Madrid
Esta Navidad será la más atípica de las últimas décadas, pero lo que es seguro es que se celebrará con una mesa llena de manjares. Así, productos españoles como el caviar -pues ahora la pesca de esturión salvaje está prohibida y son varios los productores nacionales que crían este pez- tienen una gran salida durante estas fiestas. David Montalbán, director comercial de la compañía granadina Caviar Riofrío, resuelve a este medio dudas sobre este producto gastronómico.
1. ¿El caviar de calidad se debe comprar fresco o pasteurizado?
Normalmente el caviar de calidad no se pasteuriza salvo para dar servicio a cierto tipo de clientes que necesitan unas condiciones logísticas especiales (navieras, líneas aéreas). Si se trata del mismo caviar no debería de haber diferencias en precio ya que el coste de producción sería el mismo. Las diferencias vendrían en el caso de que se tratara de caviares de distinta calidad (tipo de esturión, alimentación, origen, etc). En cuanto a otras diferencias serían sutiles en el sabor, pero van a estar marcadas más por el tipo de salado o maduración que por una pasteurización o no.
2. ¿Cuál es el tiempo de consumo preferente de una lata de caviar fresco?
Un envase de caviar debe de consumirse lo antes posible una vez abierto, pero bien cerrado y refrigerado unos 4-5 días. Si bien, va a ir perdiendo cualidades paulatinamente. Sin abrir depende de muchas variables, con o sin conservantes, tipo de salado, tipo de envase, temperatura de almacenamiento, lo habitual entre 3 y 6 meses.
3. ¿Cuántas calorías tiene el caviar?
Unas 190 Kcal por 100g.
4. ¿El caviar se debe tomar solo o acompañado?
Un buen caviar hay que disfrutarlo solo y cuando hablamos de solo es con una cuchara solamente. No obstante, si hubiera que elegir una elaboración: huevos de calidad fritos y caviar. Nada más, ni siquiera sal.
5. ¿Cómo debe saber un caviar de calidad?
Tenemos que tener una hueva bien formada, sin roturas, el color varía según la especie, pero nunca es completamente negro. Un caviar de calidad debe de tener sabores marinos (percebe, erizo) acompañados de notas de frutos secos, todo esto se consigue cuando la alimentación es de calidad y se crían los peces en un entorno acuático, como el de nuestra piscifactoría, es decir, limpio y libre de químicos y suciedad. La textura va a variar en función del tiempo de maduración del producto, desde una hueva más tersa y suelta hasta una hueva untuosa y textura grasa de los caviares muy madurados.
6. ¿Qué es exactamente un sucedáneo de caviar?
Sería un producto elaborado con caviar como ingrediente. Prácticamente no existen, este nombre se utiliza erróneamente para denominar a huevas naturales o esferificaciones artificiales de otros pescados (arenque, mújol, etc) que no contienen por supuesto ni esturión ni caviar.
7. ¿Qué huevas de otro pescado tienen interés gastronómico?
Las huevas de salmón o trucha de calidad bien elaboradas son muy apreciadas también.
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