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Alta gastronomía nipona en 99 KO Sushi: sólo 16 comensales y el concepto 'omasake' como bandera

  • David Arauz, director y chef ejecutivo del 99 KO sushi bar
  • Su apuesta es el omasake, que significa ponerse en las manos del chef
  • Así, no tienen un menú fijo: el cliente debe confiar en el sushiman
David Arauz (Madrid, 1977) posa para 'Status' en el interior de su restaurante.
Madrid

El sueño de David Arauz fue siempre abrir una pequeña barra de sushi (el local cuenta solo con 16 selectas plazas y un pequeño reservado), pero no una cualquiera. Un local cuidado y exquisito, que elevase la experiencia gastronómica japonesa a los estándares más altos de calidad, un restaurante de lujo (y de culto) que ya suma su primera estrella Michelin.

¿Cuál es el concepto principal del 99 KO Sushi Bar?

Nuestra apuesta es el omasake (palabra japonesa que significa confiar o ponerse en las manos del chef). No tenemos un menú fijo. El cliente se fía del sushiman y éste intenta sorprenderle. Mi gusto y criterio es el que marca la comida, pero siempre intentando buscar la satisfacción del cliente. La experiencia es decisiva en este sentido. Saber cómo trabajar cada producto y casarlo de un modo armónico.

Llama la atención el sumo cuidado de cada detalle.

Entendemos el servicio casi como una función de teatro, un show al servicio del sushi: el gran protagonista. El diseño del local, la iluminación de la barra, la madera de los palillos, la vajilla, el movimiento elegante de la mano al recoger la pieza, el cristal de la copas, para apreciar los maridajes de vino, champán, jerez o sake. Todo está calculado al milímetro para acompañar la comida del mayor goce posible.

La cultura japonesa da mucha importancia a todo el ritual que acompaña la presentación del plato.

Así es, la puesta en escena es decisiva. Además de tener un producto de excelente calidad, debes presentarlo en barra a esa misma altura para respetar todo su valor. Una sucesión de secuencias visuales que aporten un plus. Cada pase se muestra y ofrece de una manera concreta: la forma en que marcas el atún de toro en la robata, delante del cliente, el humo, el aroma o el corte limpio del pescado. Es el valor añadido de una cocina abierta a los ojos del comensal.

¿Es necesario haber aprendido de un maestro japonés para saber hacer verdadero sushi?

Es importante conocer la cultura japonesa. No solo se trata de aprender cómo hacer sushi. Ellos te inculcan toda una forma de trabajar, una mentalidad de respeto al producto y unos valores que no se deben distorsionar. No es solo arroz y pescado; hay un mundo detrás. Reducirlo todo al puro sabor es un error occidental. La calidad y la manipulación es igual de importante. Para mí, lo más esencial es el conjunto, la sensación que te provoca cada pieza en la boca.

En apenas un par de décadas, en España, hemos pasado de no haber probado apenas el sushi a encontrarlo en las baldas de los supermercados de barrio.

Falta algo de pedagogía a la hora de valorar el sushi de alta calidad. No todo vale. Es como lo que ocurre con las paellas en el extranjero. Te ponen cualquier cosa en una bar de costa de Grecia o Italia, la pruebas y dices: "¡Esto no es paella!". Con el sushi, pasa algo parecido. Sin embargo, es bueno que Mercadona o Carrefour tenga cajitas de sushi ya hecho para llevarte a casa. Ayuda a establecer escalones de calidad. Es importante que se distinga entre lo malo, lo intermedio y lo excelente. Hay clientes que me dicen: "A mí no me gustaba el sushi. pero el tuyo sí" [risas]. El sushi va ligado a la calidad, por eso, el realmente bueno es tan valorado y complicado de encontrar.

¿Cómo consigue productos de tan alta calidad?

Lo industrial está bien, pero no sirve para todo. No creo en el salmón de engorde, por ejemplo. Se nota en las grasas, en cómo te huelen las manos cuando lo cortas. Son pescados que viven hacinados, les echan pienso y sufren malformaciones. Intento alejarme del producto de piscifactoría y acudo solo a lo salvaje. El problema es que este tipo de pescado es muy caro. Si quieres una dorada, una lubina, pargo, hurta, mero o sargo de buen peso y calidad, tienes que pagarlo. Y lo mismo con el pescado azul: bonito, melva, sardina, chicharros. La calidad tiene un precio, alto, por desgracia.

¿Recuerda cuándo probó su primera pieza de sushi?

Fue un nigiri de lubina. Yo venía de trabajar en un restaurante vasco y empezaba en Suntory, de la mano del chef nipón Kenjiro Sato. Aquel primer bocado no me dijo nada. Pensé. ¿Y esto es tan caro y cotizado?. No le pillé la chispa.

¿Y cómo evolucionó hasta llegar ahora?

Poco a poco, hay que culturizar el paladar, probar mucho y pensar en lo qué estás comiendo. Hay todo un recorrido por andar. Para avanzar, debes imitar a los que saben, trabajar y comportarte como ellos; y a partir de esa base, ser tú mismo y crear tu propio sushi. Entonces, te empiezas a exigir. Lo primero es el arroz. Cómo lo laves y manipules, el reposo, la cocción, el tipo de mezcla y tu aderezo personal. Algo primordial. En cuanto al pescado, al principio pensaba que cuanto más fresco, mejor. Luego te das cuenta de que el sushi que comes en Japón no sabe como el de aquí y te preguntas por qué. Quieres esa misma textura en los bocados. Investigas, lees, preguntas a compañeros y te das cuenta de cómo se trabaja y manipula. ¿Por qué a mí un atún se me oxida a los tres días y un japonés me pone uno de una semana y está impresionante? Este tipo de cosas.

¿Cómo le ha cambiado la vida al restaurante tras la primera estrella Michelin?

Para nuestro tipo de negocio, es algo fundamental. El boca oreja funciona, pero tener una estrella Michelin te genera mucha afluencia. Atrae un cliente extranjero y entendido que viaja por negocios y que buscan este tipo de concepto. El comensal nacional también viene ahora más abierto a vivir una experiencia diferente, algo que antes nos costaba hacer entender. Cosas como el no poder levantarse a fumar o dejar el móvil en silencio.

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