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Cómo hacer una tabla de quesos solo con productos españoles: el experto responde

  • Hay que poner quesos de diferente maduración y tipo de leche
  • Este país ofrece una amplia variedad de denominaciones de origen
  • Una tabla de quesos 'made in Spain' del presidente DOP Queso Camerano
DOP Queso Camerano
Madrid

A media que la Navidad se acerca, el espíritu gourmet crece. Así, ya se está echando el ojo en el supermercado a los turrones, al marisco o al jamón ibérico. El queso es otro de los productos estrella de cualquier aperitivo navideño. Así, Javier Martínez, presidente DOP Queso Camerano, explica a Status cómo preparar una tabla de quesos y resuelve algunas dudas sobre este manjar.

¿Cuántos quesos y de qué tipo pondría en una tabla de queso? ¿Podría hacer una con quesos españoles?

Para hacer una tabla de quesos debemos tener en cuenta la procedencia de la leche y la maduración del producto; lo ideal es una tabla de quesos con diferentes leches y maduraciones. Esto nos aportará diferentes sabores, texturas, intensidades, etc y harán única y apetecible nuestra tabla de quesos. Para nuestra tabla 'made in Spain', hemos elegido estos quesos: Arzúa Ulloa, Camerano, Mahón- Menorca, Idiazabal y Torta del Casar

¿En qué orden debe tomarse esta tabla de queso?

Con la elección que hemos hecho, el orden sería:

1º. Arzúa Ulloa (Galicia): es un queso de vaca, con 6 días mínimo de maduración.

2º. Camerano Semicurado (Rioja): es un queso de cabra, de 35 días mínimo de maduración. 

3º. Mahón-Menorca semicurado (Islas Baleares): es un queso de vaca, 60 días mínimo de maduración.

4º. Idiazábal (País Vasco y Navarra): es un queso de leche cruda de oveja, de 60 días mínimo de maduración. 

5º. Torta del Casar (Extremadura: es un queso de leche cruda de oveja, 60 días mínimo de maduración.

¿Qué diferencia hay entre un queso hecho con lecha cruda y otro con leche pasterurizada?

Cuando pasteurizamos la leche, lo hacemos para eliminar las bacterias propias de la leche, que pueden ocasionar enfermedades como la brucelosis o las fiebres maltas de las que antiguamente tanto se oía hablar. En concreto, se calienta la leche a 72º durante 15 segundos. Con esto, esas bacterias patógenas, desaparecen. También se pueden elaborar quesos de leche cruda. Estos quesos no se pasteurizan, pero por el contrario hay que dejarlos madurar un mínimo de 60 días para que estas bacterias de las que hablamos, se destruyan por sí solas. No son ni mejor ni peor unos u otros, sino que se consiguen sabores diferentes.

¿Con qué tipo de alcohol maridaría esta tabla de quesos? 

1. Arzúa Ulloa: cerveza con levadura, tipo Franziskaner.

2. Mahón-Menorca: un vino tinto crianza.

3. Camerano: un blanco fermentado en barrica. Un vino rosado también puede quedar perfecto.

4. Idiazabal: un tinto reserva o con un vino joven de maceración carbónica.

5. Torta del Casar: un cava brut.

Además de una tabla de quesos, ¿también recomienda utilizar estos quesos gourmet para cocinar? ¿Qué recetas se podrían preparar con el queso Camerano?

¡Sí, claro! Como ingrediente encaja en muchas recetas, podemos hacer gran variedad usando el queso Camerano. Chefs riojanos de la talla de Francis Paniego o Ignacio Echapresto trabajan con los quesos de la DOP Queso Camerano rallado sobre platos de pasta, hacer unas croquetas caseras, salsas para acompañar carnes o incluso para gratinar en pescados.

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