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Éste es 'Potxolo', el rey de los bueyes, cuya carne está valorada en más de 50.000 euros

  • Mide dos metros de altura, pesa más de dos toneladas y come 50 kilos diarios.
  • Su deliciosa carne está valorada en más de 50.000 euros.
  • Vive una vida de ensueño en Finca Terrabuey, Cuéllar, Segovia.
'Potxolo' es el ejemplar de buey más cotizado de toda España (Fotografías de Diego Martínez).
Madrid

Buey es el nombre que se le da al macho bovino castrado, dedicado a la realización de tareas agrícolas, o bien al engorde y sacrificio durante un mínimo de dos años. Para que se transforme en buey se requiere de su castración tras la pubertad (lo que sucede aproximadamente a los dos años de vida).

Dicho así parece bastante claro, pero lo cierto es que nadie sabe a ciencia cierta cuántos animales en España cumplen dicha definición.

Tampoco Alberto y Jorge Guijarro, propietarios de Finca Terrabuey (Cuéllar, Segovia), la ganadería fundada por su padre Luis y que es hoy el hogar de casi un centenar de bueyes destinados a abastecer su restaurante, La Brasería de Cuéllar.

Desde el conocimiento privilegiado que poseen del sector, hablan de 1.200 cabezas desperdigas por nuestro territorio, pero otras fuentes duplican la cifra y por contra hay quien asegura que no existen más de 700.

Una confusión que acaba por trasladarse al consumidor, al que con frecuencia se le da vaca por buey. "El buey auténtico posee mayor suavidad, una textura extra jugosa gracias a la grasa infiltrada y un sabor más delicado. Es un producto artesanal debido a su exclusividad y los cuidados que le proporcionamos para optimizar sus cualidades", explican a Status.

Sin embargo, la tentación de hacer negocio -vía fraude- es irresistible. Bien sea para venderla más cara (una chuleta de buey se tarifa a entre 90 y 140 euros el kilo y cuenta con una mayor proporción de grasa y hueso que la de vaca vieja, que se cobra a la mitad y tiene más carne) o bien para ofrecerla a un precio extremadamente competitivo como reclamo publicitario, lo cierto es que esta práctica se ha convertido en un engaño generalizado.

Es así como nos encontramos con restaurantes ofreciendo hamburguesas de buey en sus menús del día o chuletas "de auténtico buey" a precios imposibles. Algo que, además, repercute negativamente en los que juegan limpio

Cuando los Guijarro visitaron a Potxolo por primera vez ya eran conscientes de que estaban ante un animal único. Habituados a recorrer centenares de kilómetros en busca de los mejores ejemplares (a menudo sin resultado), esta vez su objetivo contaba con un pedigrí inmejorable: haber sido criado por Alejandro Goya, mito del sector.

El fue quien descubrió a Pezuñas, considerado hasta la fecha como el buey más voluminoso de la historia gracias a sus 2.200 kilos (una vez sacrificado, su peso en canal alcanzó los 1.238 kilos). Y fue él también quien compró a Potxolo de pequeño en una feria de Itziar (Guipúzcoa) y lo crio en su cercano caserío de Legorreta.

El 'traspaso' (utilizando terminología deportiva) fue complicado, pero finalmente se firmó hace poco más de un año por una cantidad inédita hasta el momento que los Guijarro no desean compartir, pero que se asegura que ronda los 50.000 euros. "Fue un punto de inflexión. Gracias a él todos los meses nos visitan cientos de personas que se empapan de la cultura del buey", afirman rotundo.

Existe muy poca oferta de auténtica carne de buey, por eso su precio es tan caro.

Nos encontramos, pues, ante un templo carnívoro destinado a engordar las listas especializadas, al estilo de referentes mediáticos como Ca Joan (Altea, Alicante) o El Capricho (Jiménez de Jamuz, León). De ello se encarga el propio Jorge Guijarro, quien asa personalmente las piezas -con entre 60 y 90 días de maduración­- en unas magníficas parrillas alimentadas con brasas de encina.

Pero Terrabuey quiere ser más, desea convertirse en una experiencia para todo tipo de visitantes (también los pequeños de la casa) destinada a divulgar su conocimiento sobre este noble animal. "Nada como visitarnos para entender realmente qué es un buey, el trabajo que lleva detrás, sus características… y así poder apreciarlo".

Una pasión que se traslada a unas instalaciones impresionantes (señalética, códigos QR, cartelería), en las que se compatibiliza el bienestar de los animales con la comodidad de unos visitantes que también pueden recorrer sus caballerizas, recoger huevos del gallinero o elegir tomates del huerto. El preámbulo perfecto antes de sentarse a la mesa.

'Potxolo', en todo su esplendor.

Aún así, nada de todo esto sería igual sin la figura de Potxolo. Resulta complicado explicar las sensaciones que provoca su figura, casi mitológica, en las distancias cortas, con sus dos metros de altura, esa cornamenta 'bizca' (un cuerno hacia arriba y otro hacia abajo) y unos andares que denotan a las claras que se sabe especial.

Su tratamiento de estrella se ve reflejado en el gran terreno cercado exclusivamente para su disfrute y una cantidad diaria de alimento que duplica o triplica el del resto de sus compañeros, alcanzando el medio centenar de kilos (una mezcla al 50% de maíz y un mix de soja, cebada y trigo).

Por si fuera poco, cuenta con su propio séquito formado por un 'buey de confianza' con el que convive y que asume su rol secundario con resignación.

Esto último queda muy claro cuando entramos al cercado con una bolsa repleta de piezas de pan duro, la gran debilidad de Potxolo, quien es capaz de comerse docenas antes de permitir que su compañero, que espera pacientemente, goce del delicioso manjar.

Pese a ello, y a que hoy tiene un buen día -"a veces se pone nervioso con tanta atención y es mejor dejarle a su aire"-, resulta difícil no ponerse en guardia ante su presencia.

"Y haces bien. Un animal de este tamaño, nunca se sabe. Jamás ha sido violento, pero siempre puede realizar un movimiento raro por el motivo que sea". Un empujón de más de dos toneladas es mucho empujón, así que mejor no tentar a la suerte.

Como a tantos, la pandemia mundial ha trastocado los planes de los Guijarro, quienes han visto como la afluencia de público se cortaba de raíz.

A cambio han podido acelerar sus planes para distribuir bajo la marca Terrabuey los productos que elaboran en sus impolutas instalaciones, dignas de un laboratorio. Al que no le ha salido tan mal la cosa es a Potxolo, obsequiado con una 'bola extra' que le permitirá gozar de algo más de tiempo del previsto antes de llegar a la última etapa de su ciclo vital: el cebado.

Durante unos tres meses, posiblemente en 2021, se le estabulará y alimentará con aún más generosidad hasta que alcance unos 2.400 kilos y bata todos los récords existentes (los del Guinness ya están avisados).

¿Será un momento triste para los Guijarro? "Agridulce es la palabra. Nos ha dado muchas alegrías y nos las dará llegado ese momento, pero es cierto que le echaremos de menos".

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forum Comentarios 7

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Javier
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Potxolo con tx

Qué vasco, qué progre, qué moderno, qué bien suena

Es que decir en español Pocholo debe ser de paletos

Pena de pais

Puntuación 10
#1
F
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No si sabes pero potxolo es una palabra en euskera Que significa poco más o menos regordete,

Puntuación 15
#2
ASKO DE BASKOS
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Y TXILI POIAS ES UNA PALABRA QUE ME ACABO DE INBENTAR Y SIKNIFICA BETE A LEBANTAR PIEDRAS SUZNO RMAL

Puntuación -8
#3
i GRIEGA BASKA
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100% DE ACUERDO CON EL COMENTARIO 1

ES IGUAL QUE LOS GLPLLAS DE DUEÑOS DE ALGUNOS BARES DE SITIOS COMO POR EJEMPLO SEGOVIA Y QUE ESCRIBEN PINTXOS EN LUGAR DE PINCHOS

HACE FALTA SER IM BÉCIL

Puntuación 1
#4
ETA PNV ASESINOS
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Y POR NO HABLAR DE LOS DESGRACIAOS QUE SIENDO DE MADRID LE PONEN A SU HIJA EL NOMBRE DE ARANTXA

HAY QUE SER HIJODEP VTA APARTE DE TO NTO

Puntuación -5
#5
yomismo
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Hay gente que tiene mucho dinero y se dedica a gastarlo en tonterías de este tipo, en mi pueblo te venden buenos terneros (criados de forma natural), a 5 euros el kilo, están riquisimos. La carne de buey (como la de vaca) se vendía para hacer salchichas no hace muchos años, porque es una carne dura, y que cuesta meterle el diente (salvo que seas un experto preparandola). En fin, es como la gallina vieja o el gallo, que en mi pueblo se tiraban y no se comían por lo duros que estaban, y ahora hay gente que paga un dineral porque lo consideran un manjar.

En fin, lo que esta claro es que el buey está muy sobrevalorado.

Puntuación 2
#6
A Favor
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pos tiene cara de serdo el pobre animal

Puntuación -2
#7