho más. Pero a nuestro favor está que la industria del foie gras no puede hacer lo que nosotros hacemos, les supondría un coste excesivo para muy poca producción y teniendo en cuenta la infraestructura que soportan no les sería viable". Así pues, su labor es perfeccionar los procesos, cuidar al máximo la materia prima y concentrarse en conseguir la máxima calidad posible.

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