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Cómo conjugar vanguardia, historia y dos estrellas Michelin desde una esquina de Andalucía: así es Noor

  • El chef Paco Morales reinterpreta la cocina del periodo Al-Andalus
  • Un recetario con ingredientes anteriores al descubrimiento de América
  • Al principio, el público se acercó a Noor con cierto escepticismo
Paco Morales, chef restaurante Noor
Madrid

Hace ya cuatro años que el chef cordobés Paco Morales decidió volver a casa –tras un largo periplo por los  mejores fogones del país– para fundar Noor, un restaurante arriesgado y muy personal, especializado en la antigua cocina de Al-Andalus. Un oasis urbano de luz y sabor empeñado en recuperar el recetario perdido -elaborado exclusivamente con ingredientes anteriores al descubrimiento de América– de una gastronomía casi olvidada, reinterpretada, eso sí, en clave contemporánea, gracias a una técnica depurada y una obsesión por la simetría y la belleza estética.

Parques de flores aromáticas, palacios deslumbrantes, calles pavimentadas e iluminadas con lámparas de aceite, setecientas mezquitas, trescientos baños públicos y complejos sistemas de drenaje y alcantarillado. Una biblioteca única en su tiempo, con unos fondos de casi medio millón de volúmenes, más que cualquier otro centro del saber de la época. Cientos de eruditos y estudiosos que se imbuían en sus fondos para retomar las ciencias perdidas, traduciendo fuentes griegas, indias y persas, para lograr avances en campos como la astronomía, las matemáticas o la filosofía y alcanzar descubrimientos como el astrolabio, el álgebra, el sistema numérico moderno o el uso de hierbas medicinales como anestésicos. La Córdoba del siglo X era la sociedad más sofisticada y avanzada de su tiempo. ¿Puede alguien pensar entonces que una cultura tan deslumbrante como aquella poseyera una gastronomía desabrida, pobre y poco variada?

Durante mucho tiempo, se ha venido repitiendo la idea de que, hasta la arribada de Cristóbal Colón a América (de donde acabarían llegando a Europa productos tan esenciales para nuestra dieta diaria como la patata, el tomate, el pimiento o el cacao), nuestros antepasados ibéricos, tanto cristianos como árabes, no comían nada bien. Por suerte, alguien está dispuesto -y predicando con el ejemplo, además- a cambiar esta idea.

Del archivo a la comida

Reinterpretar la cocina del Al-Andalus en clave actual, utilizando para ello ingredientes exclusivos de aquella época pretérita, ése es el proyecto gastro-cultural que el chef Paco Morales ha levantado en su Córdoba natal a través del restaurante Noor -de dos estrellas Michelin-, un coqueto local de apenas ocho mesas que cada temporada se reinventa a través de distintos menús temáticos (Al-Andalus, Taifas, Almorávide, Almohade y Reino Nazarí...), un proyecto serio y riguroso alzado sobre unos cimientos sólidos.

"Esto no es humo, hay una investigación histórica detrás", explica Paco Morales a Status. "Soy un perfeccionista y me tomo muy en serio mi trabajo. Había que crear un microcosmos de la nada y necesitábamos apoyo académico. Investigadoras como Rosa Tovar, Ana Viscalla o Ana Vega colaboraron con nosotros en el proceso. Revisamos los archivos de la Biblioteca Nacional o del Archivo de Indias, cotejando cada hallazgo (como una fantástica receta antigua de un Caldillo de perro, por ejemplo), con historiadores y documentalistas. Nuestro cliente tiene hambre de gastronomía, pero también de conocimiento".

"No puedes limitarte al concepto puramente historicista, es inviable. Hay que adaptar los platos a las claves del siglo XXI, pero sin perder por ello la esencia original. Por eso, los inicios fueron muy duros. Me volvía loco. No me salían las cosas tal y como yo quería".

Año 1492. Cristóbal Colón descubre América. Ésa es la fecha límite (por ahora) para Paco Morales. Fue entonces cuando empezaron a llegar a España productos como el tomate, el maíz o la patata (impensable concebir la cocina vasca o asturiana tradicional sin alguno de estos ingredientes en el puchero). Su desafío: intentar reproducir, en clave contemporánea, la esencia del recetario andalusí anterior al siglo XV. "Tuve que quitarme muchos de estos ingredientes de mi dieta para no contaminarme. Lógicamente, he ido afinando año a año, obteniendo cada temporada platos más redondos y personales, con una identidad y un concepto más ajustado al objetivo".

Aunque suene apasionante, la realidad es que nuestros gustos culinarios han ido evolucionando con el paso de los lustros y no siempre lo antiguo nos resulta más agradable al paladar. "Hay que hacer amables los sabores", confiesa Paco Morales. "Un auténtico garum romano, elaborado según lo describe Ruperto Enola en su recetario de 1520, puede resultar algo fétido a ojos de un comensal actual. Hay quien proclama: '¡Voy a recrear la cocina del Quijote!' y es un verdadero desatino. No puedes limitarte al concepto puramente historicista, es inviable. Hay que adaptar los platos a las claves del siglo XXI, pero sin perder por ello la esencia original. Por eso, los inicios fueron muy duros. Me volvía loco. No me salían las cosas tal y como yo quería".

"Descubrí un orden geométrico en la cultura andalusí"

Al principio, tanto la crítica como el público en general, se acercó a Noor con cierto escepticismo. "Propuestas así siempre están en el punto de mira. Por eso buscamos la excelencia y la perfección como argumento. Es la única vía. Quien venga a Noor, que no se espere chuletón y rodaballo, platos que a mí me encantan, por cierto. Nuestros clientes buscan otra cosa, algo único y especial. Por eso suelen visitarnos sólo una o dos veces al año. Tienes que hacerlo impecable para que les compense tanto esfuerzo. Somos artesanos. No podemos fallar nunca. Y eso te genera mucho estrés. A veces, dependes de la materia prima, pero la cuerda siempre debe estar en tensión, que no se note desmejoría. Es una obsesión para mí".

La simetría y el placer estético 

Una de las artes que los antiguos árabes mejor dominaban era el álgebra, un gusto por la simetría matemática que también se intuye en Noor. "Descubrí un orden geométrico en la cultura andalusí", explica. "Al principio, emplataba en vajilla limpia, sin adornos, y veía que aquello no funcionaba. Ahora utilizó una con decoración de aquella época y la colocación de los elementos sobre ella se ha convertido en un placer estético, un lienzo blanco y desnudo que hay que completar. ¿A quién no le gusta la belleza?

"Me costó mucho encontrar un sustitutivo al pimentón, una especia muy habitual en nuestra cocina moderna. Al final, lo hallé en la cúrcuma fresca rayada"

Contemplar algo armónico, ordenado y simétrico, sea abstracto o figurativo ayuda a que cada aspecto case con el resto. Es algo intangible, pero importante, aunque no todo el mundo lo aprecia igual. El pichón debe estar perfectamente asado, sí, acompañado además de la acidez exacta de cereza y el encurtido del vinagre de manzana justo, pero también es importante el modo en que tú presentes y cuentes la historia de ese plato. Son muchos los actores que intervienen en al acto del disfrute".

Otro desafío para el ingenio, a la hora de elaborar un receta de seis o siete siglos atrás, fue cómo encontrar soluciones a la falta de esos ingredientes prohibidos 'post-1492'. "Parece una tontería", confiesa Paco Morales, "pero, por ejemplo, me costó mucho encontrar un sustitutivo al pimentón, una especia muy habitual en nuestra cocina moderna. Al final, lo hallé en la cúrcuma fresca rayada. Los españoles somos un pueblo muy del pimentón, ya sea ahumado, dulce, tostado o picante; salvar semejante dificultad me animó mucho a continuar por el camino. Otro ejemplo es el uso del algarrobo como alternativa al chocolate en los postres. Me supuso todo un reto, casi como cocinar con una mano atada a la espalda", explica.

De vuelta a las raíces

Paco Morales cumplirá los cuarenta el año que viene y su currículo es indiscutible. Ha trabajado con los mejores, como Andoni Luis Aduriz en Mugaritz o Ferran Adrià en El Bulli. Fue en 2015 cuando decidió abrir su proyecto personal en su propia ciudad: Noor. Lo hizo además lejos del centro turístico de Córdoba, en su barrio de toda la vida. El más difícil todavía. "Si te soy sincero, no lo pensé, surgió así", explica.

"Menú tras menú, hemos ido mejorando, aclarando las ideas y logrando mayor grado de satisfacción. Hoy en día, hay demasiadas propuestas que se parecen. Nosotros cogimos un hilo fino y empezamos a tirar de él"

Ahora son una referencia gastronómica en la ciudad. "Hace poco, vino a comer una familia francesa de cinco miembros. Era lo primero que hacían en Córdoba. Después, se fueron a ver la Mezquita. Cosas así te ponen los vellos de punta. Yo no llevo bien el halago. Creo que me debilita el carácter, me causa rubor, pero cosas así te ayudan a seguir picando piedra. Me emociona pensar que Noor puede complementar la perspectiva turística de una ciudad como Córdoba, darle otra dimensión histórica, una que te puedes comer".

En cierto modo, Paco Morales fue un niño prodigio de la cocina patria. Prometía mucho y eso puede llegar a ser una losa. "He tenido que demostrar tantas cosas... Eso marca. Abrir un restaurante como éste, sin referencias a nivel mundial ni andaluz, con un concepto tan acentuado, ha sido como elevarse desde el infierno hasta al cielo. Pico y pala. Con un equipo de 24 personas a cargo y un gran peso físico y mental sobre las espaldas. Al principio, Noor apenas era poco más que una intuición y había que encontrar la senda.

"Menú tras menú, hemos ido mejorando, aclarando las ideas y logrando mayor grado de satisfacción. Hoy en día, hay demasiadas propuestas que se parecen. Nosotros cogimos un hilo fino y empezamos a tirar de él, aprendiendo y rectificando por el camino. Lo distinto no tiene por qué ser mejor o tener más razón, pero sí tiene algo de romántico detrás, te enfrenta tus miedos y fantasmas. Al fin y al cabo, defiendo un concepto distinto de gastronomía, desde mi barrio y desde mi ciudad", añade.

La recompensa, por ahora, son las dos estrellas Michelin que jalonan la puerta de su restaurante. "El reconocimiento de la Guía Michelin me ha liberado de mucha presión y, por qué negarlo, se nota mucho a nivel reservas. Ahora trabajamos en pos de la tercera estrella", reconoce

El bar de Paco

Tras el parón del coronavirus, Noor reabrió sus puertas a primeros del mes de septiembre. ¿Y cómo ha vivido Paco Morales el confinamiento? "Con miedo, esperanza y pena por las miles de víctimas que nos han dejado de una manera inimaginable. Me sirvió para interactuar conmigo mismo, conocerme y seguir luchando por lo que siempre me ha apasionado: la cocina. Aspectos como el no abrazarse o tocarse con un gesto hizo que todo se llevara peor. No solo el contacto físico sino también el emocional".

"Si dependes mucho del turista internacional, puede ser muy duro, pero si tu cliente es más local o nacional, como es nuestro caso, tienes más posibilidades. Ahora hay que ver cómo va el día a día, como siempre hemos hecho"

El futuro inmediato de los restaurantes de alto nivel, como el suyo, es todo una incógnita. "Si dependes mucho del turista internacional, puede ser muy duro, pero si tu cliente es más local o nacional, como es nuestro caso, tienes más posibilidades. Ahora hay que ver cómo va el día a día, como siempre hemos hecho", afirma. De momento, este verano ha abierto El Bar de Paco Morales, su segunda 'mesa' en Córdoba, un proyecto más convencional, pero con el misma alma detrás. "Es mi bar soñado, ése en el que puede pasar de todo. Desde tomarte unos callos con una copa de amontillado a unos huevos fritos con salmorejo y gamba de cristal. Hay tanta delicadeza visual y palatal como en Noor. Y divertimiento, aunque los precios son más ajustados. Comida con 'toques frescos' y un equipo de sala joven que te hacen sentir como en casa... Eso siempre".

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