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Sagrario Tradición: los grandes sabores de siempre, con las mejores técnicas de ahora

  • El nuevo restaurante de Madrid en el que todo es tradición...
  • ...pero en el que ni la cocina ni los vinos tienen nada de convencional
Madrid

En la propia definición académica del nombre del restaurante se contienen las claves de lo que es, o quiere ser, Sagrario Tradición. Sagrario: "Parte en la que se reservan o guardan las cosas sagradas, como las reliquias". Tradición: "Doctrina, costumbre, etc., conservada en un pueblo por transmisión de padres a hijos".

Pues esto es lo que Nicolás Marcos quiere significar con su restaurante; un lugar que sea como un sagrario que atesore y ofrezca la más preciada reliquia de una gastronomía que no es otra cosa que los platos y sabores tradicionales que han pasado de generación en generación. Nicolás, eso sí, pretende preservar toda la pureza de esos paladares de siempre a base de las más innovadoras y actuales técnicas culinarias. Algo parecido sucede con los vinos que ofrece el establecimiento, cuyo principal sello de identidad no puede ser más tradicional, ya que su apuesta se inclina por los elaborados de forma natural; esos que se obtienen con la menor intervención posible, tanto en la viña, como en la bodega.

Para entender mejor la propuesta de Nicolás, hay que conocer un poco su personalidad y su historia. Para empezar, Marcos es nieto y bisnieto de guisanderas ilustradas; mujeres que no solo cocinaron toda su vida, sino que, además, alimentaron su saber en los fogones viajando a Francia cuando lo de salir del país–sobre todo las mujeres–, era una exótica rareza. Por otra parte y por razones de necesidad, Nicolás, desde muy joven, tuvo que cocinar en casa, ya que sus progenitores, tanto por parte de madre– Villafranca de Duero–, como de padre – Toro–, estaban completamente absorbidos por el mundo del vino; principal negocio familiar. Así pues, a lo largo de toda su vida Nicolás se verá influido por dos grandes tradiciones familiares: la de la lumbre y los pucheros de sus abuelas, de donde surge su gusto por la cocina, y la de las bodegas de su familia, de donde proviene toda su larga trayectoria profesional relacionada con la viticultura.

En el mundo del vino, y a lo largo del tiempo, Nicolás Marcos ha hecho casi todo: asesoró a los hermanos Lurton en el desarrollo de sus vinos de Rueda; contribuyó a desarrollar las bodegas familiares ; viajó por el mundo aprendiendo de los viticultores punteros de EEUU y Francia; retornó a la bodega familiar de Toro; más adelante creo la bodega Terra d´Uro, y, después, en Cangas de Narcea, Dominio del Urogallo; bodega mítica en la producción de vinos naturales elaborados sin sulfitos, ni filtrados, ni clarificados de ninguna clase.

Algún tiempo después de tanta actividad vitivinícola, Nicolás decidió reorientarse hacia el mundo de la restauración y volverse a Toro con la intención de abrir un restaurante y vivir tranquilo. Antes de ello , y aunque nunca había dejado de cocinar porque en las bodegas siempre se metía en la cocina para dar de comer y agasajar a sus compradores, se propuso realizar un largo peregrinaje por restaurantes de amigos– Casa Marcial, Dos Palillos…–, a fin de hacerse con las últimas técnicas culinarias, especialmente las relacionadas con la maduración de pescados y carnes. Finalmente, cuando estaba ya a punto de abrir Sagrario Tradición en Toro, conoció en Madrid a José Sud, un importante empresario que le animó a asociarse con él y abrir su restaurante en la capital. Pocos meses después de aquella reunión y en plena pandemia– el pasado 8 de agosto–, se inauguraba, por fin, el restaurante.

En Sagrario Tradición, Nicolás Marcos , con la ayuda de su jefe de cocina, Javier Vicente Gabo– proveniente de Diverxo–, ha dado rienda suelta a toda su creativa sensibilidad y diseñado una carta en la que todo sorprende; lo que viene en el plato y lo que se sirve en la copa. Comer y beber en Sagrario es una estimulante experiencia que rezuma tradición, al tiempo que destila novedad.

Entre los platos que en este momento se pueden disfrutar y que salen de sus brasas y de sus pucheros, destacan: unos soberbios torreznos con piparras y cebolletas; las magníficas croquetas de cecina y entraña de vaca; sus suculentos callos; sus inigualables embutidos artesanos de lengua, jabalí…; el mollete de pluma de cerdo ibérico hecho a la llama de sarmientos; el delicioso guiso de ancas de rana con níscalos; el inédito jabalí con caviar de coliflor; el perfecto arroz meloso de pipil de almejas con navajas a la brasa; las carnes maduras de bovino, salidas de la parrilla de la casa, que te parecerán a la altura de lo mejor que hayas probado en su categoría; o, en especial, el sublime salmonete en tempura con mayonesa de azafrán, una soberbia creación que inventa una especie de insuperable cochifrito o tostoncillo del mar, al que nadie puede resistirse, salvo– no se sabe muy bien por qué–, un conocido critico gastronómico que quizás esperaba los clásicos lomitos limpios del pequeño pelirrojo marino. Si eres de los que prefieren endulzar los finales, en Sagrario tendrás distintas opciones para conseguirlo; sobre todo si te decides por el arroz con leche.

Aquí los vinos son punto y aparte, Nicolás te sugerirá cosas muy singulares, especialmente entre los vinos naturales– que conoce como nadie–; incluso es posible que te sorprenda con algún vino esloveno o georgiano, completamente desconocidos en nuestro país.

Nicolás dice que: "Deseaba tener un sitio al que a mi me gustara ir a comer; donde disfrutara con los vinos y con la comida, por eso pensé en abrir Sagrario Tradición". Estoy seguro de que Marcos ha conseguido su propósito.

Como además de un gran chef y un gran experto en vinos, Nicolás Marcos es además un gran mesonero moderno, de esos que se ganan al comensal desde la primera sentada y que crean dependencia, es más que seguro su éxito en esta dificilísima plaza que es Madrid; y como ya le sucediese cuando acompañaba a su hermano torero, le auguramos muchas tardes de gloria y puerta grande.

Ah, por si todo lo anterior fuese poco, atentos a la terraza que esta empezando a montar en la amplia y muy agradable plaza que ocupa el restaurante; será de las más solicitadas de la capital.

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