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12 curiosidades sobre el caviar, un lujo que no decae ni en tiempos de confinamiento

  • El caviar sigue liderando la categoría de máximo lujo
  • La escasez de esturiones hacen que su precio sea tan elevado
  • El origen y la trazabilidad son una de las características claves
Dreamstime
Madrid

Pese a que hoy, la salud y la libertad se han convertido en los lujos más deseados, existen productos que siempre serán los reyes en esta categoría. El caviar, sin duda, es uno de ellos, ya que su elevado precio indica la dificultad de conseguir este manjar.

El origen y trazabilidad es una de las características más importantes para saber la calidad de un caviar. Caviar de Riofrío, la empresa andaluza fundada en 1963 y que cuenta con el primer certificado en ecológico y uno de los mejores del mundo, detalla algunas de las curiosidades de este producto para conocerlo un poco más:

1. Solo huevas de esturiones. Lo primero es saber qué es exactamente el caviar: se trata de las huevas de esturión preparadas para consumo humano. Todo lo demás son huevas de peces o crustáceos, o simplemente sucedáneos, no es caviar.

2. Hembras y tras 18 años de crianza. El caviar son las huevas que se extraen solo de las hembras y después de una crianza de 18 años. La extracción se realiza con una escisión con un bisturí y curiosamente no hay ni una gota de sangre. Definitivamente el caviar no es un negocio para impacientes.

3. Hasta 350 kilos puede pesar un esturión en libertad, si bien, en cautividad se controla el crecimiento. En Caviar de Riofrío, las hembras de 18 años suelen alcanzar los 20-25 kilos y las huevas, es decir, el caviar, suelen ser un 10 o 12% de su peso.

4. Más de 80 años de vida. Hablamos de un pez de origen prehistórico que habita desde hace 250 millones de años y cuyo ciclo de vida es de entre 80 y 120 años. Destacan por su vida tranquila y la lentitud de sus movimientos.

5. Los esturiones salvajes apenas sobreviven. Es un grupo de especies en extinción a causa de la sobrepesca, la polución y las presas que les dificultaban la migración productiva. El caviar procede de la cría en cautividad y el que se vende como producto de la pesca es fraudulento. Existen esperanzas de recuperar los esturiones salvajes gracias a la acuicultura sostenible como la que desarrolla Caviar de Riofrío.

5. CITES o la clave para evitar el fraude. Para regular el comercio, asegurar que el caviar procede de productores legales y evitar fraudes, muchos de los cuales tienen relación directa con producto de origen chino, desde los años 90 existe el sello del Convenio Internacional de Tráfico de Especies Protegidas o CITES. Por ejemplo: NAC/C/ES/2019/ES-1200140. Las tres primeras letras señalan la especie; la segunda, el origen, cautividad; país de origen; año de producción y, por último, registro sanitario del envasador.

7. ¿Beluga, iraní, ruso o chino? Con frecuencia se vende caviar poniendo de relieve que es beluga, iraní o ruso cuando en realidad es caviar chino reenvasado y ni siquiera es beluga. En la actualidad hay bastante caviar chino en el mercado y otros que proceden de circuitos cerrados de recirculación de agua con sabores residuales a fango. Incluso, se sustituyen las etiquetas comerciales de los envases para llevar al cliente a engaño.

8. Los cosacos, los primeros consumidores. Ellos creían que potenciaba la fuerza física y en la Antigua Roma se le atribuían propiedades curativas. Los turcos y los persas también lo consumían.

9. ¡Y en El Quijote! Incluso Miguel de Cervantes menciona el caviar en su obra cumbre: "Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre".

10. Producto de lujo a partir de 1917. Su consumo en Europa se extendió durante la Revolución Rusa. Entonces, los aristócratas que huían del país llegaron a París y a Montecarlo, donde se deleitaban con su sabor en las cenas y fiestas que concitaban a la alta sociedad. Ése fue el inicio de su fama como producto de lujo.

11. Mejor si se degusta solo. Siempre que el caviar sea fresco y sin conservantes, con una cucharilla de madreperla o directamente sobre el dorso de la mano para quitarle el frío. Así, no interfieren los sabores de otros alimentos o materiales. Si se desea acompañarlo, desde Caviar de Riofrío recomiendan un bocado tan sencillo y especial como los clásicos huevos fritos con caviar del chef José Andrés.

12. Champán y efectivamente, el maridaje con las burbujas doradas es perfecto, pero también resulta ideal con vodka muy frío y con vino blanco muy seco.

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Vicente
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Me gustaría añadir alguna curiosidad más.

En ruso, el caviar se llama "ikrá". Si mal no recuerdo la palabra caviar es italiana.

En la época soviética era famoso el de la marca "malasal", que significa poca sal.

Lo vendían en tarrinas que contenían 18 gramos. En Rusia no era caro; pero cuando alguien pedía caviar, le apuntaban en una lista de espera hasta que le tocaba su tarrina. Podía tardar años.

El caviar envasado no era el mejor. Era el chef el que lo preparaba desde huevas de esturión frescas, y cada chef tenía sus secretos.

El Jabugo regado con Ribera del Duero puede destronarlo.

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