Status

¿Cómo hacer un buen pan en casa? Los trucos y recetas de un estrella Michelin para elaborarlo

  • La venta de harina y levadura ha crecido un 130% y un 230%, respectivamente
  • La elaboración de pan casero es una de las actividades estrella del confinamiento
  • Samuel Moreno, chef de Molino de Alcuneza, facilita recetas y consejos
Dreamstime.

Debido al confinamiento domiciliario derivado de la crisis sanitaria del coronavirus, los datos en las tendencias de consumo van cambiando de manera significativa dependiendo de la semana. Primero fue el papel higiénico, después la lejía y ahora el pan. Bueno, más concretamente, la harina y la levadura, porque ahora lo hacemos en casa.

En los últimos días, las estanterías de la harina y la levadura están desoladas en casi todos los supermercados españoles, ya que han visto aumentadas sus cifras de venta en un 130% y un 230, respectivamente. Los panes y bizcochos caseros son ahora el boom de la cuarentena, y tampoco nos sorprende, pues según la encuesta de Hábitos y consumo de pan en España, realizada por Simple Lógica, 9 de cada 10 españoles come pan a diario. Y como ahora no debemos ir a comprarlo cada día, la mejor solución es hacerlo en casa.

"Esto es la muestra de que este confinamiento está haciendo que recuperemos esas costumbres olvidadas de cocinar con nuestras manos y, sobre todo, la necesidad de ser lo más autosuficientes posibles", sostiene Samuel Moreno, chef del estrella Michelin Molino de Alcuneza, en una entrevista con Status. Moreno, que está considerado como uno de los máximos referentes de la panadería en nuestro país, desembrolla algunos trucos y recetas clave para elaborar este alimento en casa. Y es que, pese a que el pan es uno de los productos más tradicionales de nuestras mesas, sigue generando mucho respeto a la hora de elaborarlo, ya que, sin los pasos adecuados y algo de maña, cuesta conseguir los resultados deseados.

Teoria básica

Si el pan son solo cuatro ingredientes (harina, agua, sal y levadura), ¿cómo es posible que con solo esos cuatro ingredientes existan tantas variedades de pan? Los mostradores de las panaderías de moda están repletos de un gran surtido de panes todos distintos y ¡solo son 4 ingredientes!.

"La panadería es alquimia pura, podemos obtener cientos de resultados con pequeñas variaciones de tiempos, cantidades y temperaturas. Pero los factores cruciales que determinan el resultado son los tipos de harinas y levaduras que utilicemos", y continúa: "Se puede hacer pan con cualquier tipo de harinas; blancas de trigo, integrales, de grano entero, flojas, de arroz, maíz, harinas de lumbres de centeno, malteadas, tostadas... e incluso con combinaciones de éstas", aclara Moreno.

Tal y como cuenta el chef, lo más común es que en casa tengamos harinas pasteleras o flojas. Son harinas que se utilizan para pastelería y en cocina desde para un rebozado a unas croquetas. Estas harinas tienen una cantidad de proteína más pequeña y por ese motivo aguantan peor la estructura del pan que es la red de gluten. Esta es la encargada de mantener la forma de nuestro pan y retener el gas que hará que nuestro pan crezca durante la fermentación. Si partimos de este tipo de harinas, lo más recomendable es hacer amasados muy breves y dejar al pan que se amase solo dándole tiempo de reposo prolongado y con cantidades de levadura reducidas. Es aconsejable fermentar y cocer en molde para un mejor resultado.

La receta básica

1000 gr harina cualquiera

600 gr agua

20 gr sal

20 gr levadura fresca de panadero

"Dependiendo de la cantidad de proteína de la harina, que viene dada por la "W", un valor que mide la fuerza de la misma (lo pone en el paquete de las harinas para hacer pan), podemos aumentar la cantidad de agua que le introducimos a esa masa. Para ello utilizamos amasados mucho más enérgicos y podemos llegar a cantidades de agua cercanas al litro por cada kilo de harina. Estos son panes muy complicados de hacer en casa. Necesitan harinas de mucha fuerza y un gran control de las temperaturas de las masas durante el amasado. A demás se recomiendan cantidades muy bajas de levadura y fermentaciones muy largas a baja temperatura entre 4º y 7ºC", explica Moreno.

Pan de alta hidratación

1000 gr harina de fuerza

850 gr agua

25 gr sal

2 gr levadura de panadero

"Si queremos hacer panes en casa con mezclas de harinas, podemos sustituir en la primera receta parte de esa harina 200 gr por otro tipo de harina, la que sea; una harina integral, harina de centeno, harinas malteadas o tostadas, harinas de garbanzo, algarroba... con estas mezclas obtendremos panes distintos con mas matices y sin complicarnos mucho la vida", completa el chef.

Pan de trigo y centeno

800 gr harina de trigo

200 gr harina de centeno

600 gr agua

25 gr sal

20 gr levadura de panadero

"Otra opción es que cambiemos el agua por otro líquido. Leche, cerveza... Con esto podemos hacer panes distintos, más suaves, o con un determinado sabor más marcado".

Pan de espelta y cerveza

800 gr harina de espelta

200 gr harina de bagazo de cerveza

600 gr cerveza

200 gr masa madre

25 gr sal

"Si queremos que nuestros panes caseros sean top tenemos que pasarnos a la masa madre y las harinas ecológicas molinas a la piedra. Esto es, sin duda, la mejor opción para comer un buen pan en casa cada día. Los panes elaborados con masa madre son mucho más digestivos y saludables que los panes rápidos hechos con levaduras comerciales. La masa madre contiene enzimas que ayudan a la fragmentación de las proteínas del gluten causantes de tantas y tantas complicaciones en nuestro aparato digestivo. Además favorecen la transformación de los hidratos de carbono reduciendo el aporte de azucares a nuestro organismo. Las harinas ecológicas molidas a la piedra nos aportan fibra, minerales y vitaminas que el resto de harinas no tienen y además el sabor de ese pan no tiene nada que ver con el resto", remata Moreno.

El 'panadero' de España

Desde que en 1992 sus padres adquirieron un molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza para rehabilitarlo y transformarlo en un hotel boutique con spa y restaurante, Samuel Moreno lo tuvo claro y comenzó a formarse en cocina para convertir el modesto negocio familiar en un referente gastronómico a nivel mundial. Realizó stages en comedores de la talla de La Broche, El Celler de Can Roca y Can Bosc y, con el fin de recuperar el pasado harinero del Molino de Alcuneza, se interesó especialmente por la panadería y la repostería de la mano de figuras como Jordi Butrón, fundador de EspaiSucre, y Xavier Barriga, director de los hornos Turris. Así, en su restaurante, galardonado desde 2019 con una estrella Michelin y perteneciente a la selecta asociación Relais & Châteax, cobra especial importancia el pan que Moreno elabora en su propio obrador, a partir de granos autóctonos caídos en desuso y recuperados en cultivo ecológico y de una masa madre de lo más especial. Además, para todos aquellos que quieran probar con el mundo de la panadería, el chef ha elaborado el kit "panarras", un pack de iniciación con todos los ingredientes necesarios para elaborar un pan rico, saludable y sostenible, que puede obtenerse en Despelta.com.

comentariosforum1WhatsAppWhatsAppFacebookFacebookTwitterTwitterLinkedinlinkedin

forum Comentarios 1

En esta noticia no se pueden realizar más comentarios

Usuario validado en Google+
Ander Sr Martin
A Favor
En Contra

Se han olvidado de decirnos como se hace el pan

Puntuación 0
#1