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Pros y contras del negocio Michelin en la pospandemia: aforo del 100%, pero temor ante la falta de comensal extranjero

  • El 99 KO Sushi Bar de Madrid fue el primer estrella Michelin en cerrar
  • La alta gastronomía está acostumbra a aforos limitados y cita previa
  • El comensal internacional será clave para la bonanza del sector
Marian Martínez y Jesús Sánchez, propietarios del Cenador de Amós.
Madrid

La mayor parte del país estará en 'Fase 3' el próximo lunes. El plan de desescalada hacia la nueva normalidad está avanzando mejor de lo previsto, y la sociedad espera con ansia un verano lo más normalizado posible y, sobre todo, de consumo. Así, los sectores de hostelería y hotelería están ultimando sus reaperturas con la esperanza de paliar el parón del confinamiento y sacar partido de la mejor temporada del año. Uno de los restaurantes que reabre el 2 de julio es Cenador de Amós, el último restaurante triestrellado de la Guía Michelin España y Portugal, y lo hace con un aforo del 100% pero con la duda de saber si el turismo internacional, clave en la alta restauración, se pasará por España (y por Cantabria) este verano.

El sector de la hostelería ha sido uno de lo más afectados por la crisis del coronavirus. Pymes en su mayoría, tuvieron que sumarse al Erte y echar el cierre durante la cuarentena. Un parón en la facturación, que para algunos supuso el cierre para siempre. Fue el caso del 99 KO Sushi Bar de Madrid, primer estrella Michelin que anunció su cierre por culpa del coronavirus. Sin embargo, el sector de la alta restauración puede afrontar con mayor entereza la época pospandemia porque su aforos suelen ser más limitados, los espacios mucho más grandes y su forma de trabajo es mayoritariamente por reserva. Sin embargo, el turismo internacional, clave para el sector, determinará si este verano se llevará por delante a más establecimientos Michelin. 

El comensal internacional es clave

Una de las salas del Cenador de Amós

El chef Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, comparte con este medio que los restaurantes de alta gastronomía pueden jugar con ventaja en esta época de la pospandemia porque no necesitan reducir su aforo y solo trabajan con cita. En el caso del restaurante cántabro, tiene una superficie de 400 metros cuadrados para que un equipo de 28 personas de servicio a 30-35 personas. Sin embargo, el chef es prudente: "Aventurarse a prever cómo va ser la vuelta de la alta restauración es arriesgado, sobre todo porque no sabemos cómo será la movilidad internacional".

El factor del comensal internacional es fundamental para estimar si los restaurantes Michelin van a tener una buena temporada este verano. En algunos establecimientos de esta categoría, el cliente extranjero supera el 50% de la facturación. Lo cierto, para parte de esa clientela la gastronomía española resulta 'barata' respecto a otros destinos e, incluso, muchos de estos locales están en hoteles.

El chef del Cenador de Amós cuenta que el peso del público de fuera en su restaurante es de entre un 20-30%, un porcentaje menor que otros restaurantes de grandes ciudades y destinos turísticos como Madrid o Barcelona. Su clientela principal es el turista nacional, sobre todo de comunidades colindantes como País Vasco y Castilla y León. Y también de Navarra y Madrid. Un comensal patrio que ya se ha puesto en contacto con el restaurante para hacer reservas de cara al verano.

Antes de la crisis del coronavirus y con la estela Michelin, el Cenador de Amós tenía reservas completas para casi todo el año. Ahora, Jesús Sánchez explica que desde que anunciaron la reapertura, las reservas ascienden al 30%, "y muchos clientes a los que se le canceló la reserva por el estado de alarma están llamando para recuperarla". El precio de los menús sin bodega va de los 135 a los 197 euros. 

El menú de la reapertura

Platos del menú del restaurante Cenador de Amós

El Cenador de Amós abrirá las puertas de su restaurante con la misma oferta gastronómica con las que estrenaban temporada triestrellada el pasado 4 de marzo, y que tan solo se pudo disfrutar durante nueve días. Tal y como señala el chef Jesús Sánchez "reabriremos con la misma oferta gastronómica salvo variaciones de algunos productos de temporada, y con un rediseño del protocolo en favor de la experiencia".

Esencialidad compleja es la palabra mágica sobre la que gira su propuesta que habla de fondo y de memoria. Habla de territorio, de Cantabria, de paisaje y paisanaje. El Cenador de Amós se describe como un laboratorio de emociones, "una experiencia multisensorial que nos ayuda a ofrecer nuestra cocina en excepcionales condiciones, para disfrutar plenamente en su visita", explican.

Como novedad para este "nuevo comienzo", el restaurante muda de piel, gracias a la colaboración que une dos oficios tradicionales y fundamentales en la época actual, como son la gastronomía y la sastrería. Lander Urquijo (Premio Nacional de Moda 2015) diseña el vestuario de sala del Cenador de Amós, inspirándose en la naturaleza, el mar y la tierra, lugares de donde salen lasmaterias primas utilizadas por la maravillosa cocina del restaurante. Para ello, el diseñador se desplazó a Villaverde de Pontones a recoger la esencia de la increíble casona donde está ubicado el Cenador, para utilizar los mínimos detalles en la decoración y plasmarlos, por ejemplo, en la corbatería del equipo, que se basa en los suelos hidráulicos del restaurante.

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