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El caviar ya no es ruso o iraní: así ha llegado un caviar español a servirse en los jets privados de FlyEliteJets

  • Desde 1990 no se puede pescar esturiones en libertad
  • La marca Rio Frío comenzó a criar este animal desde los 80
  • Lo hace en Loja, Granada, a una latitud similar al sur del mar Caspio
Madrid

El caviar de calidad ha dejado de ser ruso o iraní. Desde la prohibición de la pesca del esturión, a finales de los noventa, este producto procede de piscifactorías. Una nueva realidad que ha permitido a algunas compañías españolas a posicionarse en el sector del caviar de lujo. Un ejemplo es la marca granadina Riofrío, que recientemente ha conseguido que en los jets privados de la compañía FlyEliteJets se deguste, en exclusiva, su caviar. Lo explica a Status, Carlos Cadenas, consejero delegado de la compañía.

¿Cómo han conseguido que su caviar llegue a FlyEliteJets?

Nuestro caviar, el primero ecológico del mundo, es reconocido a nivel mundial por su exclusividad y garantía de trazabilidad; apreciado por los paladares más expertos de cualquier rincón. En este caso, es el propio Christopher J. Williams-Martin, Chief Executive Officer de FlyEliteJets quien aprecia de primera mano nuestro producto elaborado en el poniente granadino.

¿Tienen muchos clientes internacionales? 

Podemos decir que nuestro caviar se puede disfrutar en cualquier parte del mundo. Sin embargo, los países donde más se consume son Francia, Principado de Mónaco, UK, Portugal, Alemania y Filipinas. Además, ccabamos de consolidar nuestro registro sanitario y especificaciones necesarias con la agencia alimentaria de Estados Unidos, FDA, por lo que dicho país se ha convertido en el principal objetivo de nuestras exportaciones. 

Y, en España, ¿dónde venden más? 

Allí donde haya un Gourmet Experience de El Corte Inglés y en sus alrededores haya abacerías de productos de alta gama es donde vendemos más, por tanto, en cualquier gran ciudad de España.

¿Por qué comenzaron a cultivar esturiones y producir Caviar?

En los años 80, la familia Domezain toma contacto con la cría de esturiones en cautividad para la producción de caviar. Esta reintroducción de los esturiones Acipenser naccarii en Riofrío, muy cerca de las aguas del Guadalquivir donde habían vivido en libertad, fue desde el principio objeto de un gran interés científico. En la década de 1990 surgió la gran oportunidad: un decreto internacional empezaba a considerar el esturión como una especie en peligro de extinción y, por tanto, prohibía su pesca. Los productores de caviar ya no podían capturar los enormes ejemplares del mar Caspio, sino que había llegado el momento de buscar piscifactorías con las condiciones óptimas para criar a estos peces con los cuales se elabora el producto gourmet más caro del mundo.

Hoy, todo el caviar que se degusta proviene de animales no salvajes, por lo que su calidad y excelencia dependen del lugar donde se genera. Por la calidad de las aguas, su temperatura natural y las horas de sol del poniente granadino, la piscifactoría de Caviar de Riofrío alcanza una calidad única en el mundo.

¿De dónde provienen los esturiones que crían?

A mí me encanta la frase from egg to egg. Provienen de nuestros propios esturiones. De hecho, el pasado 24 de mayo eclosionaron los nuevos miembros de nuestra familia.

¿Cómo es el proceso de cría de un esturión?

En Riofrío trabajamos siempre a temperaturas naturales, sin calentar artificialmente el agua. Esto hace que el crecimiento de nuestros peces sea lento, igual que en la naturaleza, pero permite que obtengamos la mejor calidad posible de producto. Anteponemos así la calidad de producto a la rapidez en la producción

A los 9 años, aproximadamente, hacemos a nuestros esturiones la primera ecografía, un proceso indoloro y no invasivo, que nos permite ver el interior de los peces sin hacerles ningún daño. De este modo, podemos diferenciar los machos de las hembras. Cuando llegan aproximadamente a los 18 años es cuando nuestros peces, las hembras, van a darnos el caviar.

¿A qué se dedica la carne del esturión una vez retiradas las huevas?

Del esturión, como del cerdo, se aprovecha casi todo. Toda la carne se utiliza bien para vender fresca a restauración o bien para ser vendida en nuestros canales de venta: ahumada en caliente con maderas nobles en nuestras instalaciones o bien confitada en AOVE Ecológico de La Chinata donde el resultado es una conserva excepcional.

Su caviar es fresco, no pasteurizado, ¿qué fecha de caducidad tiene? ¿Y desde que se abre la lata?

Consumir nuestro caviar es hacerlo de la manera más parecida a como lo hacían los zares rusos, caviar fresco y con poca sal. Desde que el consumidor lo adquiere tiene un plazo de entre 5 a 6 meses para consumirlo. Una vez abierto, máximo 3 días, pero te puedo asegurar que no dura más de uno…. Es sencillamente sublime.

¿Las condiciones climáticas y geográficas de Granada influyen en la calidad del caviar que hacen?

Riofrío es una pequeña localidad de Loja, en la provincia de Granada, con poco más de 400 habitantes. Este apacible lugar está situado en la misma cuenca del Guadalquivir donde durante siglos fue especie autóctona el Acipenser naccarii -también conocido como sollo o esturión del Adriático- hasta que las presas acabaron con él.

Además, la sierra de estructura kárstica está plagada de dolinas y en ella no hay actividad agrícola, humana ni ganadera, lo que hace que las aguas estén libres de pesticidas y fertilizantes que le restan propiedades. De hecho, una de las principales industrias de Loja es la producción de agua mineral embotellada.

Loja, asimismo, está en una latitud similar al sur del mar Caspio, y al igual que en Persia, las aguas nacen de montañas que superan los 3.000 metros de altitud. Andalucía es una zona tan soleada como este enclave de Oriente Medio. Por eso, las aguas no han de calentarse artificialmente para la cría en cautividad, como sí sucede en otros países de Europa.

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