Con la (atípica) Navidad a la vuelta de la esquina, cada vez son más las personas que buscan inspiración y nuevas recetas para sorprender a sus seres queridos en estas fiestas. No obstante, existen diferentes iniciativas enfocadas a potenciar la gastronomía de la tierra que, de paso, pueden servirte para elaborar un plato digno de un estrella Michelin en estas fechas.

Uno de los casos es el de la Comunidad Valenciana, que ha lanzado la nueva campaña Comunidad Valenciana: tu destino gastronómico seguro, promovida por la Confederación Empresarial de Hostelería y Turismo de la Comunidad Valenciana (CONHOSTUR) y Turisme de la Comunidad Valenciana, con el fin de consolidar a la región como un destino clave bajo los pilares de seguridad, calidad y responsabilidad. Y es que, esta comunidad tiene motivos para presumir, pues cuenta con un total de 27 Estrellas Michelin, 66 Soles Repsol y 38 distintivos Bib Gourmand, repartidos por las tres provincias.

Así, la campaña tiene embajadores de la talla de Cuchita Lluch, presidenta de Mediterránea Gastrónoma y miembro de la Real Academia de Gastronomía; Raúl Resino, chef del restaurante Raúl Resino; Gemma Gimeno, chef de El Cid; Begoña Rodrigo, chef de La Salita; Luis Valls, chef de El Poblet; Susi Díaz, chef de La Finca; y Kiko Moya, chef de L'Escaleta. Y todos ellos, nos cuentan las recetas para disfrutar esta Navidad de la mejor gastronomía.

Caballa marinada con licuado de almendra marcona de albocasser

Restaurante Raúl Resino

PARA LA CABALLA

Ingredientes:

• Caballas

• Vinagre Jerez

• Azúcar

• Sal gorda

Elaboración:

Sacar los lomos de la caballa. En una bandeja gastronorm poner una capa de azúcar y humedecerla con vinagre, poner los lomos con la parte de la piel hacia arriba y cubrirlo con sal gorda. El tiempo de marinado depende del tamaño de los lomos. Una vez marinadas, lavarlas bien en agua sin tocar mucho la carne, secarlas muy bien y quitarles las espinas. Envasar los lomos.

PARA EL LICUADO DE ALMENDRA

Ingredientes:

• 300gr almendras

• 800 gr agua mineral

• Xantana

Elaboración:

Envasar las almendras con el agua el día anterior de la elaboración (dejar 24h). Poner la bolsa en la roner a 62.5ºC durante una hora. Triturar en Thermomix con una punta de xantana a velocidad 10 hasta que quede una crema sin grumos. Colar por un fino y envasar.

OTROS INGREDIENTES

• Cebollino picado

• Sishimi Togarashi

• Sal

• AOVE

Montaje:

En un bol, poner la caballa cortada a dados pequeños y aliñar con el aceite, el cebollino, la sal y el sishimi.

En el plato poner media cucharada del licuado de almendra y extenderlo. Hacer una quenelle con la caballa aliñada, ponerla en el centro de la almendra y añadir tres gotas de AOVE. UVlizar las cucharas de la caballa.

Cremoso de mandarina con su bizcocho crujiente y espumita en su zumo

Restaurante El Cid (Gemma Gimeno)

CREMOSO DE MANDARINAS

Ingredientes:

• 150 ml zumo mandarina

• 200gr azúcar

• 4 huevos

• 2 unidades ralladura mandarina

• 20gr de maicena

• 100 ml nata

Elaboración:

Mezclar los ingredientes a fuego suave, añadiendo al final la maicena sin dejar de remover hasta obtener una textura fina. Dejar reposar y añadir la nata. Guardar en frio.

BIZCOCHO CRUJIENTE DE MANDARINAS

Ingredientes:

• 1 yogurt griego

• 150gr harina repostería

• 150gr azúcar

• 50gr aceite oliva

• 2 huevos

• 1 cucharadita café

impulsor (gasificante)

• 2 unidades ralladura

mandarina

• 3gr licor de naranja

(Cointreau)

Elaboración:

Separar las claras y montar. Blanquear las yemas con el azúcar e ir añadiendo el resto de ingredientes. Montar como un bizcocho tradicional.

Meter el horno 50 minutos en un molde cuadrado a 180Cº. Desmoldar, dejar enfriar y cortar en daditos, y dorar en el horno 6 minutos.

ESPUMA DE SU ZUMO

Ingredientes:

• 250 ml zumo de mandarina

• 2 claras de huevo

• 50gr azúcar

• Sifón de postres

Elaboración:

Preparar el zumo, añadir el azúcar y meter en el congelador. Ir removiendo cada media hora hasta adquirir una consistencia de sorbete. Montar las 2 claras y añadirlas al sorbete. Meter en sifón con 1 carga de gas.

DECORACIÓN

• Virutas de la piel de la mandarina confitadas en almíbar.

• Piel de 1 mandarina

• 100gr agua

• 100gr azúcar

• 3gr licor naranja

• 2gr de mantequilla

Horchata con fartón y perigord de pato azulón

Restaurante El Poblet (Luis Valls)

PARA LA MASA DE FARTÓN

Ingredientes:

• 500gr harina tamizada

• 100gr de agua

• 150gr de azúcar

• 3 huevos camperos

• 3gr de sal

• 40gr de zumo de limón

• 50gr de levadura fresca prensada

• 125gr de mantequilla

Elaboración:

Montar los huevos con el azúcar con ayuda de una varilla. Por otra parte mezclar el agua con la levadura. Elaborar un volcán con la harina, y la sal e introducir los huevos batidos. Amasar esta primera parte con las manos para integrar los líquidos con las harinas.

Incorporar de forma progresiva la mantequilla en pomada y el zumo de limón hasta que quede una masa homogénea.

Hacer la masa de un día para otro dejando la en el frigorífico tapado con papel film contacto.

Bolear 20-22gr de peso de la masa con ayuda de harina tamizada para evitar que se pegue. Una vez boleados dejar fermentar a temperatura ambiente haciendo que se unan entre sí. Una vez tripliquen su volumen pintaremos con huevo batido la masa.Hornear a 200ºC - 6 min.

PARA LA SALSA PERIGORD

Ingredientes:

• 1kg de cebollas

• 400gr de puerro

• 400gr de zanahoria

• 1 rama de apio

• 3u de ajo

• Hueso rojo de ternera

• Pata de ternera

• Tendones 1kg

• 2600 gr de muslos de pato

• 3,5L de vino Vnto

• 15L de fondo oscuro de caza

Elaboración:

Tostar los huesos rojos en el horno a 220ºC. Meterlo en el rondón.

Fondear la verdura en un rondón hasta que esté bien dorada.

Escaldar la pata de ternera y los tendones. Meterlo en el rondón.

Introducir el vino tinto y reducir hasta que quede un cuarto. Mojar con el fondo de caza.

Dejar reducir durante 4h a fuego muy suave. En la última media hora cocer los muslitos de pato azulón dentro del caldo. Retirar las muslitos ya cocidos y deshuesar.

Colar el caldo y reservar en frío.

En el momento del pase infusionar por cada 200gr de salsa (resultado del proceso anterior) 6gr de trufa negra y 20gr de boletus congelados.

PARA LA SALSA DE HORCHATA

Ingredientes:

• 600 de chufa hidratada

• 1,1L de agua mineral

• 5gr de sal

• 12,5gr de azúcar

Elaboración:

Triturar en thermomix la chufa y el agua mineral a máxima potencia sin calor durante 3 minutos a velocidad 6 y 78º durante 12 minutos más, pasamos por chino fino apretando con cacillo y cuando enfríe un poco lo pasaremos por superbag (colador de tela extrafino) apretando con ayuda de unos guantes, ponemos el punto de sal y azúcar con la ayuda de una varilla.

Reservar chufas hidratadas para laminar al finalizar el plato.

Emplatado:

Colocar en el fondo del plato los muslitos guisados en Salsa Perigord previamente calentados en el cazo. Poner 3 láminas de chufa, 3 gotas de aceite de trufa, cubrir con 4 láminas de trufa negra recién laminada. Colocar una escama de sal.

Colocaremos el fartón encima de la trufa y terminaremos con la salsa de horchata cubriendo el fartón por completo. Posibilidad de incorporar trufa rallada por encima del fartón.

Erizos Agua de Chile de calabaza, cítricos y azafrán

Restaurante L'Escaleta (Kiko Moya)

Ingredientes:

• 4 erizos de mar

• 1 Dragonfly (cítrico)

• Anisados como perifollo

• Brotes de hinojo

Agua de Chile de calabaza:

• 2 litros de agua de calabaza asada

• 100 gr de cebolleta

• 40 gr pimiento verde

• 210 gr de zumo de lima (3, limones) peladuras

• 300 gr zumo de 3 naranjas peladuras

• 3 Dragonfly (cítrico, peladura y zumo) (opcional)

• 4 gr de xantana (opcional)

• 8 ramas de cilantro

• 1,5 guindilla

• 100 gr de carne de calabaza

• 0.3 gr azafrán

Para las quenelles de calabaza:

• 200 gr de pulpa de calabaza

Elaboración:

Asamos la calabaza, tapándola con papel de plata para recoger su agua de cocción. Escurriremos la calabaza para recoger los jugos de asado. Aliñaremos el jugo de calabaza con lima, y/o cítricos que dispongamos, maceraremos con la cebolleta, la cayena y un poco de cilantro, así como las hebras de azafrán. Dejaremos esta maceración en refrigeración al menos 8 horas. Colaremos y reservamos.

Limpiamos los erizos, sacándole las yemas con cuidado e introduciéndolas en una salmuera con agua y hielo con una disolución de 30 gr/l de sal. Reservamos.

Haremos una quenelle con la carne de la calabaza. Colocaremos en el plato los erizos y las quenelles, aliñaremos con el agua de chile y por úlVmo unas gotas de aceite de hinojo y cilantro picado.

Es un plato frío, una suerte de escabeche o aliño que nos puede servir para otros mariscos o bivalvos. Los cítricos combinan muy bien con la carne dulce de la calabaza y los erizos de mar.

Salmonetes con salsa de granadas

Restaurante La Finca (Susi Díaz)

PARA LOS SALMONETES

Ingredientes:

• Caballas

• Vinagre Jerez

• Azúcar

• Sal gorda

PARA LA SALSA DE GRANADAS

Ingredientes:

• Las espinas y cabezas de los salmonetes

• 300g de agua

• 150g de zumo de granadas

• 25g de brandy

• 25g de vinagre de vino

• Harina

• Aceite de oliva virgen extra

PARA LA VINAGRETA DE GRANADA

Ingredientes:

• 30g de aceite de oliva

• 10g de vinagre de manzana

• 10g de zumo de granadas

• Sal y pimienta

Elaboración para la salsa de granadas:

En una cazuela poner unas gotas de aceite de oliva y dorar las espinas y las cabezas de los salmonetes (previamente harinadas). Cuando estén doradas, flambear con el brandy y mojar con el vinagre. A conVnuación, mojar con el agua y el zumo de granadas y dejar reducir algo más de la mitad. Colar y reservar en caliente.

Elaboración para la vinagreta de granadas:

En un bol poner la sal y la pimienta, agregar el vinagre y el zumo de granadas hasta deshacer bien la sal. Agregar el aceite poco a poco, baVendo con una varilla hasta montar, reservar en frio.

Final y presentación:

Cocinar los salmonetes en plancha con unas gotas de aceite de oliva, dejándolos jugosos. En un plato poner la salsa de granadas bien caliente y sobre esta los salmonetes, retocar de sal, acompañar con la ensalada de escarola y los granos de granada. Aliñar a nuestro gusto con la vinagreta de granadas.