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Sukaldean Aitor Santamaría: cocina con fundamentos culinarios locales y procedimientos universales

  • La novedad gastronómica más concurrida de un San Sebastián
  • Se inauguró en julio y ha consolidado su cocina al compás de la crisis
  • Se aloja en el hotel Zenit, emplazado en un histórico convento
Madrid

Se trata de la novedad gastronómica más concurrida de un San Sebastián en desescalada que aún vibra con la real copa de la Real Sociedad, con la que tienen mucho que ver. Se inauguró en julio y ha consolidado su cocina al compás de las intermitentes clausuras y reaperturas de la crisis.

Se aloja en el hotel Zenit, emplazado en un histórico convento, a un paso de la playa de la Concha, con una claraboya en el centro y un arce japonés de suelo a cielo, que ilumina un recinto de múltiples ambientes. Hay una parrilla activa para chuletones y peces, un rincón con ibéricos y chacinas al corte de Joselito, hornos y cocinas a la vista, una barra dedicada al euskal-sushi y un autoservicio de ensaladas donde llaman la atención las hortalizas puntuales de la huerta que tienen en Hondarribia. Todo un despliegue de operatividad gastronómica, además del bar del lobby, que fue la capilla del convento y ahora se recrea en la liturgia del coctel y la cocina en miniatura.

La tercera generación de los Santamaría –renovadores del pintxo donostiarra en los 90, titulares del restaurante Aquarium y promotores del grupo Bokado de catering– gobierna la versatilidad culinaria de Sukaldean (en la cocina, dicho en euskera), con Aitor Santamaría al frente. Ganado por la actividad familiar tras graduarse en Ciencias de la Comunicación en Deusto, su formación en los fogones de Arzak o en el Aquarium y en las cocinas centrales de Bokado activan el oficio del joven chef ante un propósito gastronómico diferente.

Aitor Santamaría.

Revela su compromiso con la cocina vasca de raíz con evidencias como la sopa de pescado donostiarra, la papada de euskaltxerri con vainas, la merluza albardada o el pichón asado. También con la chuleta de vacuno, el rape negro o las kokotxas asadas al carbón de encina, pero además dispara su audacia en combinaciones de mango, ostra y ponzu, con la lubina con calamar y daikon o las vieras con costra en jugo de ave. O trazando a las brasas nigiris de txuleta, salmón y miso, de anguila o atún rojo que sugieren un modo nuevo de abordar el sabor y las sensaciones de carnes y pescados conocidos. En todo caso, un fenómeno gastronómico que añade jovialidad al gusto donostiarra en tiempos de reanudación hostelera, lo que no deja de ser un estimulo añadido.

Sobre el restaurante

Euskal-sushi

Han acuñado un nuevo concepto de fusión que sugiere tempurizados de changurro, makis de viera e Idiazábal, merluza con piquillo y diversos nigiris de pescado local.

Quesos

Aquí no son un postre o su sustituto. Es la selección y el afinado de originales y variados quesos europeos, que catas en dosis breves con aliños propicios y a la carta.

Síntesis

El menú corto (55€), de cinco pases y postre, o el largo (65€) de los mismos pases pero con 10 opciones, seguida de quesos y postres, resumen el estilo propio del lugar.

Sobre el vino: Roda Reserva 2017

Catador: Javier Pérez de Rada, economista.

Bodegas Roda

Barrio de la Estación. Haro. La Rioja

T. 941 30 30 01

www.roda.es

Tinto con crianza de 14 meses en barrica y 30 meses en botella.

Tempranillo, Graciano y Garnacha. 14,5% vol. alcohol. 25€

DOCa. Rioja. L.C.

¿Por qué me gusta?

Es de una bodega que aprecio porque ha reavivado a la Rioja colocándose muy pronto entre las más eminentes. Creo que se lo ha ganado, sin eludir la identidad riojana clásica, por lo innovador de sus promotores y técnicos, cuyo ímpetu tecnológico conviene tanto a la sostenibilidad vitivinicultora actual.

¿A qué me sabe?

Llama la atención su vigor aromático frutal, mineral y algo especiado; también su poderío y simultánea amabilidad en el paso en boca. Es equilibrado, largo, fresco y sin aristas; armoniza carácter y serenidad. Un vino cuya refinada acidez y la calma que le dan sus 30 meses en botella garantizan mucho futuro de guarda.

¿Con qué lo tomaría?

Me parece un vino propicio a carnes de ternera a la parrilla y a guisos lentos, como unas carrilleras, un pollo en salsa bordelesa o unas legumbres. Pero ante todo me interesa como vino para compartir con quienes aprecian en boca la elegancia del vino más que su intensidad.

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