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Fonda de la Confianza: sinceridad y generosidad culinaria en una flamante casa de comidas

  • La compenetración entre un maestro del servicio y un chef en plenitud ante un concepto competente y actual
Madrid

Fondas se llamaron aquí las casas de comidas hasta que Lhardy nos trajó lo del restorán en el XIX. Viene del árabe al-fondaq, igual que alhóndiga, que es donde se almacenaban los comestibles. Paco Patón y José Luis Estevan, creadores del lugar, son hosteleros de confianza –más que restauradores, ese palabro–, entusiastas de la gastronomía sin doblez que vuelve, con el producto entero y verdadero en el plato y la visibilidad del sabor mediterráneo sin acertijos ni confusiones.

José Luis viene de la cocina esencial y refinada de Salvador Gallego de cuyo Cenador fue jefe de cocina, lo mismo que de Lágrimas Negras luego o de los episodios gastro-business MiIlésime celebrados España, México y Panamá. Patón trazó el tono y la eficacia del servicio en el célebre Green Bar y los restaurantes Europa Decó, Terraza y Cebo del hotel Urban, del que se desligó para emprender esta iniciativa. Ambos tienen clara la tendencia reinante de los platos compartidos como primera providencia en mesa y resuelven la opción con estimulantes salazones y embutidos alicantinos, ibéricos de Maldonado, sardinas en asadillo, escabeches de caballa o de poularda, el singular guacamole con torreznos, una ensaladilla diferente o navajas de profundidad –que son otra cosa– a la sartén, aparte de los salteados de chantarelas con ajetes o colmenillas a la crema que también se prestan al reparto.

En la cocina bullen incesantes guisos y fondos porque la cocina de José Luis Estevan tiene raíz y es paciente. De ello dependen las menestras o las patatas a la importancia ilustradas con almejas de Carril, unas pochas con cocochas que riman divinamente, la versión propia de la raya a la manteca negra coronada de piparras fritas, el pinto en caldeirada, cuando llega en directo de Galicia o un pichón Mont-Royal. Pero, ante todo, las bases de los arroces, que te aproximan a las de su paisano Paco Gandía en el de conejo y caracoles, con sarmiento en el aroma, acentúan un a banda de gambas y sepia, entonan el meloso de cocochas con almejas y sorprenden en el infrecuente de gallo negro guisado al gusto asturiano. Con la terraza al aire libre, como aliciente complementario, y las diversas opciones en el desahogado interior, entre ellas las de un par de privados bastante íntimos.

Anticipos

Pan casero de Panic, aceite de alfarenca valenciana, brioche, mouse de foie y potentes aceitunas gazpachas o rellenas de Sax, el pueblo del chef, según llegas.

A medias

Todos los platos de la carta tienen la opción de servirse en dosis de media ración, al 65% del precio, lo que sugiere degustaciones más prolongadas y diversas.

Maridaje

Convencen como opción sucesiva dos vinos de León de las variedades Godello y Mencía, el Cobija del Pobre en blancos y el Jarabe de Almázcara en tintos.

Mi Vino

Silvia García-Siñeriz

Energy Broker

Wine&Went

Calatayud. Zaragoza.

www.flipasgarnacha.com

Tel. +34 626 980 453

Tinto joven con barrica.

Garnacha. 14,5% vol. alcohol. 6,35 €

D.O. Calatayud. L.C.

Flipas Garnacha 2017

¿Por qué me gusta?

Me cautivó su etiqueta, tan vistosa, con todos esos referentes a los 80 y 90 que recuerdo con tanto cariño y alguna morriña. Pero tras ese viaje en la memoria, me sorprendí gratamente con un vino muy aromático, con cuerpo, rico en boca y hasta un poco picante, con esa sensación tan fresca y viva que caracteriza a la garnacha.

¿A qué me sabe?

Me sabe a fruta, a uva vigorosa y sabrosa, sin medias tintas. Y a reunión con amigos de toda la vida que entienden perfectamente tus bromas y comparten tus ganas de pasarlo bien, de disfrutar de la vida con una copa cerca, reviviendo los maravillosos años a los que nos proyecta el lenguaje de su etiqueta.

¿Con qué lo tomaría?

Combina muy bien con un picoteo del gran jamón ibérico o de un queso manchego y te eleva una cena de platos mucho más elaborados. Es versátil y auténtico, como lo fuimos en aquellos años, porque los clásicos nunca mueren y Flipas Garnacha ya se ha convertido en uno de ellos, al menos en mi cava particular.

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