El jamón ibérico es una de la estrellas de la mesa de Navidad. Es cierto que los formatos en lonchas están creciendo a raíz de Covid-19, pero tener una pata en casa ennoblece cualquier encimera. Así, los maestros jamoneros de la familia Viandas Hacienda Zorita explican cómo cortar una pieza. 

1. Posición del jamón

Para empezar, hay que sujetar muy bien el jamón en el jamonero con la parte estrecha (babilla) hacia arriba. La mano con la que no se corta siempre detrás del sentido del corte del cuchillo, para evitar cortes.

2. Limpieza de la pata

A continuación, con un cuchillo de cocina muy afilado se hace un corte profundo en forma de cuña hasta el hueso y retiramos la corteza de la parte que se vaya a consumir.

3. Primer corte de la pata de jamón

Con el cuchillo jamonero cortamos una primera loncha gruesa de tocino y lo reservamos para cubrir después el jamón y mantenerlo jugoso. Después cortamos lonchas finas. La superficie cortada siempre debe quedar plana.

4. Corte cerca del hueso

En el momento en el que aparece el hueso de la cadera, hay que introducir un cuchillo de cocina bien afilado y separamos el hueso de la carne para facilitar la extracción de las lonchas. Al llegar aquí también podemos empezar a cortar en la punta.

5. Vuelta del jamón

Al llegar al fémur, damos la vuelta y repetimos el proceso.

6. Para terminar

Sacamos la carne pegada al hueso con el cuchillo de cocina afilado y hacemos tacos o picadillo, aprovechando toda la carne del jamón.

Este proceso que a priori parece sencillo, pero en realidad no lo es. Necesita mucho entrenamiento y destreza para sacar el mejor partido al jamón y extraer su mejor sabor. De hecho, un corte maestro garantiza un mayor aprovechamiento de la pieza, gracias a un corte profesional realizado con utensilios de los mejores materiales, que aseguran el corte perfecto, con el tamaño de loncha adecuado y con gusto de recién cortadas.

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