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Así el nuevo cereal marino, el superalimento que ha descubierto el chef Michelin Ángel León

  • El equipo de Aponiente ha logrado cultivar la Zostera marina
  • Es la planta de la que procede el innovador cereal marino
  • Grandes propiedades nutricionales y beneficios para la salud
Cereal Marino, descubierto por Ángel León y su equipo de Aponiente
Madrid

La inquietud de Aponiente, con el chef Ángel León al frente, por seguir observando e investigando nuevos ingredientes y productos de la gran despensa del mar le ha llevado a descubrir el 'cereal marino', la semilla de la Zostera marina, una planta acuática que nace bajo el mar, se alimenta de agua y desempeña funciones biológicas y ecológicas clave.

"Desde hace más de una década todo el equipo de Aponiente seguimos trabajando con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos productos y alimentos a la dieta humana que todavía siguen ocultos como grandes tesoros bajo el mar. Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas y esperamos poder conseguirlo poco a poco", asegura el chef Ángel León. El objetivo, seguir aprovechando todos esos ingredientes que hagan de la alimentación de origen marino un recurso sostenible, innovando y aportando valor al sector de la gastronomía y a la sociedad.

El cereal marino, un trabajo de investigación del equipo de Aponiente

Ángel León junto al cereal marino

El equipo de I+D de Aponiente lleva más de 3 años investigando junto a la universidad de Cádiz y otras entidades científicas la zostera marina y sus semillas, "el cereal marino", logrando cultivarlo por primera vez en la historia en un entorno controlado, un proyecto gracias al cual han podido determinar su viabilidad para el consumo humano. Por ahora, un total de 3.000m2, en el Parque Natural Bahía de Cádiz. Un proyecto pionero en el mundo, que además podría cambiar el mapa global del planeta siendo posible el cultivo en zonas que sólo tienen acceso a agua salada.

Se ha podido constatar que el cultivo del cereal marino es uno de los más sostenibles del planeta y generador de riqueza ecológica, paisajística y social; así como clave en la lucha contra el cambio climático. Además, se necesitan menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a otro tipo de cereales. Además, se ha podido constatar que el cereal marino o arroz marino como lo llaman algunos, no sólo puede ser utilizado para consumo humano, sino que tiene unas propiedades nutritivas únicas, convirtiéndose en un nuevo superalimento.

El cereal marino vs. arrox, trigo o avena

Cereal marino

Desde Aponiente se han llevado a cabo numerosos análisis y estudios comparativos del cereal marino respecto al arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra como la cebada, el trigo, la avena o el maíz.

Los resultados han determinado que un grano mucho más denso que otros cereales y nutritivo, muy semejante a las legumbres. A nivel gastronómico abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme, como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado. Sus características para el uso culinario van desde la cocción en la misma línea que los arroces o a las pastas, pasando por procesarlo como harina elaborando a su vez panes o pastas secas.

Contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13%), hidratos de carbono (82% de los cuáles más de un 50% es almidón), menos de un 2% en grasas (vegetales), así como vitaminas A y E que ningún otro tipo de cereal poseen o altas concentraciones de vitaminas del grupo B. Por último, ácidos grados esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa, que lo convierte en un superalimento con cualidades excepcionales para una dieta muy saludable.

El cereal marino, un cultivo más respetuoso con el entorno

Los estudios científicos han certificado que la zostera marina, planta de la que procede el cereal marino, genera hábitats de un altísimo valor biológico, ecológico, paisajístico y social. Los beneficios para el medio ambiente son innumerables, ya que los humedales costeros y praderas marinas son los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra.

Para el estudio detallado del cereal marino se han recuperado áreas que habían sido abandonadas hace décadas, contribuyendo a la revitalización medioambiental y social del entorno.

Se han restaurado antiguas salinas y piscifactorías para crear plantaciones de cereal marino que han hecho posible mantener la actividad tradicional primaria y recupera ecosistemas, generando una gran biodiversidad marina. Hay que tener en cuenta, que la zostera marina, está en peligro de extinción y que a través de su cultivo se está recuperando una especie autóctona de gran valor para el medio ambiente.

Y, por otro lado, esta riqueza paisajística y natural sin duda es un reclamo para el ecoturismo; convirtiéndose en un importante dinamizador económico y social, ayudando a la comunidad y preservando la naturaleza y los ecosistemas marinos para futuras generaciones, sumando así a la mar desde la cocina.

La productividad de cultivar el cereal marino

Cereal marino

El estudio llevado a cabo demuestra que el cultivo del cereal marino tiene menores necesidades y requerimientos técnicos y económicos para su cultivo que otros cereales comunes, siendo además muy productivo.

En relación a esto último, se obtienen hasta 5 espigas por planta superando así en 30 veces el potencial de una extensión de selva tropical. La estimación de rendimiento en estado silvestre es de 5 a 7 toneladas por hectárea, similar a la producción de otro tipo de cereales.

Por otro lado, los costes de su cultivo son bajos debido a que el "cereal marino" es una planta perenne, por lo que no es necesario resembrar anualmente los cultivos. Además, no requiere pesticidas debido a que no hay plagas, no sufre de enfermedades conocidas ni requiere abonos, además el agua de mar circula constantemente y se puede utilizar y aprovechar el sobrante para otros usos que generan retorno.

Foro 'Despesques', una alianza entre Ángel León y Cervezas 1906

La búsqueda de la vanguardia y la innovación también ha llevado al chef Ángel León a aliarse con Cervezas 1906, del grupo Hijos de Rivera. Una colaboración que se centra en el desarrollo de Despesques, un foro de debate que organiza Ángel León que se ha convertido en un encuentro de referencia en nuestro país en favor de una gastronomía sostenible y responsable. En su última edición, León logró reunir a ochenta cocineros de primer nivel de una decena de países y a representantes de la industria alimentaria y de las organizaciones ecologistas, todos ellos trabajando y proponiendo ideas para frenar la degradación del medio ambiente marino desde su ámbito de actuación.

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